Name: Megrelische gerookte sulguni met mchadi — kaasgerecht uit Samegrelo
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 160 g kant-en-klare gerookte sulguni, liefst met etiket dat het gebruik van gepasteuriseerde melk vermeldt; 200 g fijn maïsmeel; Ongeveer 160 ml warm water, geleidelijk toe te voegen; 1 g fijn zout, of minder als de kaas erg zout is; 10 ml neutrale olie voor de pan

Verschillende goudbruin gebakken mchadi en een aangesneden grote, gelaagde gerookte sulguni liggen op een rustieke houten tafel.

Opbrengst4 kleine porties, samen ongeveer 480 g

Per portie40 g gerookte sulguni en 1 kleine mchadi

Moeilijkheidmakkelijk; eenvoudige bereiding op het fornuis

Eetwijzevegetarisch; bevat melk; op basis van maïs

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Megrelische gerookte sulguni met mchadi — kaasgerecht uit Samegrelo

შებოლილი სულგუნი მეგრული · 4 kleine porties · ongeveer 480 g · makkelijk · 35 minuten

Serveer kant-en-klare Megrelische gerookte sulguni met vier goudbruin gebakken mchadi. Je gebruikt gerijpte, gerookte kaas uit de winkel; het langdurige traditionele rookproces wordt thuis niet nagebootst.

Sulguni is een gelaagde, getrokken kaas die bij Samegrelo en Svaneti hoort. Georgia Travel beschrijft een aparte Megrelische rookmethode waarbij de kaas hoog wordt opgehangen en van een afstand minstens twee maanden met rook wordt omgeven. Dezelfde bron vermeldt dat tegenwoordig sneller roken gebruikelijker is; de productspecificatie van Sakpatenti staat daarnaast gecontroleerd warm of koud roken in een rookkamer toe na het zouten.

Deze beschrijvingen vormen geen gevalideerde, veilige methode om thuis kaas te roken. Dit recept gebruikt kant-en-klare gerookte sulguni van een betrouwbare producent, bij voorkeur met een duidelijk etiket waarop gepasteuriseerde melk staat. Volg de verpakking en beschouw snel gerookte winkelkaas niet als bewijs voor het traditionele proces van twee maanden of voor een beschermde geografische aanduiding.

Mchadi is maïsbrood uit West-Georgië dat vaak met kaas wordt gegeten. Vier kleine in de pan gebakken koeken zijn een praktische begeleider van de zoute, rokerige kaas. Serveer bij elke mchadi 40 g sulguni; houd de kaas gekoeld tot het serveren en eet kleine hapjes kaas samen met het brood.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Korte beschrijving

Voor 4 kleine porties

160 gkant-en-klare gerookte sulguni, liefst met etiket dat het gebruik van gepasteuriseerde melk vermeldt
200 gfijn maïsmeel
Ongeveer 160 ml warm water, geleidelijk toe te voegen
1 gfijn zout, of minder als de kaas erg zout is
10 mlneutrale olie voor de pan

Bereiding

Controleer de kaas. Lees het etiket en de bewaarinstructies van de producent. Kies gerookte kaas van een betrouwbare producent; rook of laat voor dit recept geen rauwmelkse kaas thuis rijpen.
Maak het mchadideeg. Doe het maïsmeel en zout in een kom. Voeg het warme water in delen toe, meng en kneed tot een gelijkmatig deeg dat bij indrukken samenblijft. Het moet zacht zijn, niet nat of kruimelig.
Vorm vier koeken. Verdeel het deeg in vier gelijke delen. Rol elk deel tot een bal en druk die plat tot een kleine koek van ongeveer 1 cm dik. Maak gebarsten randjes glad met vochtige vingers.
Verwarm de pan. Zet een ruime pan op middelhoog vuur en voeg de olie toe. De olie mag licht glanzen maar niet roken. Bak zo nodig in twee porties zodat de koeken ruimte hebben.
Bak de mchadi. Bak elke koek ongeveer 5 minuten per kant en keer eenmaal, tot beide kanten goudbruin zijn en de kern stevig en gaar is. Zet het vuur lager als ze te snel kleuren en laat ze kort uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de kaas en serveer. Snijd of weeg vier porties van 40 g gerookte sulguni af. Serveer naast de hete mchadi. Verpak overgebleven kaas en zet die volgens het etiket terug in de koelkast. Laat bederfelijk eten niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan, of 1 uur boven 32 °C.

Zo lukt het goed

Koop kant-en-klare gerookte sulguni en controleer de ingrediënten, melkbehandeling en bewaarinstructies.
Voeg het warme water geleidelijk aan het maïsmeel toe en stop zodra het deeg samenhangt zonder te scheuren.
Bak kleine koeken op middelhoog vuur, zodat de binnenkant gaar wordt voordat de buitenkant donker kleurt.
Haal de kaas pas uit de koelkast wanneer de mchadi klaar zijn.

Praktische tips

De traditionele Megrelische rookmethode en modern roken in een rookkamer zijn verschillende processen. De omstandigheden, de houtsoort en de behandeling beïnvloeden veiligheid en kwaliteit; daarom bevat dit recept geen rookstap. Gebruik de kaas zoals verkocht en volg het etiket.

Fijn maïsmeel neemt per product een andere hoeveelheid water op. Voeg het langzaam toe en stop zodra je het deeg kunt vormen; een kleine aanpassing is normaal. Houd de koeken niet te dik, zodat ze gelijkmatig garen. De kaas is al zout, dus proef voordat je extra zout aan het deeg toevoegt.

Problemen oplossen

Het deeg kruimelt aan de randen: maak je handen nat en kneed warm water er per theelepel door tot het deeg samenhangt.
De mchadi kleuren voordat de binnenkant gaar is: zet het vuur lager en maak de koeken dunner; verhoog het vuur niet om de baktijd te verkorten.
De kaas is te zout: serveer een kleiner stuk bij elke koek en voeg geen extra zout aan het deeg toe.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (ongeveer)

Portie: 40 g gerookte sulguni en 1 mchadi
Energie: 320 kcal
Koolhydraten: 40 g
Eiwit: 14 g
Vet: 12 g
Vezels: 4 g
Natrium: ongeveer 430 mg; afhankelijk van het kaasetiket en de opgenomen olie

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Het recept is op basis van maïs; alleen glutenvrij als het maïsmeel als glutenvrij is gelabeld en tegen kruisbesmetting is beschermd. Kies bij voorkeur gerookte kaas met een duidelijke vermelding van gepasteuriseerde melk, vooral voor mensen met een hoger risico. Houd de kaas gekoeld en volg de houdbaarheidsdatum en bewaaradviezen na opening. Koel gebakken mchadi snel terug. Gooi bederfelijk eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan, of langer dan 1 uur boven 32 °C. Bak op middelhoog vuur en leg nat deeg niet in rokend hete olie.

Veelgestelde vragen

Kan ik voor dit recept zelf sulguni roken? Er staat geen methode voor thuis roken in dit recept. De traditionele methode uit Samegrelo is langdurig en de productspecificatie beschrijft gecontroleerde methoden. Gebruik gerookte kaas van een betrouwbare producent.

Is dit hetzelfde als chvishtari? Nee. Chvishtari is een maïsmeel-kaasgerecht dat voor Samegrelo en Svaneti is beschreven. Hier wordt gerookte sulguni naast gewone mchadi geserveerd, zodat de kaas het hoofdproduct van de ranglijst blijft.

Samengevat

Resultaat: vier warme mchadi met kant-en-klare Megrelische gerookte sulguni.
Belangrijk: koop gerookte kaas die klaar is om te eten en improviseer het rookproces niet.