Name: Posna sarma
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Yield: 18 involtini medi, 6 porzioni
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 1200 g di foglie di cavolo fermentato, 18 foglie utilizzabili più alcuni ritagli per il fondo della pentola; 200 g di riso bianco a chicco corto, sciacquato e scolato; 150 g di noci macinate; 250 g di cipolle, tritato finemente; 200 g di carote, grattugiato grossolanamente; 60 ml di olio di semi di girasole; 8 g di paprica dolce macinata, diviso; 1 g di pepe nero macinato; 3 foglie di alloro; 40 g di concentrato di pomodoro; 1000 ml di acqua calda, più solo l’acqua calda necessaria a mantenere gli involtini appena coperti; 4 g di sale fino, per il ripieno, solo se necessario

Resa 18 involtini medi, 6 porzioni

Preparazione 35 minuti

Cottura 120 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Posna sarma con riso, noci e cavolo fermentato

Posna sarma è una sarma senza carne pensata per i periodi di digiuno, con un ripieno di riso, noci, cipolla e carota racchiuso in foglie di cavolo fermentato. La ricetta produce circa 18 involtini medi: tre costituiscono una porzione, e il ripieno deve restare abbastanza sciolto da lasciare al riso lo spazio per espandersi.

Le foglie vanno preparate prima del ripieno. La nervatura centrale spessa viene assottigliata per rendere possibile una piega pulita; alcuni ritagli finiscono sul fondo della pentola e proteggono gli involtini dal calore diretto. Cipolla e carota vengono cotte nell’olio, poi il riso viene rivestito di grasso prima che noci e paprica completino il ripieno fuori dal fuoco.

Ogni involtino deve essere compatto ma non stretto eccessivamente. Dopo aver ripiegato i lati, la foglia viene arrotolata lasciando un minimo di spazio interno. In pentola gli involtini stanno con la chiusura verso il basso, alternati alle foglie di alloro; passata, paprica, olio e acqua calda formano il liquido di cottura.

La cottura dura 105 minuti a sobbollitura dolce e con coperchio. Non si mescola: il livello del liquido si controlla dai bordi e si aggiunge poca acqua calda soltanto se serve. La sarma è pronta quando il cavolo si taglia facilmente e il riso è completamente tenero, mentre gli involtini mantengono la forma.

Pratico

Servizio, conservazione e organizzazioneServire caldo, in genere tre involtini medi a persona; il pane è facoltativo. Il sapore diventa più integrato dopo una notte in frigorifero, purché il raffreddamento sia rapido e il riscaldamento corretto. La posna sarma può quindi essere cotta il giorno prima. Conservare entro 2 ore a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C aggiungendo poca acqua per non asciugare il riso. Le noci macinate possono essere sostituite con la stessa quantità di noci tritate finemente: il ripieno risulta più granuloso e meno compatto.

Ingredienti

1200 g di foglie di cavolo fermentato, 18 foglie utilizzabili più alcuni ritagli per il fondo della pentola
200 g di riso bianco a chicco corto, sciacquato e scolato
150 g di noci macinate
250 g di cipolle, tritato finemente
200 g di carote, grattugiato grossolanamente
60 ml di olio di semi di girasole
8 g di paprica dolce macinata, diviso
1 g di pepe nero macinato
3 foglie di alloro
40 g di concentrato di pomodoro
1000 ml di acqua calda, più solo l’acqua calda necessaria a mantenere gli involtini appena coperti
4 g di sale fino, per il ripieno, solo se necessario

Preparazione

Preparare ripieno e involtini

Preparare le foglieSeparare 18 foglie utilizzabili di cavolo fermentato e assottigliare la nervatura centrale con un coltello. Tritare alcuni ritagli per il fondo della pentola; calcolare 10 minuti. Ogni foglia deve piegarsi senza una costa rigida.
Cuocere la cipollaScaldare 30 ml dei 60 ml di olio e cuocere 250 g di cipolla tritata a fuoco medio per 10 minuti, finché è morbida e leggermente dorata ai bordi.
Aggiungere carota e risoUnire 200 g di carote grattugiate e cuocere brevemente, poi aggiungere 200 g di riso sciacquato e scolato. Mescolare a fuoco medio per 5 minuti, finché la carota è appena ammorbidita e i chicchi sono lucidi.
Completare il ripienoTogliere dal fuoco e mescolare 150 g di noci macinate, la maggior parte degli 8 g di paprica, 1 g di pepe nero e fino a 4 g di sale solo se necessario. Lavorare circa 5 minuti: il ripieno deve restare umido e sciolto, non pastoso.
Formare gli involtiniDistribuire una quantità moderata di ripieno su ogni foglia, ripiegare i lati e arrotolare senza stringere eccessivamente. In circa 20 minuti si ottengono 18 involtini compatti con un minimo di spazio interno per l’espansione del riso.

Cuocere lentamente la sarma

Disporre nella pentolaRivestire il fondo con i ritagli di cavolo, sistemare gli involtini con la chiusura verso il basso e distribuire 3 foglie di alloro tra gli strati. Versare l’olio rimasto, 40 g di concentrato di pomodoro, la paprica restante e 1000 ml di acqua calda; il liquido deve quasi coprire gli involtini senza farli galleggiare.
Cuocere lentamentePortare a leggero sobbollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 105 minuti senza mescolare. Controllare il liquido dai bordi e aggiungere solo poca acqua calda se serve. La sarma è pronta quando il cavolo si taglia facilmente e il riso è completamente tenero.

Punti di controllo

Gli involtini si aprono in cotturaIndicazione: Sono troppo pieni oppure la nervatura della foglia non è stata assottigliata.Correzione: Ridurre il ripieno e pareggiare la costa prima di arrotolare.
Il riso è ancora duro quando il cavolo è teneroIndicazione: La pentola si è asciugata troppo o gli involtini sono eccessivamente pieni.Correzione: Versare poca acqua calda lungo il bordo e proseguire la sobbollitura coperta.

Valori nutrizionali

Porzione3 involtini medi
Calorie465 kcal
Carboidrati49 g
Proteine10 g
Grassi28 g
Fibre9 g
Sodio1100 mg

Le cifre sono stime per la porzione indicata e possono variare in funzione dei prodotti, della perdita o ritenzione di liquidi, dell’assorbimento dei grassi e della divisione effettiva delle porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci. Il riso del ripieno deve cuocere completamente. Refrigerare la sarma cotta entro 2 ore a 4 °C o meno, perché riso e verdure cotti sono deperibili, e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Risultato: Involtini di cavolo teneri ma integri, con riso completamente cotto e ripieno saporito di noci e ortaggi.

Chiave: Non sovraccaricare le foglie e mantenere una sobbollitura dolce, coperta e con il giusto livello di liquido.