.webp)
Pirinç, ceviz ve lahana turşusu yapraklı posna sarma
Posna sarma, sarmanın lahana yaprağına sarılı biçimini korurken eti oruç öğünlerine uygun bir harçla değiştirir. Farklı bağlamlarda mantar, soya veya balık içeren çeşitler dâhil birçok etsiz harç bulunur. Bu versiyon özellikle pirinç, soğan, havuç ve ceviz üzerine kuruludur; dolayısıyla zenginliği etten değil, kuruyemiş ve yağdan gelir.
Lahana turşusu yaprakları aynı anda iki iş yapar: sarmayı oluşturur ve rulolar pişerken harcı tatlandırır. Tuzluluk ve asitlikleri değişebildiği için harç dikkatli tuzlanır. Kalın orta damarlar sıkı kıvrıma zorlanmak yerine inceltilir. Bu küçük hazırlık yırtılmayı önler ve her yaprağın pirinç karışımını ortasında sert bir çıkıntı olmadan sarmasını sağlar.
Harç yumuşatılmış soğan ve havuçla başlar. Ceviz ocaktan alındıktan sonra eklenmeden önce pirinç baharatlı yağın içinde çevrilir. Pirinç bu aşamada çiğ kalır çünkü ruloların içinde sıvı çekmesi gerekir; ceviz gövde ve yağ sağlar ancak bu emilim işlevinin yerini tutmaz. Karışım tanelerin genişleyebileceği kadar gevşek kalmalıdır.
Sarmayı patlatmanın en kolay yollarından biri fazla doldurmaktır. Her yaprağa ölçülü bir kaşık harç yerleştirilir, yanlar içe katlanır ve rulo sıkı ama bastırılmadan kapatılır. Bu parti yaklaşık on sekiz orta boy rulo verir. Uzun hafif kaynama sırasında pirinç önemli ölçüde şiştiği için içeride az miktarda boşluk bilerek bırakılır.
Rulolar birleşim yeri alta gelecek şekilde dizilmeden önce tencerenin tabanı lahana parçalarıyla kaplanır. Defne yaprakları, domates püresi, paprika, kalan yağ ve sıcak su pişirme sıvısını tatlandırır. Rulolar açılmayacak kadar sık olmalı, ancak pirincin şişmesini engelleyecek kadar sıkıştırılmamalıdır. Hafif ısı esastır; harlı kaynama ruloları birbirine çarptırır ve yaprakları yırtabilir.
Yaklaşık 105 min. kısık hafif kaynamadan sonra lahana çatalla kolayca kesilmeli ve pirinç tamamen yumuşak olmalıdır. Pişmiş yemek, 4 °C veya altında hızla soğutulup daha sonra 74 °C'ye kadar yeniden ısıtılması koşuluyla, tatların birlikte dinlenmesinden sonra özellikle güzel olur. Bitmiş harç nemli ve bütünleşmiş olmalı; cevizin zenginliği ekşi lahananın arkasında kalmalı, onu bastırmamalıdır.