Name: Mondongo huancaíno
Prep time: 25 min
Cook time: 213 min
Total time: 718 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 260 g getrockneter geschälter Mote-Mais, abgespült und zum Einweichen bereit; 2000 ml Trinkwasser zum Einweichen des Mote-Maises; anschließend wegschütten; 350 g rohe gereinigte Rinderkutteln, in kurze Streifen geschnitten; 450 g Rinderschulter ohne Knochen, in etwa 4 cm große Stücke geschnitten; 450 g weiße Kartoffeln, geschält und geviertelt; 130 g rote Zwiebel, fein gehackt; 22 g Ají amarillo, entkernt und gehackt; 14 g Knoblauch, zerdrückt; 2300 ml frisches Trinkwasser für die Brühe; 6 g Salz, abgewogen; 2 g getrockneter Oregano, zerbröselt; 10 g frische Minze, gehackt; 12 g frische Petersilie, gehackt

Mondongo huancaíno mit Mote und Kartoffeln

Ergibt 6 reichliche Portionen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 213 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 480 Minuten

Gesamtzeit 718 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Mondongo huancaíno mit Mote und Kartoffeln

Mondongo huancaíno ist eine kräftige Fleisch- und Maissuppe, die mit Huancayo und der zentralen Andenregion Junín verbunden ist. Große geschälte Körner von Mote-Mais kochen zusammen mit Rinderkutteln und Schulterfleisch, bis die Einlage weich wird. Der Name überschneidet sich in regionalen Beschreibungen mit Patasca, ohne dass dadurch alle Hausrezepte gleich wären.

Der Mais wird acht Stunden kalt eingeweicht und zusammen mit Fleisch, Zwiebel, Knoblauch und Wasser langsam gegart. Nur gelegentliches, gründliches Rühren verhindert, dass eine schwere Schicht Körner am Boden ansetzt. Die Brühe soll leicht blubbern, statt stark zu kochen.

Kartoffeln und Ají amarillo kommen erst gegen Ende in den Topf. Die grünen Kräuter – Minze und Petersilie – sowie Oregano werden nach dem Garen eingerührt. Gerade dieses Kräuter- und Kartoffelprofil unterscheidet die Suppe von der Ayacucho-Zubereitung mit separat gebratenem Ají-Panca-Ansatz.

Praxis

GerichtscharakterMondongo huancaíno ist eine kräftige Fleisch- und Maissuppe, die mit Huancayo und der zentralen Andenregion Junín verbunden ist.
GarpunktSie lassen sich mit der Gabel einstechen, die Suppe bleibt aber stückig.
ServierergebnisWärmende Suppe aus Huancayo mit zartem Mote, Kutteln, Rindfleisch und Kartoffeln.

Zutaten

260 g getrockneter geschälter Mote-Mais, abgespült und zum Einweichen bereit
2000 ml Trinkwasser zum Einweichen des Mote-Maises; anschließend wegschütten
350 g rohe gereinigte Rinderkutteln, in kurze Streifen geschnitten
450 g Rinderschulter ohne Knochen, in etwa 4 cm große Stücke geschnitten
450 g weiße Kartoffeln, geschält und geviertelt
130 g rote Zwiebel, fein gehackt
22 g Ají amarillo, entkernt und gehackt
14 g Knoblauch, zerdrückt
2300 ml frisches Trinkwasser für die Brühe
6 g Salz, abgewogen
2 g getrockneter Oregano, zerbröselt
10 g frische Minze, gehackt
12 g frische Petersilie, gehackt

Zubereitung

Mote im Kühlschrank einweichen.Den geschälten Mais in einer Schüssel mit 2000 ml kühlem Trinkwasser bedecken und abgedeckt 8 Stunden im Kühlschrank einweichen. Dann das Wasser vollständig abgießen und die Körner gründlich abspülen. Der Mais ist gequollen; das Einweichwasser wird nicht mitgekocht.
Fleisch und Mais aufsetzen.Mote, Kutteln, Rinderschulter, Zwiebel und Knoblauch mit 2300 ml frischem Wasser in einen großen Topf geben. Langsam zum Köcheln bringen und Schaum abschöpfen. Die Brühe zeigt nur leichte Blasen und der gröbste Schaum ist entfernt.
Ruhig weiterköcheln lassen.Den Deckel halb auflegen und den Inhalt 165 Minuten bei niedriger Hitze garen. Gelegentlich mit einem Löffel bis zum Boden umrühren. Die Kutteln werden weich und die Maiskörner groß und zart. Rindfleisch und Kutteln müssen vollständig durchgegart sein; die dickste Fleischstelle auf mindestens 74 °C prüfen.
Kartoffeln und Ají hinzufügen.Die geviertelten Kartoffeln, Ají amarillo und 6 g Salz zugeben und weitere 28 Minuten sanft köcheln lassen. Kartoffeln möglichst in der Brühe halten. Sie lassen sich mit der Gabel einstechen, die Suppe bleibt aber stückig.
Frische Kräuter unterheben.Den Herd ausschalten und Oregano, Petersilie und Minze unterrühren. Die Suppe gleichmäßig auf sechs tiefe Schüsseln verteilen. Über dem weichen Mais und Rind bleibt ein frischer Kräuterduft wahrnehmbar.

Praxis

Servieren, Vorbereiten und Aufbewahren

Eine tiefe Kelle verwenden, sodass jede Portion Mais, Kutteln, Rindfleisch, Kartoffeln und Brühe enthält. Die schweren Körner setzen sich im Topf ab und nehmen beim Stehen mehr Flüssigkeit auf. Vor dem Schöpfen einmal behutsam durchrühren. Das achtstündige Einweichen im Kühlschrank gehört zur gesamten Vorbereitungszeit. Die fertig gekochte Suppe rasch auf flache Behälter verteilen, innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und maximal 3 Tage lagern. Beim Aufwärmen unter Rühren bis auf 74 °C erhitzen. Diese Huancayo-Zubereitung setzt Kartoffeln, grünen Ají amarillo und die frische Kräutermischung ein. Sie ist nicht mit der Ayacucho-Suppe gleichzusetzen, bei der ein separat gebratener Ansatz mit Ají panca verwendet wird; die beiden Gerichte sollten nicht unter derselben Zutatenliste erscheinen.

Häufige Fragen

Wodurch zeichnet sich Mondongo huancaíno aus? Mondongo huancaíno ist eine kräftige Fleisch- und Maissuppe, die mit Huancayo und der zentralen Andenregion Junín verbunden ist. Lange ruhige Garzeit und erst spät zugegebene Kartoffeln und Kräuter sorgen für die richtige Konsistenz. Wie lässt sich das Gericht vorausplanen? Das achtstündige Einweichen im Kühlschrank gehört zur gesamten Vorbereitungszeit. Die fertig gekochte Suppe rasch auf flache Behälter verteilen, innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und maximal 3 Tage lagern. Beim Aufwärmen unter Rühren bis auf 74 °C erhitzen.

Kontrollpunkte

Mote klebt am Topfboden festDie schwere Maisschicht blieb bei hoher Hitze zu lange ungerührt. Sanft köcheln und regelmäßig über den Boden rühren.
Kartoffelstücke lösen sich aufSie wurden zu früh zugegeben. Erst einsetzen, wenn Mais und Fleisch bereits weich geworden sind.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 6 gleich großen Portionen einschließlich genannter Beilage
Kalorien430 kcal
Kohlenhydrate50 g
Eiweiß28 g
Fett14 g
Ballaststoffe6 g
Natrium500 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Keine vorrangige allergene Zutat wird absichtlich zugesetzt. Etwaige zugekaufte Würzzubereitungen dennoch auf Zusätze und Kreuzkontakte prüfen. Für Mondongo huancaíno rohes Fleisch abgedeckt und gekühlt lagern. Nach Kontakt mit Rohfleisch Hände, Brett und Geräte reinigen und die Kerntemperatur in der dicksten Stelle mit einem Einstichthermometer auf mindestens 74 °C prüfen; eine gebräunte Oberfläche genügt nicht. Große Mengen gekochter Suppe oder Sauce in flache Gefäße umfüllen, damit sie schnell abkühlen. Reste von Mondongo huancaíno innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank stellen; wenn die Umgebung wärmer als 32 °C ist, innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und vor dem Essen vollständig auf 74 °C erhitzen. Das fertige Essen niemals über Nacht auf dem Herd abkühlen lassen.

Abschluss

Ergebnis: Wärmende Suppe aus Huancayo mit zartem Mote, Kutteln, Rindfleisch und Kartoffeln.
Wichtige Kontrolle: Lange ruhige Garzeit und erst spät zugegebene Kartoffeln und Kräuter sorgen für die richtige Konsistenz.

Mondongo huancaíno mit Mote und Kartoffeln

Praxis

Zutaten

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Zubereitung

Praxis

Servieren, Vorbereiten und Aufbewahren

Häufige Fragen

Kontrollpunkte

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Abschluss

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