.webp)
Posna sarma s rýží, vlašskými ořechy a listy kysaného zelí
Posna sarma zachovává rolovanou podobu sarmy, ale maso nahrazuje náplní vhodnou pro postní jídla. Existuje mnoho bezmasých náplní, včetně verzí s houbami, sójou nebo v některých souvislostech s rybou. Tato je postavená konkrétně na rýži, cibuli, mrkvi a vlašských ořeších, takže její bohatost pochází z ořechů a oleje, nikoli z masa.
Listy kysaného zelí plní dvě úlohy zároveň: tvoří obal a během dušení dochucují náplň. Protože jejich slanost a kyselost kolísají, náplň se solí opatrně. Silná středová žebra se seřezávají, místo aby se nutila do těsného přehybu. Tento malý přípravný krok brání trhání a umožní každému listu obalit rýžovou směs bez tvrdého hřebenu uprostřed.
Náplň začíná změklou cibulí a mrkví. Rýže se promíchá v ochuceném oleji a vlašské ořechy se přidají až po odstavení z tepla. V této fázi zůstává rýže syrová, protože má vstřebávat tekutinu uvnitř závitků; ořechy dodávají objem a tuk, ale tuto absorpci nenahrazují. Směs má zůstat dost volná, aby se zrna mohla zvětšit.
Přeplnění je jedním z nejjednodušších způsobů, jak sarmu roztrhnout. Na každý list se položí umírněná lžíce náplně, boky se zahnou dovnitř a závitek se uzavře pevně, ale bez stlačení. Z této dávky vznikne přibližně osmnáct středních závitků. Malý volný prostor uvnitř je záměrný, protože rýže během dlouhého dušení výrazně nabobtná.
Dno hrnce se před naskládáním závitků vyloží odřezky zelí a závitky se ukládají spojem dolů. Bobkové listy, rajčatové pyré, paprika, zbývající olej a horká voda ochucují tekutinu. Závitky mají být dost těsně u sebe, aby zůstaly zavřené, ale ne tak namačkané, aby se rýže nemohla zvětšit. Jemná teplota je zásadní; prudký var závitky o sebe otlouká a může listy potrhat.
Po přibližně 105 minutách mírného dušení má jít zelí snadno rozkrojit vidličkou a rýže má být úplně měkká. Hotovému jídlu zvlášť prospívá, když se chutě nechají společně odležet, pokud se přitom jídlo rychle zchladí na 4 °C nebo méně a později se ohřeje na 74 °C. Výsledná náplň má být vláčná a soudržná, s ořechovou bohatostí v pozadí za kyselým zelím, nikoli nad ním.