srpska · posno glavno jelo

Posna sarma

Ova posna sarma puni listove kiselog kupusa mešavinom pirinča, crnog luka, šargarepe i mlevenih oraha, bez mesa, pečuraka i soje. Fil ostaje rastresit pre uvijanja, rolne se slažu tesno i zatim veoma lagano krčkaju dok kupus ne omekša, a pirinač potpuno ne upije začinjenu tečnost.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Posna sarma
Količina 18 srednjih sarmi, 6 porcija
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 120 minuta
Pasivno vreme 0 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Posna sarma sa pirinčem i orasima u kiselom kupusu

Posna sarma je čvrsto povezana sa zimskim posnim i svečanim trpezama u Srbiji, dok šira porodica sarme pripada velikom balkanskom i susednom kulinarskom prostoru. Posni filovi se veoma razlikuju: koriste se pečurke, soja, razne žitarice ili riba. Ova verzija je jasna i određena — pirinač, crni luk, šargarepa i mleveni orasi u listovima kiselog kupusa.

Kiseli kupus određuje i ukus i slanoću. Potrebno je oko 18 upotrebljivih listova, uz nekoliko ostataka za dno lonca. Debela centralna rebra treba istanjiti nožem, ne silom savijati, jer krut list puca pri uvijanju. Ako je kupus izrazito slan ili kiseo, listovi se mogu kratko isprati, ali to direktno menja konačan natrijum i intenzitet ukusa.

Fil počinje dinstanjem 250 g crnog luka u polovini od ukupno 60 ml ulja, zatim se dodaje 200 g šargarepe i 200 g opranog pirinča. Pirinač se ne kuva do kraja u tiganju. Dovoljno je da se obloži masnoćom pre nego što se van vatre umešaju 150 g mlevenih oraha, većina od 8 g mlevene slatke paprike, biber i po potrebi najviše 4 g soli.

Najvažnije je da fil ne bude zbijen. Pirinač će tokom 105 minuta krčkanja upijati tečnost i povećavati zapreminu. Ako se list napuni do granice, pritisak iznutra razdvaja ivice ili cepa kupus. U svaku sarmu zato ide skromna količina fila, bočne strane se preklapaju i rolna se zatvara čvrsto, ali sa malo prostora za širenje zrna.

Rolne se slažu šavom nadole na podlogu od iseckanih ostataka kupusa, uz 3 lovorova lista između slojeva. Dodaju se preostalo ulje, 40 g paradajz pirea, ostatak paprike i 1.000 ml vruće vode, uz samo onoliko dodatne vruće vode koliko je potrebno da sarme ostanu jedva pokrivene. Posle dostizanja blagog krčkanja ne mešaju se varjačom; duga tiha vatra omekšava kupus i kuva pirinač bez raspadanja rolni.

Praktično

Praktično

  • Istanjite tvrdo rebro listaTako kupus može da se savije bez cepanja.
  • Ne sabijajte filPirinču je potreban prostor da upije tečnost i nabubri.
  • Ne mešajte rolne tokom kuvanjaAko je potrebno proveriti dno, lonac se samo veoma nežno pomeri ili protrese.
Sastojci

Sastojci

Za fil i uvijanje

  • 1.200 g listova kiselog kupusa, oko 18 upotrebljivih listova plus nekoliko ostataka za dno lonca
  • 200 g belog pirinča kratkog zrna, opranog i oceđenog
  • 150 g mlevenih oraha
  • 250 g crnog luka, sitno seckanog
  • 200 g šargarepe, krupno rendane
  • 60 ml suncokretovog ulja
  • 8 g slatke mlevene paprike, podeljeno
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 3 lovorova lista
  • 40 g paradajz pirea
  • 1.000 ml vruće vode, uz samo toliko dodatne vruće vode koliko je potrebno da rolne tokom kuvanja ostanu jedva pokrivene
  • 4 g sitne soli, samo za fil i samo ako slanoća kupusa to zahteva
Priprema

Priprema

Fil i uvijanje

  1. Pripremite listoveRazdvojite listove kiselog kupusa, istanjite tvrdo centralno rebro na svakom i iseckajte nekoliko ostataka za dno lonca. Za ovaj posao odvojite oko 10 minuta. List treba da se preklapa bez tvrde izbočine koja bi ga pocepala.

  2. Omekšajte lukU širokom tiganju zagrejte polovinu od ukupno 60 ml ulja i dinstajte 250 g crnog luka oko 10 minuta na srednjoj vatri, dok ne omekša i tek blago zazlati po ivicama.

  3. Dodajte šargarepu i pirinačUmešajte 200 g rendane šargarepe i kratko je omekšajte, zatim dodajte 200 g opranog pirinča i mešajte ukupno oko 5 minuta, dok svako zrno ne postane sjajno od začinjene masnoće.

  4. Završite fil van vatreSklonite tiganj, umešajte 150 g mlevenih oraha, veći deo od 8 g slatke paprike, 1 g crnog bibera i do 4 g soli samo ako je potrebno. Za oko 5 minuta fil treba da postane vlažan i rastresit, ne zbijen ili pastozan.

  5. Uvijte osamnaest sarmiNa svaki list stavite skromnu količinu fila, preklopite bočne strane i čvrsto uvijte bez prepunjavanja. Za oko 20 minuta dobićete približno 18 rolni koje imaju malo unutrašnjeg prostora da pirinač nabubri.

Sporo kuvanje

  1. Složite lonacDno težeg lonca prekrijte iseckanim ostacima kupusa. Sarme poređajte šavom nadole, tesno jednu uz drugu, sa 3 lovorova lista između slojeva. Dodajte preostalo ulje, 40 g paradajz pirea, ostatak paprike i 1.000 ml vruće vode. Tečnost treba da dođe blizu vrha rolni, ali da ih ne podiže i ne razbacuje.

  2. Krčkajte bez mešanjaDovedite lonac do blagog krčkanja, poklopite i kuvajte 105 minuta na tihoj vatri. Povremeno proverite nivo tečnosti i, ako je potrebno, dolijte malo dodatne vruće vode niz stranu lonca. Gotova sarma ima mekan kupus koji se lako seče viljuškom, potpuno kuvan pirinač i rolne koje ostaju čitave.

Praktično

Praktično

Posluživanje

Služite toplo, po 3 srednje sarme po osobi. Hleb se može poslužiti uz jelo ako je potreban, ali nije deo same formule fila.

Priprema unapred

Cela sarma može da se skuva dan ranije. Nakon brzog hlađenja i pravilnog čuvanja, ukusi se tokom noći dodatno povežu, pa je sledećeg dana dovoljno pažljivo podgrevanje.

Čuvanje i podgrevanje

Kuvanu sarmu rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C; dodajte malo vode ako se pirinač tokom čuvanja dodatno osušio.

Tekstura oraha

Umesto 150 g mlevenih oraha mogu se koristiti 150 g veoma sitno seckanih oraha. Fil će biti izraženije teksture i nešto manje povezan, ali zadržava istu orašastu punoću.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Sarme pucaju tokom kuvanjaSmernica: Najčešće su prepunjene ili tvrdo rebro lista nije istanjeno.Prilagođavanje: Stavite manje fila i obradite rebro pre uvijanja.
  • Pirinač je tvrd, a kupus već mekanSmernica: Lonac je ostao bez dovoljno tečnosti ili su rolne prepunjene.Prilagođavanje: Dolijte malo vruće vode niz stranu lonca i nastavite poklopljeno tiho kuvanje.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije3 srednje sarme
  • Kalorije465 kcal
  • Ugljeni hidrati49 g
  • Proteini10 g
  • Masti28 g
  • Vlakna9 g
  • Natrijum1100 mg

Vrednosti su približne; natrijum posebno zavisi od slanoće kiselog kupusa i od toga da li su listovi kratko isprani.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe, odnosno jezgrasto voće. Pirinač u filu mora biti potpuno kuvan. Gotovu sarmu stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, jer kuvani pirinač i povrće zahtevaju pravilno hlađenje. Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li fil treba potpuno skuvati pre uvijanja?

Ne. Luk se omekšava, šargarepa kratko obrađuje, a pirinač se samo obloži masnoćom. Glavno kuvanje pirinča odvija se u rolni tokom dugog krčkanja.

Zašto se posna sarma ne meša varjačom?

Mešanje lako razdvaja šavove i cepa omekšale listove. Rolne su tesno složene upravo da bi ostale zatvorene dok tečnost mirno cirkuliše kroz lonac.

Rezultat: mekani listovi kiselog kupusa oko rastresitog, sočnog fila od pirinča, luka, šargarepe i oraha.

Ključ: tanko rebro lista, umerena količina fila i dugo, tiho kuvanje bez mešanja rolni.