Malaya frita: daging sapi rebus empuk dengan pinggiran goreng renyah

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 130 menit

Waktu pasif 15 menit

Waktu total 175 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Malaya frita: daging sapi rebus empuk dengan pinggiran goreng renyah

Malaya frita, juga disebut malaya dorada, dikaitkan dengan Arequipa. Malaya merupakan potongan tipis dari bagian perut atau sisi sapi yang cukup berserat, sehingga pertama-tama harus dimasak perlahan untuk melembutkan jaringan ikat.

Setelah direbus, daging dipotong, dilapisi bumbu ají panca dan bawang putih, lalu digoreng sebentar. Dua tahap masak ini memberi bagian dalam yang empuk dan pinggiran sedikit renyah tanpa memperlakukan potongan keras tersebut seperti steik mentah yang bisa digoreng cepat.

Kentang, nasi, dan salsa criolla merupakan beberapa pendamping yang dikenal. Hidangan ini menggunakan yuca atau singkong rebus, yang juga dapat menjadi pasangan daging. Singkong harus dikupas menyeluruh, dibuang inti kayunya, serta dimasak benar-benar matang sebelum disajikan.

Bahan-bahan

Rebusan daging sapi

1000 g daging malaya sapi atau flank/perut tanpa tulang, buang lemak luar berlebih
120 g bawang bombai merah, potong menjadi empat
120 g wortel, potong kasar
60 g seledri batang, cincang
10 g bawang putih, memarkan
1800 ml air untuk merebus perlahan daging
4 g garam halus, 2 g untuk rebusan dan 2 g untuk penyelesaian

Bumbu dan penggorengan

50 g pasta ají panca
10 g bawang putih, memarkan halus
15 ml cuka anggur merah
2 g jintan putih bubuk
2 g oregano kering
30 ml minyak sayur untuk menggoreng dangkal

Pendamping singkong

700 g yuca (singkong), kupas seluruh kulit, buang inti kayu, potong-potong
1200 ml air untuk merebus singkong, dibuang setelahnya

Cara membuat

Mulai merebus daging.Masukkan 1000 g daging sapi ke panci berat bersama 1800 ml air, 120 g bawang merah, 120 g wortel, 60 g seledri, 10 g bawang putih yang dimemarkan, dan 2 g garam. Panaskan sampai mendidih perlahan, sekitar 8 menit. Daging terendam, dengan hanya sedikit gelembung kecil muncul di permukaan.
Empukkan potongan malaya.Tutup panci dan rebus perlahan dengan api kecil selama 85 menit. Angkat daging ketika garpu mudah menembusnya tanpa banyak hambatan. Jaringan ikat harus melunak dan daging dapat dipotong tanpa langsung hancur menjadi serabut.
Rebus singkong sampai matang.Sementara daging direbus, masukkan 700 g singkong yang telah dikupas tuntas dan dibuang inti kayunya ke panci terpisah berisi 1200 ml air. Rebus selama 25 menit lalu tiriskan seluruhnya. Potongan singkong mulai merekah lembut, empuk hingga ke dalam, dan tidak memiliki bagian tengah keras.
Beri bumbu dan diamkan.Dalam mangkuk, campur 50 g pasta ají panca, sisa 10 g bawang putih, 15 ml cuka anggur merah, 2 g jintan putih, 2 g oregano kering, dan sisa 2 g garam. Iris daging rebus selagi hangat dan lumuri bumbu secara merata. Tutup, diamkan 15 menit di dalam kulkas. Seluruh permukaan daging harus berlapis warna merah bata tanpa genangan bumbu.
Goreng singkat dalam dua giliran.Panaskan 30 ml minyak dalam wajan berat berukuran besar dengan api sedang-besar. Goreng daging berbumbu dalam dua giliran selama total 6 menit sambil dibalik, kemudian sajikan dengan singkong panas. Permukaannya harus memiliki bagian kecokelatan renyah sementara pusatnya tetap empuk dan telah matang sempurna.
Periksa dan bagi porsi.Bagi daging serta singkong secara merata ke empat piring tanpa menyiramkan cairan rebusan daging. Setiap piring harus mempunyai daging empuk di dalam, tepi goreng kecokelatan, dan singkong yang lunak hingga pusatnya.

Kiat praktis

Panduan praktis

Pilih malaya atau potongan sapi berserat sejenis yang cocok direbus lama, bukan steik yang sudah empuk. Rebus perlahan dengan gelembung kecil, bukan mendidih bergolak, agar daging tetap dapat diiris rapi. Singkong tidak sama dengan kentang putih mentah. Gunakan singkong konsumsi yang layak makan, kupas kulit sepenuhnya, buang inti kerasnya, dan rebus hingga empuk menyeluruh. Jangan pernah memakan singkong mentah. Dinginkan sisa daging dengan cepat dalam wadah dangkal dan simpan di kulkas pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari. Panaskan kembali daging matang dan singkong hingga 74 °C di seluruh bagiannya.

Hal yang perlu diperhatikan

Daging masih alot.Perebusan dihentikan sebelum jaringan ikat melunak. Lanjutkan merebus perlahan sampai garpu mudah menembus daging.
Permukaan basah dan tidak renyah.Daging rebus belum cukup ditiriskan atau wajan terlalu penuh. Tepuk kering permukaannya dan goreng dalam giliran kecil.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi daging sapi dan singkong
Kalori760 kkal
Karbohidrat63 g
Protein48 g
Lemak34 g
Serat5 g
Natrium690 mg

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang secara inheren terdapat pada bahan mentah sederhana dalam daftar ini, tetapi periksa label pasta ají untuk alergen yang dinyatakan produsen. Jangan mencuci daging sapi mentah. Rebus hingga matang sepenuhnya sebelum digoreng. Singkong harus dikupas, dibuang intinya, direbus sampai empuk, dan air rebusannya dibuang. Jangan mencicipi singkong mentah.

Penutup

Hasil: Daging sapi empuk berpinggiran goreng renyah dengan singkong yang matang tuntas.
Kunci keberhasilan: Rebus daging sampai garpu mudah menembusnya sebelum digoreng.