.webp)
Posna sarma z ryżem, orzechami włoskimi i liśćmi kiszonej kapusty
Posna sarma zachowuje formę zawijanej sarma, ale zastępuje mięso nadzieniem odpowiednim na postne posiłki. Istnieje wiele bezmięsnych farszów, w tym warianty z grzybami, soją albo rybą w różnych kontekstach. Ta wersja opiera się konkretnie na ryżu, cebuli, marchwi i orzechach włoskich, dlatego jej bogactwo pochodzi z orzechów i oleju, a nie z mięsa.
Liście kiszonej kapusty pełnią jednocześnie dwie funkcje: tworzą opakowanie i doprawiają farsz podczas duszenia. Ponieważ ich słoność i kwasowość bywają różne, nadzienie doprawia się ostrożnie. Grube środkowe nerwy przycina się, zamiast na siłę zaginać w ciasną roladkę. Ten niewielki etap zapobiega rozrywaniu liści i pozwala każdemu z nich otulić ryżową masę bez twardego grzbietu przebiegającego przez środek.
Przygotowanie farszu zaczyna się od zmiękczenia cebuli i marchwi. Ryż miesza się z doprawionym olejem, a po zdjęciu z ognia dodaje orzechy włoskie. Na tym etapie ryż pozostaje surowy, ponieważ ma wchłonąć płyn wewnątrz roladek; orzechy nadają strukturę i tłustość, ale nie zastępują tego wchłaniania. Masa powinna pozostać wystarczająco luźna, aby ziarna mogły zwiększać objętość.
Przepełnianie roladek to jeden z najprostszych sposobów na ich pękanie. Na każdy liść nakłada się umiarkowaną łyżkę farszu, boki składa do środka, a roladkę zwija pewnie, lecz bez ściskania. Z tej porcji powstaje około osiemnastu średnich roladek. Niewielka wolna przestrzeń wewnątrz jest zamierzona, ponieważ ryż wyraźnie pęcznieje podczas długiego duszenia.
Dno garnka wykłada się skrawkami kapusty, zanim roladki zostaną ułożone łączeniem do dołu. Liście laurowe, przecier pomidorowy, papryka, pozostały olej i gorąca woda doprawiają płyn do gotowania. Roladki powinny leżeć na tyle ciasno, by się nie otwierały, lecz nie tak mocno, by ryż nie miał miejsca na pęcznienie. Delikatny ogień jest niezbędny; gwałtowne wrzenie uderza roladkami o siebie i może rozrywać liście.
Po około 105 minutach spokojnego duszenia kapusta powinna łatwo dawać się przeciąć widelcem, a ryż być całkowicie miękki. Danie jest szczególnie dobre, gdy smaki zdążą wspólnie odpocząć, pod warunkiem że zostanie szybko schłodzone do 4 °C lub niżej, a później odgrzane do 74 °C. Gotowe nadzienie powinno być wilgotne i spójne, z bogactwem orzechów w tle kwaśnej kapusty, a nie dominującym nad nią.