Name: Pollo a la brasa — gekruide Peruaanse kip
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 245 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1700 g hele kip zonder ingewanden, rauw en met vel, circa 1,7 kg; 150 ml donker bier; 35 ml sojasaus (sillao), normale zoutsterkte; 25 ml witte azijn; 35 g ají panca-pasta zonder toegevoegde suiker; 20 g knoflook, geplet; 4 g fijn zout; 3 g gemalen komijn; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 1 g gedroogde rozemarijn, verkruimeld; 2 g gemalen zwarte peper; 600 g aardappelen, schoongeschrobd en in parten; 25 ml neutrale olie voor de aardappelen

Pollo a la brasa uit de oven met ají panca en aardappelen

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 85 minuten

Wachttijd 130 minuten

Totale tijd 245 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pollo a la brasa uit de oven met ají panca en aardappelen

Pollo a la brasa is bekend als Peruaanse geroosterde kip. De karakteristieke bereiding gebeurt vaak aan een draaispit; in een huishoudoven kan een hele kip op een rooster boven een braadslede worden bereid. De huid wordt gekruid met ají panca, knoflook, bier en sojasaus, die samen een uitgesproken donker kruidig profiel geven.

Marineer de kip in de koelkast en houd de aardappelen op een afzonderlijke bakplaat. Zo wordt voorkomen dat rauw kippenvocht op de groenten drupt. De marinade wordt niet als koude saus gebruikt. Het draait bij deze ovenvariant om gelijkmatig garen en om een huid die niet verbrandt terwijl de binnenkant nog niet voldoende verhit is.

Een goudbruine kleur of helder vleessap is geen betrouwbare veiligheidscontrole. Meet zowel het dikste deel van de borst als de binnenzijde van de dij, zonder het bot aan te raken: beide moeten minstens 74 °C bereiken. Laat de kip daarna tien minuten rusten voordat je haar aansnijdt, terwijl de aardappelen hun krokante randjes behouden.

Ingrediënten

Kip en marinade

1700 g hele kip zonder ingewanden, rauw en met vel, circa 1,7 kg
150 ml donker bier
35 ml sojasaus (sillao), normale zoutsterkte
25 ml witte azijn
35 g ají panca-pasta zonder toegevoegde suiker
20 g knoflook, geplet
4 g fijn zout
3 g gemalen komijn
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
1 g gedroogde rozemarijn, verkruimeld
2 g gemalen zwarte peper

Aardappelen

600 g aardappelen, schoongeschrobd en in parten
25 ml neutrale olie voor de aardappelen

Bereiding

Meng de marinade.Klop 150 ml donker bier, 35 ml sojasaus, 25 ml witte azijn, 35 g ají panca, 20 g knoflook, 4 g zout, 3 g komijn, 2 g oregano, 1 g rozemarijn en 2 g zwarte peper tot de chilipasta gelijkmatig verdeeld is. Er mogen geen dikke klonten achterblijven.
Marineer de kip gekoeld.Leg de rauwe kip van 1,7 kg in een afgedekte niet-reactieve schaal. Wrijf de marinade over de buitenkant en voorzichtig onder het losgemaakte vel op de borst. Dek af en zet 120 minuten bij maximaal 4 °C in de koelkast. Spoel rauwe kip niet af en gebruik de marinade niet opnieuw als tafelsaus.
Verwarm de oven voor.Verwarm een conventionele oven voor op 200 °C. Meng 600 g aardappelparten met 25 ml olie en verdeel ze over een afzonderlijke bakplaat. Zet de kip op een rooster boven de braadslede en gooi overtollige rauwe marinade weg. Houd de aardappelen buiten bereik van kippenvocht; de parten mogen niet in olie drijven.
Rooster de kip en de aardappelen.Rooster de kip ongeveer 75 minuten op 200 °C en draai de braadslede eenmaal. Schuif de aardappelen voor de laatste 35–40 minuten in de oven en keer ze eenmaal. De huid mag bruinen en de poot moet beweeglijk worden, maar controleer met een thermometer minstens 74 °C in borst én dij, zonder het bot te raken.
Controleer alles nogmaals.Gebruik zo nodig de resterende 10 minuten van de geplande oventijd voor plekken die meer hitte nodig hebben. Haal de aardappelen eruit zodra een mes gemakkelijk het midden bereikt en de randjes bruin zijn. Controleer de kip opnieuw op 74 °C; een ingestelde baktijd vervangt deze meting niet.
Laat rusten en snijd aan.Leg de volledig gare kip op een schone snijplank, laat 10 minuten rusten en verdeel in vier porties. Serveer met de geroosterde aardappelparten. Het vlees moet netjes te snijden zijn en de aardappelen moeten nog krokante randen hebben. Gebruik geen gereedschap van rauwe kip en koel restjes snel terug.

Praktisch

Praktische tips

Dreigt de huid te donker te worden voordat de kern 74 °C bereikt, dek de donkere delen dan losjes af met aluminiumfolie en rooster verder. Door verschillen in oven en kip kan de geplande 85 minuten uitlopen. Gebruik alleen een draaispit als de oven dat ondersteunt en controleer ook dan de kerntemperatuur. Koel restjes binnen twee uur terug, bewaar ze bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C. Donker bier kan gerstgluten bevatten en sojasaus bevat soja en mogelijk tarwe; een andere marinade verandert de smaak.

Controlepunten

Huid kleurt te snelDe buitenkant krijgt te veel directe hitte; dek de donkere plekken losjes af en blijf de kern meten.
Aardappelen worden zachtDe bakplaat is te vol; verdeel de parten ruimer zodat ze kunnen roosteren in plaats van stomen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 hoofdgerechtporties
Energie725 kcal
Koolhydraten31,2 g
Eiwitten51,4 g
Vetten40,7 g
Vezels4,3 g
Natrium1105 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat soja; sojasaus kan tarwe bevatten en donker bier bevat doorgaans gluten uit gerst. Rauw kippenvlees kan ziekteverwekkers bevatten. Voorkom kruisbesmetting, spoel de kip niet af en meet minstens 74 °C in zowel de borst als de dij.

Afsluiting

Op het bord: Een gekruide hele kip uit de oven met geroosterde aardappelparten.
Belangrijkste controle: Meten op twee plekken voorkomt dat alleen een bruine huid als teken van gaarheid wordt gezien.