ペルー中央高地ワンカヨ周辺と結び付くモンドンゴ。乾燥モテを牛の胃袋と肉で長く煮て、じゃがいもとアヒ・アマリージョ、香草を加えます。
Mondongo huancaínoはフニン州ワンカヨ周辺に結び付いた、牛の胃袋とモテを中心にしたスープです。地域でパタスカ（patasca）と呼ばれる料理との重なりがありますが、すべての作り手が同じ肉や野菜を用いるわけではありません。ここでは胃袋と牛肩肉、じゃがいもを組み合わせます。
大粒の乾燥モテは前夜に冷蔵庫で浸水させ、鍋に入れた肉とともに静かに長時間煮込みます。粒は水を吸って膨らみ、牛の胃袋は噛みやすくなります。途中でかき混ぜ、穀粒が鍋底に付かないようにします。
アヤクーチョのモンドンゴと違い、この配合ではアヒ・アマリージョとじゃがいもを鍋に加え、パセリ、ミント、オレガノで最後に香りを付けます。別に炒めたアヒ・パンカのソースは用いません。
乾燥モテを浸水する。モテ260gをボウルに入れ、冷たい飲用水2000mlに浸し、冷蔵庫で8時間置く。水を捨てて十分にすすぐ。粒が膨らみ、浸水水が残っていない状態にする。
肉とモテのだしを作る。大きな鍋に水気を切ったモテ、牛の胃袋350g、牛肩肉450g、赤玉ねぎ130g、にんにく14g、新しい水2300mlを入れる。ゆっくり煮立てて浮く泡を取り、表面が静かに泡立つ状態にする。
モテと肉を長く煮る。ふたを少しずらして弱火で165分煮込み、時々鍋底から混ぜる。胃袋は柔らかくなり、モテは大きく膨らんで中心まで噛みやすくなる。最も厚い牛肩肉の中心を温度計で測り、74 °C以上まで十分に加熱する。
じゃがいもとアヒを加える。じゃがいも450g、アヒ・アマリージョ22g、塩6gを鍋に加え、具を汁に浸した状態でさらに28分静かに煮る。じゃがいもにフォークが通り、大粒のモテとともに形が保たれている。
香草を加えて盛る。火を止めてオレガノ2g、パセリ12g、ミント10gを混ぜ、6つの器に汁と具を均等に取り分ける。柔らかな穀粒と牛肉の上に、青い香草の香りが残る状態にする。
重いモテと肉は汁の下に沈むため、おたまで底から取り分け、すべての器に胃袋、牛肉、モテが入るようにします。少し置くとモテが汁を吸うので、提供前に静かに混ぜます。 8時間の冷蔵浸水を含めた計画で作ります。余ったスープは浅い容器に移して2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3日以内に食べてください。再加熱時は鍋の中を混ぜ、中心まで74 °C以上にします。 ワンカヨ風のモンドンゴはパタスカと呼ばれることもありますが、地方ごとに肉の種類が変わります。この料理ではじゃがいもとアヒ・アマリージョ、最後の香草を使い、アヤクーチョの赤い炒めだれとは区別します。
主要な優先アレルゲンは意図して加えませんが、市販食材の表示と交差接触を確認します。牛肉と胃袋を冷蔵管理し、下処理後は手と器具を洗います。肉の最も厚い部分の中心温度74 °C以上を食品用温度計で確認し、肉の色や柔らかさだけで安全と判定しないでください。 残ったMondongo huancaínoは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
モテと牛肉、胃袋、じゃがいもが柔らかく煮えた食べ応えのあるスープです。 長い弱火煮込みの後でじゃがいもとアヒを加え、最後に三種類の香草を合わせます。
