Name: Malaya frita arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 175 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g malaya van rund of rundervang/buikvlees zonder bot, overtollig buitenvet verwijderd; 120 g rode ui, in vieren; 120 g wortel, grof gehakt; 60 g bleekselderij, gehakt; 10 g knoflook, geplet; 1800 ml water om het rundvlees zacht te koken; 4 g fijn zout, 2 g voor het kookvocht en 2 g voor de afwerking; 50 g ají panca-pasta; 10 g knoflook, fijngeplet; 15 ml rodewijnazijn; 2 g gemalen komijn; 2 g gedroogde oregano; 30 ml plantaardige olie, om het vlees in weinig olie te bakken; 700 g yuca (cassave), volledig geschild, houtachtige kern verwijderd, in stukken; 1200 ml water om de cassave te koken; daarna weggooien

Malaya frita: zacht gestoofd rundvlees met krokant gebakken randen

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 130 minuten

Wachttijd 15 minuten

Totale tijd 175 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Malaya frita: zacht gestoofd rundvlees met krokant gebakken randen

Malaya frita, ook malaya dorada genoemd, is verbonden met Arequipa. Malaya is een relatief stug stuk vlees uit de buik- of vangstreek van het rund. Eerst zacht koken is belangrijk om het bindweefsel mals te maken.

Het gegaarde vlees wordt in plakken gesneden, gekruid met ají panca en knoflook en daarna kort gebakken. Zo ontstaat zacht vlees met licht krokante randjes, zonder een taai stuk rauw vlees als biefstuk snel te bakken.

Rijst, aardappelen en salsa criolla zijn mogelijke begeleiders. Hier komt volledig gare yuca (cassave) erbij. Die moet grondig geschild zijn, zonder harde vezelige kern, en helemaal gaar worden gekookt voordat hij wordt gegeten.

Ingrediënten

Rundvlees zacht koken

1000 g malaya van rund of rundervang/buikvlees zonder bot, overtollig buitenvet verwijderd
120 g rode ui, in vieren
120 g wortel, grof gehakt
60 g bleekselderij, gehakt
10 g knoflook, geplet
1800 ml water om het rundvlees zacht te koken
4 g fijn zout, 2 g voor het kookvocht en 2 g voor de afwerking

Kruiden en bakken

50 g ají panca-pasta
10 g knoflook, fijngeplet
15 ml rodewijnazijn
2 g gemalen komijn
2 g gedroogde oregano
30 ml plantaardige olie, om het vlees in weinig olie te bakken

Bijgerecht

700 g yuca (cassave), volledig geschild, houtachtige kern verwijderd, in stukken
1200 ml water om de cassave te koken; daarna weggooien

Bereiding

Zet het rundvlees op.Doe de 1000 g rundvlees met 1800 ml water, rode ui, wortel, bleekselderij, 10 g geplette knoflook en 2 g zout in een zware kookpan. Breng zacht aan de kook. Het vlees staat onder en slechts af en toe stijgen kleine belletjes op.
Laat de malaya mals worden.Dek af en laat het vlees 85 minuten op laag vuur zacht koken tot een vork er met weinig weerstand doorheen gaat. Neem het uit het vocht. Het bindweefsel is zacht en het vlees laat zich snijden zonder uiteen te vallen.
Kook de cassave.Doe intussen de volledig geschilde cassave zonder harde kern met 1200 ml water in een aparte pan en kook 25 minuten. Giet grondig af. De stukken splijten gemakkelijk en zijn tot in het midden zacht, zonder harde kern.
Kruid en laat rusten.Meng in een kom de ají panca-pasta, resterende 10 g knoflook, rodewijnazijn, komijn, oregano en resterende 2 g zout. Bestrijk het warme, in plakken gesneden rundvlees, dek af en laat 15 minuten in de koelkast staan. Het oppervlak heeft overal een gelijkmatige steenrode kruidenlaag zonder plassen marinade.
Bak het vlees en serveer.Verhit 30 ml olie in een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de gekruide plakken in twee porties in totaal 6 minuten en keer tot er krokante randjes ontstaan. Serveer naast de hete gekookte cassave. Buiten zijn er bruine krokante plekjes en binnen blijft het volledig gare vlees mals.
Controleer de porties.Verdeel het vlees en de cassave gelijkmatig over vier borden zonder het kookvocht van het rundvlees mee te schenken. Elk bord bevat mals vlees met gebakken randjes en overal gare cassave.

Praktisch

Praktische tips

Kies malaya of een vergelijkbaar vezelig stuk rundvlees om zacht te koken, geen van zichzelf malse biefstuk. Rustig pruttelen is nuttiger dan hard koken: zo blijft het vlees in mooie plakken te snijden. Cassave is geen gewone rauwe aardappel. Koop cassave die voor consumptie wordt verkocht, schil volledig, verwijder de harde binnenkern en kook tot alle stukken door en door zacht zijn. Eet cassave nooit rauw. Laat overgebleven rundvlees snel afkoelen in een ondiepe bak en bewaar 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Warm het gare vlees en de cassave opnieuw op tot ze overal 74 °C bereiken.

Controlepunten

Het vlees blijft taai.Het bindweefsel is nog niet voldoende zacht geworden; laat op laag vuur langer garen tot een vork er gemakkelijk doorheen gaat.
De buitenkant blijft vochtig.Het gekookte vlees was niet goed uitgelekt of de pan zat te vol; dep het droog en bak kleinere porties.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties rundvlees met cassave
Calorieën760 kcal
Koolhydraten63 g
Eiwitten48 g
Vetten34 g
Vezels5 g
Natrium690 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde onbewerkte ingrediënten bevatten niet vanzelf een van de gebruikelijke belangrijke allergenen; controleer de verpakking van ají panca-pasta wel op vermelde allergenen. Spoel rauw rundvlees niet af. Het vlees wordt vóór het bakken door zacht koken volledig gaar. Schil cassave geheel, verwijder de harde kern, kook grondig en gooi het kookwater weg; proef nooit rauwe cassave.

Afsluiting

Resultaat: Mals rundvlees met gebakken randen en goed gare cassave.
Belangrijkste controle: Kook het rundvlees vorkmals voordat je het kort bakt.