Mondongo huancaíno – zupa z mote, wołowiną i ziemniakami
Mondongo huancaíno jest kojarzone z Huancayo w regionie Junín i należy do rodziny długo gotowanych zup z mięsa oraz dużych ziaren kukurydzy. W tym przygotowaniu wykorzystuje się zarówno flaki wołowe, jak i mięso z łopatki oraz łuskaną mote. Podobne dania bywają opisywane jako patasca, lecz nazwy i skład różnych regionalnych przygotowań nie są całkowicie wymienne.
Suszona mote wymaga nocnego moczenia w lodówce, a następnie wielogodzinnego wolnego gotowania. Do garnka od początku trafiają również flaki, wołowina, cebula i czosnek. Ziarna pęcznieją i opadają na dno, dlatego trzeba od czasu do czasu delikatnie zamieszać po całej powierzchni dna, nie doprowadzając do mocnego wrzenia.
Ziemniaki oraz świeża ají amarillo dołączają dopiero pod koniec, aby zachować ich strukturę i aromat. W odróżnieniu od przygotowania z Ayacucho nie robi się tu osobno podsmażanej bazy ají panca. Mięta, oregano i natka pietruszki trafiają do zupy na końcu i unoszą się zapachem ponad miękką kukurydzą oraz wywarem mięsnym.
