.webp)
Posna sarma com arroz, nozes e folhas de chucrute
Posna sarma mantém a forma de repolho enrolado da sarma, substituindo a carne por um recheio adequado a refeições de jejum. Existem muitos recheios sem carne, incluindo versões com cogumelos, soja ou peixe em diferentes contextos. Esta versão é construída especificamente com arroz, cebola, cenoura e nozes, por isso sua riqueza vem das oleaginosas e do óleo, e não da carne.
As folhas de chucrute cumprem duas funções ao mesmo tempo: formam o invólucro e temperam o recheio enquanto os rolinhos cozinham. Como o sal e a acidez variam, o recheio é temperado com cautela. As nervuras centrais grossas são aparadas, em vez de forçadas em uma dobra apertada. Esse pequeno preparo evita rasgos e permite que cada folha envolva a mistura de arroz sem uma faixa dura atravessando o centro.
O recheio começa com cebola e cenoura amolecidas. O arroz é misturado ao óleo temperado antes de as nozes entrarem fora do fogo. O arroz permanece cru nesse ponto porque precisa absorver líquido dentro dos rolinhos; as nozes fornecem corpo e gordura, mas não substituem essa absorção. A mistura deve permanecer solta o suficiente para os grãos expandirem.
Rechear demais é uma das formas mais fáceis de fazer a sarma rachar. Uma colherada moderada é colocada sobre cada folha, as laterais são dobradas para dentro e o rolinho é fechado com firmeza, mas sem comprimir. Cerca de dezoito rolinhos médios cabem nesta receita. Um pequeno espaço interno é intencional, porque o arroz expande bastante durante o cozimento longo.
A panela é forrada com aparas de repolho antes de os rolinhos serem acomodados com a emenda para baixo. Folhas de louro, purê de tomate, páprica, o restante do óleo e água quente temperam o líquido de cozimento. Os rolinhos devem ficar justos o suficiente para permanecer fechados, mas não tão comprimidos que o arroz não consiga inchar. Calor suave é essencial; fervura vigorosa faz os rolinhos baterem uns nos outros e pode rasgar as folhas.
Depois de cerca de 105 minutos de cozimento baixo, o repolho deve cortar facilmente com um garfo e o arroz deve estar completamente macio. O prato pronto fica especialmente bom depois que os sabores descansam juntos, desde que seja resfriado rapidamente a 4 °C ou menos e depois reaquecido até 74 °C. O recheio final deve ficar úmido e coeso, com a riqueza das nozes por trás do repolho ácido, e não dominando-o.