Name: Satsivi
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1,5 kg kippendijen met bot en zonder vel; verwijder losse stukjes vet; 3 l koud water om de kip te pocheren; bewaar 600 ml gezeefde bouillon voor de saus; 250 g gele ui, fijngesneden; 15 ml neutrale zonnebloemolie; 300 g verse gepelde walnoten, fijn gemalen; 20 g knoflook, ongeveer 6 tenen, fijn geraspt of geperst; 3 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 4 g gemalen koriander; 2 g gemalen gedroogde Tagetesbloemblaadjes (Imeretische saffraan); 1 g gemalen zwarte peper; 0,5 g milde gemalen rode peper; 0,5 g gemalen kaneel; 0,2 g gemalen kruidnagel; 600 ml gezeefde kippenbouillon, warm te gebruiken; houd wat achter om de koude saus bij te stellen; 7 g fijn zout, geleidelijk naar smaak toevoegen; 30 ml wittewijnazijn; 15 ml walnootolie

Ruim beeld van Satsivi op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Hoeveelheid6 porties

Portiebasiseen zesde van de kip met walnotensaus

Moeilijkheidgemiddeld

Eetwijzebevat kip en walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Satsivi

Satsivi is een Georgisch gevogeltegerecht in een dikke, kruidige saus van walnoten. Deze thuisversie wordt gemaakt met kippendijen, ui, knoflook, blauwe fenegriek, koriander en een beetje wittewijnazijn. Je serveert het koud; tijdens het koelen wordt de saus steviger rond de kip.

Satsivi wordt in heel Georgië gemaakt en is vooral verbonden met de nieuwjaarstafel. Gevogelte en walnoten vormen de basis, maar de kruiden en de zuurheid verschillen per streek en huishouden. Deze versie gebruikt kippendijen in een lichtgekleurde, dikke walnotensaus en is geen universeel vast recept.

De kip wordt zachtjes gepocheerd; de bouillon gebruik je om de walnotenpasta te verdunnen. Fijngesneden ui wordt zacht in een beetje zonnebloemolie. Daarna gaan knoflook, blauwe fenegriek, koriander, gedroogde Tagetesbloemblaadjes, peper, kaneel en kruidnagel erbij. Wittewijnazijn gaat er op het einde door, met walnootolie als afronding.

Laat het gerecht minstens vier uur koelen; een dag vooraf bereiden is handig en geeft de saus tijd om op te stijven. De saus wordt in de koelkast dikker, dus houd wat bouillon achter om de dikte voor het serveren aan te passen. Bewaar de kip gekoeld tot het moment van serveren en geef er desgewenst eenvoudig brood of mchadi bij.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Satsivi: Georgische kip in koude walnotensaus

Kip en pocheervocht

1,5 kgkippendijen met bot en zonder vel; verwijder losse stukjes vet
3 lkoud water om de kip te pocheren; bewaar 600 ml gezeefde bouillon voor de saus

Walnotensaus

250 ggele ui, fijngesneden
15 mlneutrale zonnebloemolie
300 gverse gepelde walnoten, fijn gemalen
20 gknoflook, ongeveer 6 tenen, fijn geraspt of geperst
3 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
4 ggemalen koriander
2 ggemalen gedroogde Tagetesbloemblaadjes (Imeretische saffraan)
1 ggemalen zwarte peper
0,5 gmilde gemalen rode peper
0,5 ggemalen kaneel
0,2 ggemalen kruidnagel
600 mlgezeefde kippenbouillon, warm te gebruiken; houd wat achter om de koude saus bij te stellen
7 gfijn zout, geleidelijk naar smaak toevoegen
30 mlwittewijnazijn
15 mlwalnootolie

Bereiding

Bereid de sausingrediënten voor. Laat de rauwe kip in de koelkast terwijl je de ui fijnsnijdt, de knoflook raspt of perst en de walnoten fijnmaalt. Maal niet door tot een olieachtige pasta. Weeg de specerijen af.
Pocheer de kip. Leg de dijen in een grote pan en giet het koude water erbij. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en schep het schuim weg. Zet het vuur laag en gaar tot het dikste deel minstens 74 °C bereikt; vanaf het begin duurt dat meestal ongeveer 55 minuten, afhankelijk van de grootte.
Zeef en bewaar de bouillon. Leg de gare kip op een schone schaal. Zeef de bouillon en meet 600 ml af voor de saus. Laat de kip net genoeg afkoelen om vast te pakken, verwijder de botten en snijd het vlees in grote stukken; houd afgedekt.
Fruit de ui en voeg de aromaten toe. Verwarm de zonnebloemolie in een brede pan op middellaag vuur. Bak de ui ongeveer 8 minuten tot hij zacht en glazig is, zonder te bruinen. Voeg knoflook, blauwe fenegriek, koriander, Tagetesbloemblaadjes, peper, kaneel en kruidnagel toe; roer 1 minuut op laag vuur tot het geurt.
Maak de walnotensaus. Roer de gemalen walnoten erdoor. Klop ongeveer 500 ml warme bouillon er geleidelijk door en voeg zo nodig meer toe tot de saus glad is en aan een lepel blijft hangen. Laat 9 minuten zachtjes koken en roer vaak; laat niet hard doorkoken. Houd wat bouillon achter om de saus later bij te stellen.
Maak kip en saus af. Schep de kip erdoor en laat 2 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur. Roer azijn en walnootolie erdoor; voeg daarna geleidelijk zout toe en proef. De saus hoort hartig en licht zuur te zijn, en dik genoeg om aan de kip te blijven zitten.
Koel snel en zet koud. Verdeel de satsivi over ondiepe bakken en zet binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder. Laat minstens 4 uur koelen tot het gerecht koud en stevig is; een nacht kan ook.
Serveer koud. Is de saus na het koelen te dik, roer er dan een beetje van de achtergehouden koude bouillon door. Leg kip en saus op een schone schaal en serveer gekoeld.

Keukengerei

Grote zware pan met deksel, minimaal 6 l
Brede pan met dikke bodem
Direct afleesbare voedselthermometer
Digitale keukenweegschaal
Maatkan
Vergiet
Keukenmachine of notenmolen
Fijne rasp of knoflookpers
Houten lepel en garde
Ondiepe voedselveilige bakken om snel te koelen

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer satsivi koud of koel met eenvoudig Georgisch brood of mchadi. Granaatappelpitten kun je apart aanbieden, maar ze horen niet bij de afgewogen ingrediënten of de voedingsberekening.

Je kunt het gerecht een dag vooraf maken en afgedekt bij 4 °C of kouder bewaren. Gebruik het binnen 3–4 dagen. Verwarm je een restportie, breng die dan tot 74 °C; koel en verwarm hetzelfde gerecht niet herhaaldelijk.

Invriezen wordt afgeraden voor de beste structuur van de walnotensaus; na ontdooien kan die schiften. Kalkoen is een gedocumenteerd alternatief: gebruik stukken van vergelijkbare grootte en controleer dat het dikste deel 74 °C bereikt. Walnoten en blauwe fenegriek bepalen het karakter van deze versie.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: een zesde van de kip met walnotensaus
Calorieën: 600 kcal
Koolhydraten: 12 g
Eiwit: 42 g
Vet: 44 g
Vezels: 4 g
Natrium: 620 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Dit gerecht bevat walnoten. Houd walnoten en de bereide saus apart van eten voor mensen met een walnootallergie. Brood en mchadi zijn optionele bijgerechten; controleer hun ingrediënten apart. Houd rauwe kip en het vocht ervan gescheiden van de kant-en-klare sausingrediënten en schoon keukengerei.

Gaar de dikste kipstukken tot minstens 74 °C en controleer met een thermometer. Verdeel het gerecht over ondiepe bakken en zet het binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast. Gebruik het binnen 3–4 dagen; verwarm restjes tot 74 °C als je ze warm serveert.

Tot slot

Deze koude satsivi is goed voor zes porties malse kip in een gladde saus van walnoten, knoflook en specerijen.
Voeg warme bouillon geleidelijk toe, roer de azijn er op het einde door en koel tot de saus stevig wordt.