Twee goudgele chvishtari op een houten plank, met een knapperige maïskorst en kaas door het deeg

Opbrengst8 kleine koekjes

Portie2 koekjes per persoon; 4 porties

MoeilijkheidGemiddeld; voeg water geleidelijk toe en houd de panwarmte gelijkmatig

DieetkenmerkenZonder vlees; bevat melk en maïs; strikte vegetarische geschiktheid hangt af van het stremsel in de kaas; controleer etiketten en voorkom kruiscontact

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Imeretische chvishtari (ჭვიშტარი იმერული)

Chvishtari combineert Georgisch maïsmeel en kaas tot stevige kleine koekjes die in de pan worden gebakken. In deze Imeretische stijl meng je jonge Imeruli-kaas door het deeg. Zo zit de milde zoute smaak in elk koekje in plaats van als een aparte vulling in het midden.

Jonge Imeruli-kaas wordt zacht tijdens het bakken en heeft een lichte gefermenteerde melksmaak. Rasp de kaas grof of verkruimel hem en proef eerst een stukje voordat je het deeg op smaak brengt; de zoutheid verschilt per maker. Voeg het warme water geleidelijk toe, want de maling bepaalt hoeveel vocht het maïsmeel opneemt.

Na vijf minuten rust moet het deeg vormbaar zijn zonder uit elkaar te vallen. Bak de koekjes op een gelijkmatige middelhoge temperatuur, zodat de binnenkant warm wordt voordat de korst te donker kleurt. Serveer ze heet, zolang de kaas zacht is. In West-Georgië bestaan verschillende chvishtari-vormen; in deze versie meng je Imeruli-kaas door het maïsdeeg.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Maïskoekjes met jonge Imeruli-kaas door het deeg

Ingrediënten

350 gwit maïsmeel, middelfijn gemalen
350 gjonge Imeruli-kaas, uitgelekt en grof geraspt of verkruimeld
Maximaal 200 ml warm water, geleidelijk toegevoegd
0–2 gfijn zout; proef de kaas eerst en voeg alleen toe wat nodig is
30 mlzonnebloemolie voor de pan; reken erop dat ongeveer 12 g aan de koekjes blijft zitten

Bereiding

Bereid de kaas voor. Rasp hem grof of verkruimel hem. Proef een klein stukje voordat je het deeg kruidt; bewaar de kaas gekoeld als je hem niet meteen mengt.
Breng het maïsmeel op smaak. Meng het maïsmeel met maximaal 2 g fijn zout. Bepaal de hoeveelheid pas nadat je de kaas hebt geproefd.
Laat het deeg water opnemen. Voeg het warme water beetje bij beetje toe en meng met de hand tot een zacht, dik deeg ontstaat dat bij het aandrukken samenhangt. Maak het niet nat of slap. Dek af en laat 5 minuten rusten zodat het maïsmeel het water opneemt.
Meng de kaas erdoor. Verdeel de kaas gelijkmatig door het gehydrateerde deeg. Scheurt het mengsel wanneer je het aandrukt, voeg dan telkens een theelepel warm water toe; is het te slap, laat het kort rusten in plaats van tarwebloem toe te voegen.
Vorm de koekjes. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken. Maak je handen vochtig en vorm van elk stuk een stevig ovaal koekje van ongeveer 8 cm breed en 1,5 cm dik. Druk scheurtjes aan de rand dicht. De kaas zit door het deeg en wordt niet als vulling ingesloten.
Bak in porties. Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en bestrijk hem met een dun laagje zonnebloemolie. Bak de koekjes in porties 3–4 minuten per kant en stel de warmte zo bij dat ze goudbruin worden zonder te verbranden. Voeg tussen porties zo nodig een beetje olie toe.
Bak gaar en serveer. Bak tot de binnenkant heet en stevig is en de kaas zacht en gesmolten. Wordt de korst donker voordat de binnenkant warm is, zet het vuur dan lager en dek de pan kort af. Serveer heet.

Keukengerei

Keukenweegschaal en maatbeker
Mengkom en stevige lepel
Grove rasp, indien nodig
Zware koekenpan
Flexibele spatel
Rooster of voorverwarmd serveerbord

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer 2 hete koekjes per persoon, naturel of met tomaat-komkommersalade. Ze zijn het lekkerst direct uit de pan, wanneer het maïsdeeg nog zacht is en de Imeruli-kaas niet is opgesteven.

Imeruli-kaas geeft deze versie haar regionale karakter. Is die niet verkrijgbaar, kies dan een jonge, matig zoute witte kaas die goed smelt. Volle mozzarella met weinig vocht is een praktische vervanger, maar zout en smaak verschillen. Noem vervangende kaas buiten Imereti niet Imeruli-kaas met beschermde benaming. In deze afgemeten versie zitten geen aardappelen of tarwebloem.

Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast, of binnen 1 uur als de luchttemperatuur boven 32 °C komt. Bewaar bij maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen op. Verhit opnieuw tot 74 °C; de koekjes worden zachter en de kaas wordt mogelijk niet meer zo draderig.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 koekjes
Calorieën: ongeveer 613 kcal
Koolhydraten: ongeveer 71,0 g
Eiwit: ongeveer 25,6 g
Vet: ongeveer 23,8 g
Vezels: ongeveer 6,4 g
Natrium: ongeveer 754 mg

Dit zijn schattingen voor het hele recept, verdeeld over vier porties. Het vocht- en zoutgehalte van de kaas, de toegevoegde hoeveelheid zout en de olieopname tijdens het bakken kunnen de waarden veranderen. Controleer het etiket van de kaas voor een nauwkeuriger schatting.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en maïs. Imeruli-kaas kan met dierlijk stremsel worden gemaakt; strikte vegetarische geschiktheid hangt daarom af van het product. Controleer ingrediënten en allergenen op het etiket en voorkom kruiscontact. Bewaar de kaas gekoeld tot gebruik en werk met schone handen en schoon keukengerei. Bak de koekjes tot ze vanbinnen heet zijn, het maïsdeeg stevig is en de kaas gesmolten is; serveer meteen of houd ze kort boven 60 °C. Zet restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32 °C) in de koelkast, bewaar bij maximaal 4 °C en verhit opnieuw tot 74 °C.

Kort samengevat

Meng de kaas door het deeg zodat elk koekje een zachte, hartige binnenkant krijgt.
Bak op gelijkmatige middelhoge warmte en serveer zodra de kaas gesmolten is.

Over het gerecht Imeretische chvishtari (ჭვიშტარი იმერული)

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Keukengerei

Serveren, bewaren en vervangen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Kort samengevat

Meer Georgische gerechten

Megrelische kvarabia (Kvalam Kveri, კვალამკვერი)

Mchadi met Imeretische kaas

Imeretische spinaziepkhali