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Posna sarma mit Reis, Walnüssen und Sauerkrautblättern
Posna sarma ist eine fleischlose Sarma für serbische Fastenzeiten und winterliche Festtafeln. Die breitere Sarma-Familie ist im Balkan und darüber hinaus verbreitet; die Füllungen unterscheiden sich stark. Hier bleibt die Fassung bewusst klar: Rundkornreis, Zwiebeln, Möhren und Walnüsse in Sauerkrautblättern, ohne Fleisch, Pilze oder Soja.
Die Blätter bestimmen, wie sauber sich die Rollen formen lassen. Die dicken Mittelrippen werden so weit ausgedünnt, dass sich jedes Blatt falten kann, ohne zu reißen. Einige Abschnitte kommen auf den Topfboden. Für etwa 18 mittlere Rollen werden die Blätter nicht prall gefüllt, denn der Reis nimmt während des Garens Wasser auf und braucht im Inneren Platz.
Die Füllung beginnt mit langsam weich gegarten Zwiebeln in der Hälfte des Sonnenblumenöls. Möhren und Reis werden kurz mitgegart, bis die Körner glänzen. Abseits der Hitze kommen gemahlene Walnüsse, der größte Teil des Paprikapulvers, Pfeffer und nur so viel der abgewogenen Salzmenge dazu, wie für die bereits salzigen Sauerkrautblätter sinnvoll ist.
Die Rollen werden mit der Naht nach unten dicht, aber nicht gequetscht in einen schweren Topf gesetzt. Lorbeerblätter liegen zwischen den Schichten. Das restliche Öl, Tomatenmark, das übrige Paprikapulver und 1000 ml heißes Wasser bilden die Garflüssigkeit. Während des langen Siedens wird nicht im Topf gerührt; bei Bedarf wird der Flüssigkeitsstand nur vom Rand aus geprüft.
Nach etwa 105 Minuten ruhigem Garen sollen Kohl und Reis vollständig weich sein, während die Rollen ihre Form behalten. Posna sarma lässt sich gut einen Tag vorher zubereiten, wenn sie innerhalb von zwei Stunden auf 4 °C oder kälter gebracht wird. Beim späteren Servieren werden die Portionen auf 74 °C erhitzt; drei mittlere Rollen bilden hier eine Portion.