筋の多い牛肉を香味野菜とじっくり煮て柔らかくし、アヒ・パンカとにんにくで味付けして揚げ焼きにします。ゆでたユカを添えます。
Malaya fritaは、アレキパに結び付く牛肉料理です。マラヤは牛の腹側やフランク付近の、繊維と結合組織がある部位を指します。薄いステーキのように短時間で火を通すのではなく、先にゆっくり煮て柔らかくします。
ゆでた牛肉を切り、アヒ・パンカ、にんにく、赤ワインビネガー、クミン、オレガノで表面に味を付けます。その後に短時間揚げ焼きにすることで、内側は柔らかく、縁には香ばしい焼き目が付きます。
付け合わせにはじゃがいもや米、サルサ・クリオージャを合わせる場合もありますが、ここでは十分にゆでたユカ（キャッサバ）を使います。ユカは皮と硬い芯を取り除き、生のまま食べずに完全に加熱する必要があります。
牛肉を煮始める。厚手鍋に牛肉1000g、水1800ml、赤玉ねぎ120g、にんじん120g、セロリ60g、つぶしたにんにく10g、塩2gを入れる。中火で約8分かけて静かな煮立ちにする。肉が水に浸り、表面に小さな泡がときどき出る程度にする。
マラヤを柔らかくする。ふたをして弱火で85分煮る。フォークがほとんど抵抗なく通り、繊維が柔らかくなりながらも、持ち上げて切れる程度に形を保ったら煮汁から取り出す。
ユカを別にゆでる。同時進行で、皮と木質の芯を完全に除いたユカ700gを別鍋で水1200mlとともに25分しっかりゆで、湯を捨てる。断面が自然に少し割れ、中心まで柔らかく、硬い芯が残っていないことを確かめる。
牛肉に味を付けて冷蔵する。アヒ・パンカ50g、残りのにんにく10g、赤ワインビネガー15ml、クミン2g、乾燥オレガノ2g、残りの塩2gをボウルで混ぜる。温かい牛肉を薄切りにして全体に塗り、覆って4℃以下の冷蔵庫で15分なじませる。赤茶色の調味料が均等に付着し、液だまりがない状態にする。
2回に分けて揚げ焼きにする。厚手のフライパンに油30mlを中強火で熱し、味付けした牛肉を2回に分けて合計6分、返しながら揚げ焼きにする。表面のところどころがカリッと褐色になり、内側はすでに十分火が通って柔らかい状態にする。熱いユカを添える。
4皿に分ける。肉を煮た汁はかけずに、牛肉とユカを4皿に均等に盛る。各皿で牛肉の内部は柔らかく、縁には焼き目があり、ユカは芯まで柔らかくなっていることを確かめる。所要約4分。
マラヤ、または煮込みに向く繊維の多い牛肉を選ぶ。初めから柔らかいステーキ肉では、長時間ゆでてから揚げ焼きにする調理の意味が変わる。強く沸騰させず、静かに煮て切り分けられる状態を保つ。 ユカは普通の生じゃがいもと同じものではない。食用として販売されたものを買い、皮と木質の芯を完全に除いて十分にゆでる。生のユカは絶対に食べない。 残りの牛肉は浅い容器で速やかに冷まし、4℃以下で3〜4日冷蔵する。牛肉もユカも再加熱時には全体が74℃になるまで温める。
記載された未加工の材料そのものには主要なアレルゲンは想定されないが、市販アヒ・パンカペーストに表示されているアレルゲンは確認する。 生の牛肉は洗い流さない。牛肉は揚げ焼き前の煮込みで十分に火を通す。ユカは皮と硬い芯を除いて完全にゆで、ゆで汁を捨てる。生のユカを味見しない。
