Malaya frita arequipeña

Rozpocząć gotowanie mięsa.Włożyć 1000 g wołowiny do ciężkiego garnka z 1800 ml wody, cebulą, marchwią, selerem naciowym, 10 g rozgniecionego czosnku i 2 g soli. Doprowadzić do łagodnego wrzenia. Mięso powinno być zanurzone, a na powierzchni mają pojawiać się tylko pojedyncze małe pęcherzyki.

Zmiękczyć malayę.Przykryć garnek i gotować wołowinę na małym ogniu przez 85 minut, aż widelec będzie wchodził bez większego oporu. Wyjąć mięso z wywaru. Tkanka łączna powinna zmięknąć, a kawałek nadawać się do krojenia bez samoczynnego rozpadania się na włókna.

Ugotować jukę.W tym czasie w osobnym garnku umieścić całkowicie obraną jukę bez rdzenia i 1200 ml wody. Gotować przez 25 minut i dokładnie odcedzić. Kawałki mają delikatnie rozchodzić się na brzegach i być miękkie aż do środka, bez twardego rdzenia.

Doprawić i odstawić mięso.W misce połączyć 50 g ají panca, pozostałe 10 g czosnku, 15 ml octu, kmin rzymski, oregano i pozostałe 2 g soli. Ciepłą, pokrojoną wołowinę dokładnie pokryć przyprawami, przykryć i odstawić na 15 minut do lodówki. Na mięsie powinna powstać równomierna ceglastoczerwona warstwa, bez kałuż marynaty.

Obsmażyć i podać.Rozgrzać 30 ml oleju na ciężkiej patelni na średnio dużym ogniu. Smażyć doprawione mięso w dwóch partiach, łącznie przez 6 minut, obracając, aż na brzegach utworzą się chrupiące miejsca. Podawać z gorącą ugotowaną juką. Zewnętrzna powierzchnia ma mieć rumiane, lekko chrupiące fragmenty, a środek pozostać miękki i całkowicie ugotowany.

Sprawdzić porcje.Równo rozdzielić wołowinę i jukę między cztery talerze, nie polewając ich płynem z gotowania mięsa. Na każdym talerzu powinny być miękkie kawałki wołowiny z rumianymi brzegami i całkowicie ugotowana juka.