Malaya frita

Rindfleisch im Sud erhitzen.Die 1000 g Rindfleisch mit 1800 ml Wasser, Zwiebel, Karotte, Sellerie, 10 g zerdrücktem Knoblauch und 2 g Salz in einen schweren Topf geben und langsam erhitzen. Das Fleisch soll unter Wasser liegen; an der Oberfläche dürfen nur vereinzelte kleine Blasen aufsteigen.

Malaya zart köcheln lassen.Den Topf abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze 85 Minuten leise köcheln lassen. Aus dem Sud nehmen, sobald eine Gabel mit wenig Widerstand eindringt. Das Bindegewebe soll weich sein; das Fleisch lässt sich in Scheiben schneiden, ohne auseinanderzufallen.

Yuca vollständig durchkochen.Währenddessen die vollständig geschälte und vom holzigen Kern befreite Yuca in einem zweiten Topf mit 1200 ml Wasser 25 Minuten kochen und sorgfältig abgießen. Die Stücke sollen leicht aufbrechen und bis ins Innere weich sein, ohne festen Kern.

Fleisch würzen und kühlen.In einer Schüssel 50 g Ají-panca-Paste, die übrigen 10 g Knoblauch, 15 ml Essig, 2 g Kreuzkümmel, 2 g Oregano und die übrigen 2 g Salz verrühren. Das noch warme, in Scheiben geschnittene Fleisch rundherum damit bestreichen, abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Oberfläche soll gleichmäßig ziegelrot überzogen sein, ohne dass sich Marinade ansammelt.

Fleisch portionsweise braten.30 ml Öl in einer großen schweren Pfanne auf mittelhoher Stufe erhitzen. Das gewürzte Fleisch in zwei Durchgängen insgesamt 6 Minuten wenden und anbraten, bis knusprige Ränder entstehen; mit der heißen, gegarten Yuca servieren. Außen sollen gebräunte, knusprige Stellen zu sehen sein, innen bleibt das bereits durchgegarte Fleisch zart.

Portionen kontrollieren und servieren.Fleisch und Yuca gleichmäßig auf vier Teller verteilen, ohne den Kochsud darüberzugießen. Jede Portion muss innen zartes Rindfleisch mit gebräunten Rändern und vollständig weiche Yuca enthalten.