serbe · plat principal de jeûne

Posna sarma

La posna sarma est une sarma sans viande associée aux tables de jeûne serbes, particulièrement en hiver. Cette version garnit 18 feuilles de chou fermenté d’un mélange de riz, oignons, carottes et noix moulues, puis les rouleaux mijotent lentement avec paprika, laurier et tomate jusqu’à ce que le chou soit tendre et le riz entièrement cuit.

Plats nationaux serbes
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Posna sarma
Quantité 18 sarmas moyennes, soit 6 portions
Préparation 35 minutes
Cuisson 120 minutes
Temps passif 0 minute
Ingrédients ↓
Aperçu

Posna sarma au riz, noix et feuilles de chou fermenté

La sarma forme une famille de rouleaux de feuilles farcies partagée dans une large partie des Balkans et au-delà. En Serbie, la posna sarma désigne une version adaptée aux périodes de jeûne, sans viande dans cette recette. L’enveloppe reste la feuille de chou fermenté, dont l’acidité et la salinité structurent fortement le goût final.

La garniture choisie ici ne contient ni champignons ni soja. Elle repose sur 200 g de riz blanc à grain court, 250 g d’oignons, 200 g de carottes et 150 g de noix moulues. Les noix ne sont pas un simple décor : elles apportent richesse et texture à une farce autrement dominée par le riz et les légumes.

La préparation des feuilles est essentielle. Les grosses côtes centrales doivent être amincies au couteau afin que la feuille puisse se plier sans se casser. Les parures ne sont pas perdues : elles sont hachées et disposées au fond de la marmite, où elles forment une couche protectrice sous les rouleaux.

La farce est précuite seulement en partie. Les oignons passent 10 minutes dans la moitié de l’huile, puis les carottes et le riz sont ajoutés pour 5 minutes. Le riz doit être seulement enrobé d’huile et de légumes, pas entièrement cuit. Hors du feu, les noix, le paprika, le poivre et juste assez de sel complètent le mélange. La farce doit rester souple et non compacte.

Chaque feuille reçoit une quantité modérée de garniture. Il faut laisser un peu d’espace à l’intérieur, car le riz gonfle pendant le mijotage. Des rouleaux trop serrés ou trop remplis ont tendance à se fendre. Les 18 sarmas sont ensuite rangées couture vers le bas, serrées mais sans être écrasées, avec les feuilles de laurier réparties entre les couches.

La cuisson lente dure environ 105 minutes une fois le mijotage atteint. Le liquide doit presque couvrir les rouleaux sans les faire flotter. Il faut vérifier le niveau de temps à autre, mais éviter de remuer directement les sarmas. À la fin, le chou doit se couper facilement à la fourchette et le riz doit être entièrement tendre.

Pratique

Pratique

  • Amincir les côtes du chouUne feuille souple se roule sans se fendre et serre mieux la farce.
  • Ne pas trop remplirLe riz a besoin d’espace pour gonfler pendant la cuisson.
  • Surveiller le liquide sans remuer les rouleauxUn manque d’eau durcit le riz, tandis qu’un brassage peut ouvrir les sarmas.
Ingrédients

Ingrédients

  • 1200 g de feuilles de chou fermenté, soit 18 feuilles utilisables plus quelques parures pour le fond de la marmite
  • 200 g de riz blanc à grain court, rincé et égoutté
  • 150 g de noix moulues
  • 250 g d’oignons, finement hachés
  • 200 g de carottes, grossièrement râpées
  • 60 ml d’huile de tournesol
  • 8 g de paprika doux moulu, réparti
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 3 feuilles de laurier
  • 40 g de purée de tomate
  • 1000 ml d’eau chaude, plus seulement la quantité supplémentaire nécessaire pour garder les rouleaux presque couverts pendant le mijotage
  • 4 g de sel fin, à utiliser dans la farce seulement si nécessaire
Préparation

Préparation

Préparer la farce et les rouleaux

  1. Assouplir les feuillesSéparer les feuilles de chou, amincir les côtes centrales épaisses et hacher quelques parures pour le fond de la marmite. Compter environ 10 minutes. Chaque feuille doit pouvoir se plier sans résistance dure.

  2. Faire revenir les oignonsChauffer la moitié des 60 ml d’huile à feu moyen et cuire les 250 g d’oignons environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, souples et légèrement dorés sur les bords.

  3. Ajouter carotte et rizIncorporer les 200 g de carottes et cuire brièvement, puis ajouter les 200 g de riz. Remuer environ 5 minutes, jusqu’à ce que la carotte s’assouplisse un peu et que tous les grains de riz soient brillants et enrobés d’huile.

  4. Finir la farce hors du feuRetirer la poêle du feu et incorporer les 150 g de noix moulues, la plus grande partie des 8 g de paprika, le 1 g de poivre noir et seulement assez des 4 g de sel pour équilibrer la farce. Compter environ 5 minutes. Le mélange doit rester humide et souple, non tassé.

  5. Rouler les sarmasDéposer une quantité modérée de farce sur chaque feuille, rabattre les côtés et rouler fermement sans surcharger. Compter environ 20 minutes pour former 18 rouleaux compacts avec un peu d’espace intérieur pour le gonflement du riz.

Cuire lentement

  1. Remplir la marmiteTapisser le fond de parures de chou, ranger les rouleaux couture vers le bas et glisser les 3 feuilles de laurier entre les couches. Verser le reste des 60 ml d’huile, les 40 g de purée de tomate, le reste du paprika et les 1000 ml d’eau chaude. Les rouleaux doivent être serrés et le liquide presque les couvrir sans les faire flotter.

  2. Mijoter jusqu’à tendretéPorter à petit frémissement, couvrir et cuire environ 105 minutes à feu doux. Vérifier de temps à autre le niveau de liquide sans remuer les rouleaux ; ajouter un peu d’eau chaude par le côté seulement si nécessaire. Le chou doit être tendre à la fourchette, le riz complètement cuit et les rouleaux encore intacts.

Pratique

Pratique

Service

Servir chaud, généralement à raison de 3 rouleaux moyens par personne. Du pain peut accompagner le plat si souhaité, sans modifier la recette elle-même.

Préparation à l’avance

La posna sarma peut être entièrement cuite la veille. Après refroidissement rapide et conservation au froid, les saveurs deviennent souvent plus intégrées au moment du réchauffage.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer les portions jusqu’à 74 °C en ajoutant un peu d’eau si nécessaire afin que le riz ne se dessèche pas.

Substitution possible

Les 150 g de noix moulues peuvent être remplacés par 150 g de noix finement hachées. La farce devient plus texturée et un peu moins cohésive, tout en gardant la même richesse de noix.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Les rouleaux se fendent pendant la cuissonRepère: Ils ont été trop remplis ou la côte centrale de la feuille est restée trop épaisse.Ajustement: Mettre moins de farce et amincir la côte avant de rouler.
  • Le riz reste ferme alors que le chou est tendreRepère: La marmite a manqué de liquide ou les rouleaux étaient trop serrés de farce.Ajustement: Ajouter un peu d’eau chaude le long de la paroi et poursuivre le mijotage couvert.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Taille d’une portion3 rouleaux moyens
  • Calories465 kcal
  • Glucides49 g
  • Protéines10 g
  • Lipides28 g
  • Fibres9 g
  • Sodium1100 mg

Valeurs approximatives réparties en six portions. Le sodium varie fortement selon le chou fermenté et selon son éventuel rinçage avant utilisation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

La recette contient des noix, qui appartiennent aux fruits à coque. Cuire complètement la farce au riz. Les restes de riz et de légumes cuits sont périssables : réfrigérer la sarma dans les 2 heures à 4 °C ou moins, puis réchauffer les portions jusqu’à 74 °C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas cuire le riz complètement avant de rouler ?

Le riz termine sa cuisson à l’intérieur des feuilles et absorbe le liquide aromatisé de la marmite. Le cuire entièrement avant roulage donnerait une farce trop molle après 105 minutes de mijotage.

Peut-on remuer la marmite pendant la cuisson ?

Il vaut mieux vérifier le liquide par le côté sans remuer directement les rouleaux. Le brassage risque d’ouvrir les sarmas et de disperser la farce.

Résultat: des rouleaux de chou fermenté tendres, intacts, garnis d’un riz moelleux aux oignons, carottes et noix.

Point décisif: laisser de l’espace au riz dans chaque rouleau et maintenir un mijotage doux avec assez de liquide pendant 105 minutes.