.webp)
Posna sarma cu orez, nuci și foi de varză murată
Posna sarma păstrează forma de rulou de varză a sarmalei, dar înlocuiește carnea cu o umplutură potrivită pentru mesele de post. Există multe umpluturi fără carne, inclusiv variante cu ciuperci, soia sau pește în contexte diferite. Aceasta este construită în mod special din orez, ceapă, morcov și nuci, astfel încât bogăția ei vine din nuci și ulei, nu din carne.
Foile de varză murată îndeplinesc două roluri simultan: formează învelișul și asezonează umplutura pe măsură ce rulourile fierb. Deoarece nivelul lor de sare și aciditate variază, umplutura se sărează prudent. Nervurile centrale groase se subțiază, în loc să fie forțate într-o împăturire strânsă. Această mică pregătire previne ruperea și permite fiecărei foi să învelească amestecul de orez fără o coastă tare prin centru.
Umplutura începe cu ceapă și morcov înmuiate. Orezul se amestecă în uleiul condimentat înainte ca nucile să fie adăugate în afara focului. În acest moment orezul rămâne crud deoarece trebuie să absoarbă lichid în interiorul rulourilor; nucile oferă corp și grăsime, dar nu înlocuiesc această absorbție. Compoziția trebuie să rămână suficient de lejeră pentru ca boabele să se poată umfla.
Supraumplerea este una dintre cele mai simple căi de a sparge sarmalele. O lingură modestă se așază pe fiecare foaie, marginile laterale se pliază spre interior, iar ruloul se închide ferm, dar fără comprimare. Din această cantitate rezultă aproximativ optsprezece sarmale medii. Un mic spațiu interior este intenționat, deoarece orezul se umflă considerabil în timpul fierberii îndelungate.
Oala se tapetează cu resturi de varză înainte ca rulourile să fie așezate cu îmbinarea în jos. Foile de dafin, pasta de roșii, boiaua, uleiul rămas și apa fierbinte asezonează lichidul de gătire. Sarmalele trebuie să stea suficient de strâns încât să rămână închise, dar nu atât de înghesuite încât orezul să nu se poată umfla. Focul blând este esențial; fierberea puternică lovește rulourile între ele și poate rupe foile.
După aproximativ 105 minute de fierbere mică, varza trebuie să se taie ușor cu furculița, iar orezul să fie complet fraged. Preparatul gătit este deosebit de bun după ce aromele au avut timp să se așeze împreună, cu condiția să fie răcit rapid la 4 °C sau mai rece și ulterior reîncălzit la 74 °C. Umplutura finală trebuie să fie umedă și coerentă, cu bogăția nucilor în spatele verzei acre, fără să o domine.