Breed beeld van goudbruine kubdari op een houten plank, met een aangesneden punt die de rundvleesvulling laat zien.

Opbrengst4 bijgerechtporties (2 middelgrote ronde broden, elk gehalveerd)

PortieEen halve kubdari

MoeilijkheidGemiddeld

DieetMet vlees; bevat tarwe (gluten)

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Svanetische kubdari met rundvlees — Georgisch gevuld brood

Twee goudbruine, ronde gistbroden met een kruidige vulling van fijn gesneden rundvlees, ui en knoflook.

Kubdari is een gevuld brood uit Svaneti, een berggebied in het noordwesten van Georgië. Gistdeeg wordt om gekruid vlees gevouwen, dichtgeknepen en gebakken tot de korst kleurt en de vulling sappig blijft. In de regio worden vaak rundvlees, kruiden en Svanetisch zout gebruikt. De vleessoort, specerijen en het deeg verschillen per familie en dorp.

Dit recept maakt twee middelgrote ronde broden, samen vier bijgerechten wanneer elk brood wordt gehalveerd. Snijd koud runderschoudervlees met de hand in kleine, gelijkmatige blokjes en meng het met ui, knoflook, koriander, blauwe fenegriek en bonenkruid tot de vulling samenhangt. Maal het vlees niet fijn, zodat de kleine stukjes herkenbaar blijven; door het goed te mengen verdeelt het gelijkmatig in het deeg.

Het wilde Svanetische kruid gitsruli geeft een kenmerkend aroma, maar is moeilijk verkrijgbaar en wordt verschillend omschreven. Gebruik het als je het kunt vinden. Deze huisversie gebruikt gedroogd bonenkruid; ontbreekt zowel gitsruli als bonenkruid, vervang het bonenkruid dan door een kleine hoeveelheid komijn. Komijn heeft een ander aroma en is niet hetzelfde als gitsruli. Alleen rundvlees is een gedocumenteerde regionale variant; er bestaan ook versies met varkensvlees of een vleesmengsel.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Svanetische kubdari met rundvlees — Georgisch gevuld brood

Deeg

300 gtarwebloem
5 gactieve droge gist
5 gkristalsuiker
3 gfijn zout
180 mlwarm water, op de temperatuur die op de verpakking van de gist staat
15 mlneutrale plantaardige olie, plus een beetje extra voor je handen en het werkblad

Rundvleesvulling

400 grunderschouder, zeer koud, alleen harde stukken overtollig vet verwijderd en met de hand in blokjes van 3–5 mm gesneden
120 ggele ui, fijn gesneden
10 gknoflook, fijngehakt
5 gfijn zout
3 ggemalen koriander
1,5 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
1 ggedroogd bonenkruid; vervang dit door gitsruli als je het kunt vinden
0,5 ggekneusde rode pepervlokken

Bereiding

Meng en kneed het deeg. Meng de bloem, gist, suiker en 3 g zout in een grote kom. Schenk het warme water en de olie erbij en roer tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Kneed het deeg 8–10 minuten op een licht ingevet werkblad, tot het glad en elastisch is. Leg het terug in de kom, dek af met een schone theedoek en laat het ongeveer 60 minuten rijzen op een warme plek zonder tocht, tot het in volume is verdubbeld.
Maak de vulling. Snijd het koude rundvlees tijdens het rijzen met de hand in gelijkmatige blokjes van 3–5 mm. Maal het niet. Meng het rundvlees, de ui, knoflook, 5 g zout, koriander, blauwe fenegriek, bonenkruid en rode peper in een kom. Meng en kneed het geheel 2–3 minuten stevig met de hand, tot de vulling samenhangt. Dek af en zet tot het vormen in de koelkast.
Verwarm de oven en verdeel. Verwarm de oven voor op 220 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel het deeg en de vulling elk in twee gelijke porties.
Vul en vorm. Druk een portie deeg op een licht ingevet werkblad uit tot een cirkel van ongeveer 22 cm. Leg de helft van de vulling in het midden. Breng de deegranden over het vlees naar elkaar toe en knijp ze stevig dicht. Draai het brood met de naad naar beneden en druk het voorzichtig plat tot ongeveer 18 cm. Maak bovenin een klein gaatje. Herhaal met het resterende deeg en de vulling.
Bak en controleer de kern. Leg de broden met wat ruimte ertussen op de bakplaat. Bak ze 25–30 minuten en draai de bakplaat halverwege als ze ongelijkmatig kleuren. De korst moet goudbruin zijn en de vulling in het midden 71 °C bereiken, gemeten met een direct afleesbare thermometer. Steek de thermometer via het gaatje tot in het midden van het vlees. Kleurt de korst te donker voordat de kern de juiste temperatuur heeft, dek de broden dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder.
Laat rusten, serveer en bewaar. Laat de broden 15 minuten rusten en snijd elk brood daarna doormidden. Serveer warm. Doe restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak en koel ze bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm ze opnieuw tot 74 °C in het midden.

Zo lukt het goed

Snijd het koude rundvlees in gelijkmatige blokjes van 3–5 mm. Grotere stukken kunnen taai blijven terwijl de korst al gaar is.
Meng de vulling tot die samenhangt en bewaar haar in de koelkast terwijl het deeg rijst.
Knijp elk brood goed dicht en laat bovenin een klein gaatje voor de stoom; controleer de kerntemperatuur van de vulling met een thermometer.

Praktische tips

Het vlees snijden. Met een scherp mes en koud rundvlees zijn kleine, gelijkmatige blokjes makkelijker te snijden. Bewaar het gesneden vlees in de koelkast terwijl je de andere ingrediënten klaarmaakt. Was mes, snijplank en handen na contact met rauw rundvlees.

Kruiden. Gitsruli is een kenmerkend Svanetisch kruid dat buiten de regio moeilijk verkrijgbaar kan zijn. Dit recept gebruikt gedroogd bonenkruid. Is geen van beide beschikbaar, vervang het bonenkruid dan door 0,5 g gemalen komijn. De smaak is anders; komijn is een praktisch alternatief, geen andere naam voor gitsruli. Svanetisch zout kan een deel van het zout en de specerijen vervangen. Controleer eerst de ingrediënten en zoutigheid en voeg het niet boven op de aangegeven hoeveelheden toe.

Bewaren en opwarmen. Bewaar restjes in een ondiepe bak bij maximaal 4 °C; zet ze binnen 2 uur in de koelkast en eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm ze in een oven van 180 °C tot ze door en door heet zijn en de kern 74 °C bereikt. In de magnetron gaat het sneller, maar wordt de korst zachter.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Een halve kubdari
Calorieën: Ongeveer 575 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 61 g
Eiwit: Ongeveer 26 g
Vet: Ongeveer 21 g
Vezels: Ongeveer 3 g
Natrium: Ongeveer 850 mg

Schatting voor een kwart van het recept. De hoeveelheid vet in het rundvlees en het zoutgehalte van kruidenmengsels kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Controleer de etiketten van bloem, gedroogde specerijen en Svanetisch zout op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauw rundvlees tot het vormen bij maximaal 4 °C en voorkom dat vleessap in contact komt met eten dat al klaar is om te serveren. Verhit de fijn gesneden vulling tot 71 °C in het midden en controleer dit met een direct afleesbare thermometer; alleen de kleur van de korst zegt niet of de kern veilig is verhit. Koel restjes binnen 2 uur, eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

Gaarheidskenmerken

Het deeg is vóór het vormen in volume verdubbeld.
De broden zijn goudbruin, de naden zijn dicht en de kleine stoomgaatjes zijn open.
De thermometer geeft 71 °C aan in het midden van de vleesvulling.

Het resultaat

Twee ronde, goudbruine broden met een sappige vulling van fijn rundvlees, ui, knoflook en Svanetische specerijen.
Gelijkmatige kleine vleesblokjes, een goed gesloten deegnaad en een gecontroleerde kerntemperatuur zorgen voor een malse, gaar gebakken vulling.