Mondongo huancaíno

모테를 냉장 불린다.건조 모테 260g을 큰 볼에 넣고 마실 물 2000mL를 부어 냉장고에서 8시간 불린다. 체에 밭쳐 물을 완전히 버린 후 깨끗이 헹군다. 옥수수 알갱이가 물을 흡수해 부풀고 불린 물이 남아 있지 않아야 한다.

고기와 모테로 국물을 시작한다.큰 냄비에 불린 모테, 소 위 350g, 소 목심 450g, 붉은 양파 130g, 으깬 마늘 14g과 새 물 2300mL를 넣는다. 약 20분 동안 천천히 약한 끓임에 이르게 하고 떠오르는 거품을 걷는다. 국물에는 작은 기포가 보이고 거품 대부분이 제거되어야 한다.

조용하게 오래 끓인다.냄비 뚜껑을 약간 열고 약불에서 165분 끓인다. 바닥에 가라앉는 모테를 가끔 저어 붙지 않게 한다. 소 위가 부드러워지고 모테가 통통한 알갱이로 충분히 팽창해야 한다. 가장 두꺼운 소고기 중심 온도가 74 °C 이상인지 온도계로 확인한다.

감자와 아히 아마리요를 넣는다.껍질 벗긴 흰 감자 450g, 씨를 뺀 아히 아마리요 22g과 소금 6g을 넣는다. 감자가 국물에 잠긴 상태로 28분 더 약하게 끓인다. 감자는 포크로 쉽게 찔리면서도 조각 형태를 유지하고 수프에는 건더기가 충분히 남아야 한다.

세 가지 허브를 넣고 낸다.불을 끄고 오레가노 2g, 파슬리 12g과 민트 10g을 넣는다. 약 5분에 걸쳐 국물, 소 위, 소고기, 감자와 모테를 여섯 그릇에 골고루 나누어 담는다. 부드러운 옥수수와 고기 위에 신선한 허브 향이 뚜렷하게 남아야 한다.