Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 400 g patentbloem, plus een beetje extra om te bestuiven; 250 ml volle melk, verwarmd tot ongeveer 35–38 °C; 7 g instant droge gist; 8 g suiker; 6 g fijn zout; 25 ml neutrale zonnebloemolie; 400 g verse Georgische kaas in chkinti-stijl, gepasteuriseerd, uitgelekt en grof geraspt of verkruimeld; 1 groot ei, ongeveer 50 g zonder schaal, losgeklopt; 150 g gepasteuriseerde sulguni, grof geraspt; 1 eidooier, losgeklopt en door de toppingkaas gemengd; 20 g ongezouten boter, gesmolten om de zichtbare deegrand na het bakken te bestrijken

Ruim beeld van Megruli Khachapuri op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Opbrengst1 grote khachapuri, 6 porties

Portieeen zesde van een brood van 28 cm, in zes punten gesneden

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetvegetarisch; bevat tarwe (gluten), melk en ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Megruli Khachapuri

Zacht melkdeeg omhult een vulling van verse kaas in deze ronde khachapuri uit Samegrelo. Geraspte sulguni en eidooier vormen bovenop een goudbruine laag. Het grote brood wordt in zes punten gesneden om te delen.

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) is de Samegrelo-versie van het geliefde Georgische kaasbrood. Het kenmerk is kaas op twee plekken: verse kaas in het zachte deeg en een tweede laag sulguni bovenop. Oudere versies gebruiken zacht deeg dat met melk of wei wordt gekneed, verse chkinti-kaas als vulling en sulguni bovenop, soms gemengd met eidooier. Dit recept voor de thuisoven behoudt die dubbele kaaslaag en gebruikt een praktische, ronde vorm die rondom wordt gesloten.

Houd het deeg zacht en een beetje kleverig, zodat het om de vulling kan rekken zonder te scheuren. Laat het rijzen tot het volume bijna verdubbeld is, sluit de randen daarna goed en druk het gevulde brood voorzichtig plat. Een klein stoomgaatje in het midden laat stoom ontsnappen terwijl de kaas warm wordt.

Gebruik verse Georgische kaas in chkinti-stijl voor de vulling en bewaar de sulguni voor de bovenkant. Kazen uit pekel verschillen in zoutgehalte; proef ze voor het mengen en voeg geen zout aan de vulling toe. Het midden bevat ei; bak tot 71 °C / 160 °F en controleer dit met een schone thermometer met directe aflezing. Bestrijk na het bakken de zichtbare deegrand met boter en laat het brood kort rusten, zodat de hete vulling steviger wordt voordat je het snijdt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Megruli Khachapuri: Georgisch dubbelkaasbrood

Melkdeeg

400 gpatentbloem, plus een beetje extra om te bestuiven
250 mlvolle melk, verwarmd tot ongeveer 35–38 °C
7 ginstant droge gist
8 gsuiker
6 gfijn zout
25 mlneutrale zonnebloemolie

Kaasvulling

400 gverse Georgische kaas in chkinti-stijl, gepasteuriseerd, uitgelekt en grof geraspt of verkruimeld
1groot ei, ongeveer 50 g zonder schaal, losgeklopt

Sulgunitopping en afwerking

150 ggepasteuriseerde sulguni, grof geraspt
1eidooier, losgeklopt en door de toppingkaas gemengd
20 gongezouten boter, gesmolten om de zichtbare deegrand na het bakken te bestrijken

Bereiding

Meng en kneed het deeg. Meng de bloem, gist, suiker en zout in een grote kom. Voeg de warme melk en zonnebloemolie toe en meng tot een zacht deeg. Kneed het ongeveer 8 minuten op een schoon werkblad tot het glad, elastisch en licht kleverig is. Lijkt het droog, maak dan je handen vochtig in plaats van veel extra bloem toe te voegen.
Laat het deeg rijzen. Vorm een bal, leg die in een licht ingevette kom en dek af. Laat ongeveer 70 minuten op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het volume bijna verdubbeld is.
Maak de vulling en verwarm de oven. Rasp of verkruimel de Georgische chkinti-kaas grof en meng met het losgeklopte hele ei. Houd de sulguni apart voor de bovenkant. Zet een zware bakplaat op het middelste ovenrek en verwarm de oven voor op 220 °C.
Vul en vorm. Leg het gerezen deeg op licht met bloem bestoven bakpapier en rol uit tot een cirkel van ongeveer 30 cm. Schep de kaasvulling in het midden en laat een brede rand vrij. Vouw de deegranden over de vulling en knijp ze stevig dicht. Draai het brood met de naad naar beneden en druk het voorzichtig plat tot ongeveer 28 cm. Maak met de punt van een mes een klein stoomgaatje in het midden.
Voeg de sulguni toe. Meng de geraspte sulguni met de losgeklopte eidooier. Verdeel gelijkmatig over de bovenkant en laat de buitenste deegboord vrij. Druk de kaas licht aan zodat die blijft zitten.
Bak gaar. Schuif het bakpapier met de khachapuri op de hete bakplaat. Bak 20–25 minuten op 220 °C, tot de deegrand diep goudbruin is en de kaas gesmolten is met goudbruine plekjes. Controleer via het stoomgaatje met een schone directe thermometer het midden van de vulling met ei; dit moet minstens 71 °C / 160 °F zijn. Wordt de kaas eerder bruin, dek het brood dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder.
Bestrijk, laat rusten en serveer. Bestrijk de zichtbare deegrand met alle 20 g gesmolten boter. Laat 5 minuten rusten, snijd in zes punten en serveer warm.

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer warm na de korte rusttijd, in zes punten gesneden. Megruli Khachapuri is rijk; verse groenten of andere Georgische gerechten passen erbij, maar zijn niet opgenomen in de opbrengst of voedingsschatting.

Zet restjes binnen 2 uur in een afgedekte, ondiepe bak in de koelkast op 4 °C of lager. Gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm losse punten in een droge koekenpan op middellaag vuur of in een oven van 180 °C tot ze door en door warm zijn. Een pan of oven houdt de bodem krokanter dan de magnetron.

Maak het deeg eventueel de avond ervoor en bewaar het afgedekt in de koelkast. Laat het voor het vormen op temperatuur komen tot het weer soepel is. Rasp de kazen apart en bewaar ze gekoeld; stel het brood kort voor het bakken samen. Gebakken en afgekoelde punten kun je stevig verpakken en maximaal 1 maand invriezen voor de beste kwaliteit. Ontdooi in de koelkast en verwarm op in de oven.

Is Georgische chkinti-kaas niet verkrijgbaar, vervang de vulling dan door 300 g volvette mozzarella met weinig vocht en 100 g feta. Vervang de sulguni door mozzarella met weinig vocht. Dit zijn praktische vervangers, geen Georgische kazen. Proef de kazen vooraf; door verschillen in zoutgehalte heeft de vulling geen extra zout nodig.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: een zesde van het grote brood, inclusief vulling, sulgunitopping en boter
Calorieën: 610 kcal
Koolhydraten: 54 g
Eiwit: 28 g
Vet: 30 g
Vezels: 2 g
Natrium: 1.050 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Dit recept bevat tarwe (gluten), melk en ei. Gebruik gepasteuriseerde kazen en eieren. Houd rauw ei en bloem weg van kant-en-klaar eten, was je handen en maak gereedschap schoon nadat je ze hebt aangeraakt. Reinig de thermometerprobe voor en na het controleren van de vulling.

Bak de vulling met ei tot minstens 71 °C / 160 °F in het midden en controleer dit met een voedselthermometer. Zet bereide restjes binnen 2 uur in een afgedekte, ondiepe bak in de koelkast, bewaar ze op 4 °C of lager en gebruik binnen 3–4 dagen.

Tot slot

Zacht melkdeeg, verse kaas vanbinnen en goudbruine sulguni bovenop geven deze khachapuri uit Samegrelo zijn kenmerkende dubbele kaaslaag.
Sluit het deeg goed, controleer dat het midden met ei 71 °C / 160 °F bereikt en laat het brood 5 minuten rusten voor je het snijdt.