결이 거친 소 배·옆구리살을 천천히 삶아 아히 판카로 양념한 뒤 짧게 지져 삶은 유카를 곁들입니다.
Malaya frita는 malaya dorada라고도 부르며 아레키파 지역과 관련된 쇠고기 요리입니다. 사용하는 소 배살이나 옆구리살은 결합조직이 단단한 편이므로 먼저 물에서 천천히 익혀 부드럽게 하는 것이 핵심입니다.
삶은 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 아히 판카와 마늘, 식초, 큐민, 오레가노로 간한 뒤 잠깐 지집니다. 이렇게 두 차례 가열하면 속은 부드럽고 가장자리는 살짝 바삭해집니다. 날고기를 센 불에 짧게 굽는 스테이크 방식과는 다릅니다.
감자, 밥, 살사 크리오야를 곁들이기도 하지만 여기서는 식용 유카(카사바)를 충분히 삶아 내는 구성을 사용합니다. 유카는 껍질과 목질의 중심 심을 완전히 제거하고 절대로 날로 먹지 않아야 합니다.
소고기 조용히 끓이기.두꺼운 냄비에 소고기 1000g, 물 1800ml, 붉은 양파 120g, 당근 120g, 셀러리 60g, 으깬 마늘 10g, 소금 2g을 넣어 은근히 끓인다. 고기가 물에 잠기고 표면에 작은 기포가 가끔 올라오는 상태가 좋다.
고기 부드럽게 삶기.뚜껑을 덮고 약한 불에서 85분간 끓인다. 포크가 거의 저항 없이 들어갈 만큼 결합조직이 부드러워지면 육수에서 꺼낸다. 고기는 부드럽되 잡았을 때 완전히 부스러지지 않아 얇게 썰 수 있어야 한다.
유카 별도로 삶기.소고기가 끓는 동안 껍질과 목질 심을 완전히 제거한 유카 700g을 다른 냄비의 물 1200ml에서 25분간 충분히 삶고 물을 버린다. 조각이 부드럽게 갈라지며 중심까지 완전히 부드럽고 딱딱한 심이 남지 않아야 한다.
양념해 냉장 휴지하기.볼에 아히 판카 50g, 나머지 마늘 10g, 레드와인 식초 15ml, 큐민 2g, 오레가노 2g, 나머지 소금 2g을 섞는다. 따뜻한 소고기를 썰어 고르게 바르고 덮은 채 냉장고에서 15분간 둔다. 표면이 고른 붉은갈색으로 덮이고 양념이 웅덩이처럼 고이지 않아야 한다.
두 번 나눠 지지기.두꺼운 팬에 기름 30ml를 중간 불보다 약간 센 불로 데우고 양념한 소고기를 두 번 나눠 총 6분간 뒤집어 가며 지진다. 가장자리에 바삭한 갈색 부분이 생기고 안쪽은 이미 충분히 익은 상태로 부드러워야 한다. 뜨거운 유카를 옆에 곁들인다.
네 접시에 나누기.고기 삶은 국물을 붓지 않고 소고기와 유카를 네 접시에 고르게 나눈다. 각 접시의 고기는 속이 부드럽고 가장자리에 구운 자국이 있으며 유카는 중심까지 부드러워야 한다.
마라야용 고기나 천천히 삶기에 적합한 결이 있는 부위를 선택합니다. 원래부터 부드러운 스테이크용 고기는 맞지 않습니다. 센 불로 펄펄 끓이기보다 은근히 끓여 썰 수 있는 형태를 유지합니다. 유카는 생감자를 그대로 대체하는 식재료가 아닙니다. 식용 제품을 구입하고 껍질과 목질 심을 완전히 제거해 중심까지 충분히 삶습니다. 생유카는 먹지 않습니다. 남은 소고기는 얕은 용기에 펼쳐 빨리 식히고 4℃ 이하에서 3~4일 냉장 보관합니다. 소고기와 유카는 다시 데울 때 전체가 74℃에 도달하도록 가열합니다.
열거한 가공하지 않은 원재료에는 명백한 주요 알레르기 유발 성분이 없지만 시판 아히 판카 페이스트의 제조사 알레르기 표시를 확인합니다. 날소고기를 물로 씻지 않습니다. 소고기는 지지기 전에 끓이는 과정에서 충분히 익힙니다. 유카는 껍질과 딱딱한 심을 제거해 완전히 삶고 삶은 물을 버리며, 생유카를 맛보지 않습니다.
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