.webp)
Posna sarma dengan nasi, kenari, dan daun sauerkraut
Posna sarma mempertahankan bentuk kol gulung khas sarma sambil mengganti daging dengan isian yang sesuai untuk hidangan puasa. Ada banyak jenis isian tanpa daging, termasuk versi dengan jamur, kedelai, atau ikan dalam konteks tertentu. Versi ini secara khusus dibangun dari nasi, bawang, wortel, dan kenari, sehingga kekayaannya berasal dari kacang dan minyak, bukan daging.
Daun sauerkraut menjalankan dua fungsi sekaligus: sebagai pembungkus dan sebagai pemberi rasa pada isian ketika gulungan simmer. Karena kadar garam dan keasamannya bervariasi, isian dibumbui dengan hati-hati. Tulang daun tengah yang tebal dipangkas, bukan dipaksa masuk ke lipatan sempit. Langkah kecil ini mencegah daun robek dan memungkinkan setiap lembar membungkus campuran nasi tanpa tonjolan keras di tengah.
Isian dimulai dengan bawang dan wortel yang dilunakkan. Nasi diaduk ke dalam minyak berbumbu sebelum kenari ditambahkan setelah panci diangkat dari panas. Nasi masih mentah pada tahap ini karena harus menyerap cairan di dalam gulungan; kenari memberi body dan lemak tetapi tidak menggantikan daya serap tersebut. Campuran harus tetap cukup longgar agar butir nasi dapat mengembang.
Mengisi terlalu banyak adalah salah satu cara termudah membuat sarma pecah. Satu sendok sedang isian diletakkan di setiap daun, sisi-sisi dilipat ke dalam, lalu gulungan ditutup rapat tetapi tidak dipadatkan. Sekitar delapan belas gulungan sedang dihasilkan dari batch ini. Sedikit ruang internal sengaja ditinggalkan karena nasi mengembang cukup besar selama simmer panjang.
Dasar panci dilapisi potongan kol sebelum gulungan disusun dengan sambungan menghadap ke bawah. Daun salam, purée tomat, paprika, sisa minyak, dan air panas membumbui cairan masak. Gulungan harus cukup rapat agar tetap tertutup tetapi tidak begitu padat sehingga nasi tidak dapat mengembang. Panas lembut sangat penting; didihan keras membuat gulungan saling berbenturan dan dapat merobek daun.
Setelah sekitar 105 menit simmer rendah, kol harus mudah dipotong dengan garpu dan nasi benar-benar empuk. Hidangan matang sangat baik setelah rasanya sempat menyatu, asalkan segera didinginkan pada 4 °C atau lebih rendah lalu dipanaskan kembali sampai 74 °C. Isian akhir harus lembap dan menyatu, dengan kekayaan kenari di balik rasa asam kol, bukan mendominasi.