Name: Malaya frita arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 175 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1000 g de malaya bovina ou carne sem osso da lateral/barriga do boi, com excesso de gordura externa aparado; 120 g de cebola roxa cortada em quartos; 120 g de cenoura picada grosseiramente; 60 g de salsão picado; 10 g de alho amassado; 1800 ml de água para cozinhar a carne; 4 g de sal fino, 2 g para o cozimento e 2 g para a finalização; 50 g de pasta de ají panca; 10 g de alho bem amassado; 15 ml de vinagre de vinho tinto; 2 g de cominho em pó; 2 g de orégano seco; 30 ml de óleo vegetal para fritar em pouca gordura; 700 g de mandioca completamente descascada, sem a fibra lenhosa central, em pedaços; 1200 ml de água para cozinhar a mandioca, descartada depois

Malaya frita: carne bovina macia com bordas crocantes

Rendimento 4 porções

Preparo 30 minutos

Cozimento 130 minutos

Tempo passivo 15 minutos

Tempo total 175 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Malaya frita: carne bovina macia com bordas crocantes

Malaya frita, também chamada malaya dorada, é associada a Arequipa. Malaya é um corte relativamente firme da região abdominal ou da lateral do boi, que precisa de cozimento lento para amaciar o tecido conjuntivo.

Depois de cozida, a carne é fatiada, envolvida em ají panca e alho e frita brevemente. As duas etapas combinam um interior macio com pequenas bordas crocantes, sem tratar o corte cru como um bife de preparo rápido.

Batatas, arroz e salsa criolla podem acompanhar esse prato. Aqui, o acompanhamento é mandioca inteiramente cozida, outra combinação possível. Ela precisa ser bem descascada, ter a fibra central retirada e estar completamente cozida antes do consumo.

Ingredientes

Carne cozida

1000 g de malaya bovina ou carne sem osso da lateral/barriga do boi, com excesso de gordura externa aparado
120 g de cebola roxa cortada em quartos
120 g de cenoura picada grosseiramente
60 g de salsão picado
10 g de alho amassado
1800 ml de água para cozinhar a carne
4 g de sal fino, 2 g para o cozimento e 2 g para a finalização

Tempero e fritura

50 g de pasta de ají panca
10 g de alho bem amassado
15 ml de vinagre de vinho tinto
2 g de cominho em pó
2 g de orégano seco
30 ml de óleo vegetal para fritar em pouca gordura

Acompanhamento

700 g de mandioca completamente descascada, sem a fibra lenhosa central, em pedaços
1200 ml de água para cozinhar a mandioca, descartada depois

Modo de preparo

Comece a cozinhar a carne.Coloque 1000 g de carne em uma panela pesada com 1800 ml de água, cebola, cenoura, salsão, 10 g de alho amassado e 2 g de sal. Aqueça até iniciar fervura branda. A carne deve estar submersa, com pequenas bolhas ocasionais na superfície.
Amacie a malaya.Tampe e cozinhe a carne em fogo baixo por 85 minutos, até o garfo entrar com pouca resistência; retire do caldo. O tecido conjuntivo deve amolecer e permitir cortar fatias sem que a carne se desfaça em fios.
Cozinhe a mandioca.Enquanto isso, coloque a mandioca já descascada e sem fibra central em outra panela com 1200 ml de água e ferva por 25 minutos; escorra completamente. Os pedaços devem se abrir um pouco e ficar macios até o centro, sem partes firmes.
Tempere e deixe descansar.Misture em uma tigela o ají panca, os 10 g restantes de alho, o vinagre, o cominho, o orégano e os outros 2 g de sal. Envolva as fatias mornas de carne, cubra e deixe descansar por 15 minutos na geladeira. A superfície deve ter uma cobertura vermelho-tijolo uniforme, sem poças de marinada.
Frite e sirva.Aqueça os 30 ml de óleo numa frigideira pesada, em fogo médio-alto. Frite a carne temperada em duas porções por 6 minutos no total, virando até criar bordas crocantes, e sirva ao lado da mandioca cozida e quente. A parte externa deve apresentar pontos dourados e crocantes, com interior macio e inteiramente cozido.
Distribua as porções.Divida igualmente a carne e a mandioca em quatro pratos, sem despejar o caldo do cozimento. Cada prato deve reunir carne macia por dentro, bordas douradas e mandioca bem cozida.

Dicas práticas

Orientações práticas

Escolha malaya ou outro corte fibroso apropriado para cocção lenta, e não um bife já macio. A fervura suave ajuda a manter a carne em fatias, ao contrário da fervura muito forte. Mandioca não é equivalente a batata branca crua. Compre mandioca própria para alimentação, retire toda a casca e o miolo lenhoso e cozinhe até ficar totalmente macia. Nunca a consuma crua. Resfrie rapidamente o restante da carne em recipiente raso e mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça a carne e a mandioca cozidas até chegarem a 74 °C por inteiro.

Pontos de atenção

A carne continua dura.O cozimento terminou antes de o tecido conjuntivo amolecer; prolongue a fervura branda até o garfo entrar sem esforço.
A superfície fica úmida, sem crosta.A carne cozida estava molhada ou havia porções demais na frigideira; seque-a e frite quantidades menores.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 das 4 porções de carne com mandioca
Calorias760 kcal
Carboidratos63 g
Proteínas48 g
Gorduras34 g
Fibras5 g
Sódio690 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Os ingredientes in natura listados não apresentam, por si, os principais alergênicos comuns; confira na embalagem da pasta de ají possíveis alergênicos declarados pelo fabricante. Não lave a carne bovina crua. O cozimento inicial deixa a carne completamente cozida antes da fritura. Descasque inteiramente a mandioca, retire a fibra central, cozinhe bem e descarte a água; nunca prove mandioca crua.

Conclusão

Resultado: Carne macia com bordas fritas e mandioca completamente cozida.
Ponto decisivo: Cozinhe a carne lentamente até amaciar ao garfo antes de fritar.