Over het gerecht Elarji: Megrelische maïspap met Sulguni
Elarji begint met een pan ghomi, een dikke Georgische maïspap. Fijn maïsmeel en jonge Sulguni worden erdoor gekneed tot het mengsel samenhangend en draderig wordt. Deze afgemeten versie uit Samegrelo is voor zes personen en wordt het liefst direct uit de pan op tafel gezet.
Elarji is een Megrelisch gerecht uit Samegrelo in het westen van Georgië. Eerst wordt een dikke maïspap gekookt; daarna wordt verse, milde Sulguni er boven de warmte doorheen gekneed. De kaas smelt in de pap en maakt die samenhangend en elastisch. Gewone ghomi wordt vaak bij andere gerechten gegeten, terwijl elarji meestal op zichzelf wordt geserveerd.
Een lokaal verhaal vertelt dat herders elarji maakten terwijl ze met hun kudden in de bergen van Samegrelo verbleven. Dat is een streeklegende, geen bewezen geschiedenis van de herkomst. In Georgische beschrijvingen zijn maïs en verse kaas kenmerkend, evenals het herhaald roeren en kneden waardoor de draden ontstaan.
De maling van de maïs en de verhouding kaas verschillen. Deze huiselijke versie begint met afgespoelde grove maïsgrutten, voegt een kleinere hoeveelheid fijn maïsmeel toe en verwerkt daarna jonge Sulguni. Gebruik kaas die makkelijk smelt en draden trekt. Serveer elarji zodra het klaar is: tijdens het afkoelen wordt de kaas stevig en verdwijnt de kenmerkende rek.
