Name: Polenta concia valdostana
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiaans, Aostadal
Ingredients: 250 g middelgrof steengemalen geel maïsmeel, geen instantproduct; 1,2 l water, plus extra heet water indien nodig; 8 g fijn zeezout, ongeveer 1 1/4 tl; 400 g Fontina DOP, korst verwijderd, in plakjes of blokjes; 80 g ongezouten boter, verdeeld; naar smaak zwarte peper, versgemalen, optioneel

Polenta concia valdostana: brede hero-afbeelding van zachte goudgele polenta verrijkt met gesmolten Fontina en boter in een rustieke terracotta serveerschaal

Voorbereiding10 minuten

Bereiding1 uur

Totaal1 uur 10 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Polenta concia valdostana

Polenta concia behoort tot de Alpenkeuken van het Aostadal, waar officieel toerismemateriaal het gerecht beschrijft als lagen hete polenta en Fontina, afgewerkt met gesmolten boter en kort verhit in de oven.

Fontina is hier geen garnering maar bepalend voor de structuur. De kaas moet zacht worden en als gesmolten plekken en linten door de polenta lopen, terwijl hij herkenbaar Fontina blijft in plaats van volledig te verdwijnen in een homogene saus.

Polenta met een langere gaartijd geeft de meest traditionele textuur, maar de exacte tijd hangt af van het gebruikte maïsmeel. Het belangrijkste signaal is een romige massa die volledig gaar smaakt en van de zijkanten van de pan begint los te komen.

Serveer meteen. Terwijl de polenta afkoelt, stijven zowel het maïszetmeel als de kaas snel op en verdwijnt de bedoelde zachte, vloeiende textuur.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gaar het maïsmeel volledig. Onvoldoende gare polenta smaakt rauw en korrelig; volg de vereiste gaartijd van het maïsmeel en gebruik de textuur als laatste controle.
Gebruik royaal echte Fontina. De smelteigenschappen en hartige zuivelsmaak bepalen het karakter van dit gerecht uit het Aostadal.
Serveer gloeiend heet. Concia dikt snel in terwijl hij staat, dus de kommen moeten klaarstaan voordat de kaas wordt toegevoegd.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Polenta

250 gmiddelgrof steengemalen geel maïsmeelgeen instantproduct
1,2 lwaterplus extra heet water indien nodig
8 gfijn zeezoutongeveer 1 1/4 tl

Kaas en boter

400 gFontina DOPkorst verwijderd, in plakjes of blokjes
80 gongezouten boterverdeeld
naar smaakzwarte peperversgemalen, optioneel

Stap voor stap

Bereiding

Kook de polenta

Breng het water aan de kook. Breng 1,2 liter water aan de kook in een zware pan en voeg het zout toe. Zet lager zodat het gestaag zacht kookt.
Het water moet actief zacht koken zonder te spatten.
Klop het maïsmeel erdoor. Strooi het maïsmeel in een dun straaltje in het water en klop voortdurend om klonten te voorkomen.
Het mengsel moet glad ogen voordat het indikt.
Kook langzaam. Schakel over op een houten lepel en kook 45–50 minuten op laag vuur, of volgens de aanwijzingen van het maïsmeel, terwijl regelmatig wordt geroerd en over de bodem wordt geschraapt. Voeg wat heet water toe als het mengsel stijf wordt voordat de korrel gaar is.
De polenta moet gaar smaken, romig aanvoelen en van de zijkanten van de pan beginnen los te komen.

Maak er concia van

Verwarm de oven. Verwarm tijdens de laatste 10 minuten van het koken van de polenta de conventionele oven tot 210 °C. Vet de ovenschaal licht in met boter.
De schaal moet klaarstaan voordat de polenta uit de pan komt.
Maak lagen met Fontina. Schep een derde van de polenta in de schaal, bedek met ongeveer een derde van de Fontina en herhaal; eindig met kaas.
De kaas moet over de volledige diepte verdeeld zijn en niet alleen bovenop liggen.
Voeg hete boter toe. Smelt de resterende boter tot die schuimt en giet over de bovenkant.
De boter moet heet en geurig zijn, maar niet verbrand.

Laat smelten en serveer

Gratineer kort. Bak ongeveer 10 minuten tot de Fontina volledig is gesmolten en langs de randen borrelt.
Het midden moet vloeibaar en het oppervlak glanzend zijn, met slechts lichte bruining.
Serveer meteen. Schep in warme kommen en voeg desgewenst zwarte peper toe.
De polenta moet zacht van de lepel vallen, met overal zichtbare gesmolten kaas.

Praktische aanwijzingen

Soort maïsmeel

Traditioneel grof of middelgrof maïsmeel heeft lang zacht koken nodig. Volg bij een sneller garend product de tijd op de verpakking, maar behoud dezelfde zachte eindconsistentie.

Temperatuur van de kaas

Fontina smelt gelijkmatiger wanneer hij vóór het koken wordt gesneden en 15–20 minuten uit de koelkast kan komen.

Restjes

Gekoelde concia stijft stevig op. Verwarm afgedekt opnieuw met een scheut melk of water en houd er rekening mee dat de textuur dichter zal zijn dan vers gemaakt.

Problemen oplossen

De polenta bevat klonten. Het maïsmeel is te snel toegevoegd. Klop krachtig zolang het mengsel nog dun is of druk het indien nodig door een grove zeef.
De polenta smaakt rauw. Hij heeft meer tijd nodig. Voeg heet water toe en laat verder zacht koken tot de korrel zijn krijtachtige beet verliest.
De kaas wordt olieachtig. Het gerecht is te heet geworden of te lang warm gehouden. Gebruik een korte, hete ovenfase en serveer meteen.
Het resultaat is te stijf. De polenta is vóór het maken van de lagen te ver ingekookt. Maak los met heet water voordat de Fontina wordt toegevoegd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4 porties
Calorieën: ongeveer 820 kcal
Koolhydraten: 52 g
Eiwit: 30 g
Vet: 56 g
Vezels: 5 g
Natrium: 1050 mg

De geschatte waarden hangen af van de specifieke gebruikte Fontina en boter.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Maïsmeel is van nature glutenvrij, maar wie gluten strikt moet vermijden dient te controleren of het malen en verpakken gecertificeerd glutenvrij gebeurt.

Bewaar Fontina gekoeld tot de bereiding.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze volledig door.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is polenta concia een bijgerecht?

Het kan bij andere gerechten worden geserveerd, maar de hoeveelheid Fontina en boter maakt het stevig genoeg om als hoofdgerecht te dienen.

Kan een andere kaas Fontina vervangen?

Andere goed smeltende kazen leveren goede polenta op, maar Fontina is essentieel voor de identiteit van polenta concia uit het Aostadal.

Moet het gerecht in de oven?

Bronnen uit het Aostadal beschrijven zowel geroerde als gelaagde stijlen; een korte ovenfase is thuis een praktische methode om de lagen Fontina gelijkmatig te laten smelten.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Zachte goudgele polenta met draden gesmolten Fontina, afgewerkt met hete boter.
Kernpunt: Gaar het maïsmeel volledig, houd het mengsel los en serveer meteen nadat de kaas is gesmolten.