Name: Mtiuluri khinkali
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.000 g tarwebloem voor alle doeleinden; 450 ml koud water; 8 g fijn zout; 20 g extra bloem om te bestuiven; 400 g gekoeld rundergehakt (ongeveer 85% mager); 300 g gekoeld varkensgehakt (ongeveer 80% mager); 250 g gele ui, zeer fijn gesneden of geraspt; 220 ml koud water; 3 g gemalen komijn (ongeveer 1½ tl, bergkomijn); 3 g gemalen zwarte peper (ongeveer 1½ tl, verdeeld over de vulling en het serveren); 1 g chilivlokken (ongeveer ½ tl); 8 g fijn zout; 5 l water; 15 g fijn zout. Het meeste zout wordt met het water weggegooid en telt niet mee in de voedingsschatting

Een rustieke schaal met hele, geplooide Mtiuluri khinkali en de Kaukasus op de achtergrond.

Opbrengst36 grote dumplings

Portie6 stuks; ongeveer 440 g verdeling van rauwe ingrediënten

MoeilijkheidGemiddeld tot uitdagend; stevig deeg en sappige vulling vragen zorgvuldig vormen en sluiten

DieetBevat tarwe (gluten); met rund en varken; zonder ei of zuivel

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Mtiuluri khinkali

Mtiuluri khinkali: Georgische bergdumplings met bouillon

Mtiuluri khinkali zijn Georgische bergdumplings die bij de streek Mtiuleti horen. Deze versie wikkelt een sappige vulling van rund en varken in stevig deeg zonder ei. Ui, bergkomijn, zwarte peper en een beetje rode peper geven smaak; in deze gekozen stijl zitten geen verse kruiden of knoflook.

Kneed het deeg goed en laat het afgedekt rusten, zodat het zich makkelijk laat uitrollen. Het koude water dat door het vlees wordt gemengd, vormt tijdens het koken samen met het vleessap de bouillon binnenin. Rol de rondjes met een iets dikker midden uit, vouw de rand in plooien en sluit de bovenkant stevig.

Khinkali verschillen in Georgië per streek in formaat, vleesverhouding, kruiding en plooien. Mtiuluri duidt hier op de bergvariant met vlees; een vast aantal plooien is niet nodig. Serveer heet en eenvoudig met zwarte peper. Houd een dumpling bij het topje vast, bijt voorzichtig aan de zijkant en drink eerst de bouillon.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Mtiuluri khinkali: Georgische bergdumplings met bouillon

Deeg

1.000 gtarwebloem voor alle doeleinden
450 mlkoud water
8 gfijn zout
20 gextra bloem om te bestuiven

Vulling

400 ggekoeld rundergehakt (ongeveer 85% mager)
300 ggekoeld varkensgehakt (ongeveer 80% mager)
250 ggele ui, zeer fijn gesneden of geraspt
220 mlkoud water
3 ggemalen komijn (ongeveer 1½ tl, bergkomijn)
3 ggemalen zwarte peper (ongeveer 1½ tl, verdeeld over de vulling en het serveren)
1 gchilivlokken (ongeveer ½ tl)
8 gfijn zout

Kookwater

5 lwater
15 gfijn zout. Het meeste zout wordt met het water weggegooid en telt niet mee in de voedingsschatting

Bereiding

Maak het deeg. Los 8 g zout op in 450 ml koud water. Voeg toe aan 1.000 g bloem, meng en kneed 10–12 minuten tot het stevig en glad is. Dek af en laat 30 minuten rusten. Houd de extra 20 g bloem apart.
Kruid en bevochtig de vulling. Meng het koude rund- en varkensgehakt met ui, komijn, 2 g zwarte peper, chilivlokken en 8 g zout. Meng 220 ml koud water er in delen door en neem elke toevoeging volledig op. De vulling moet vochtig en lepelbaar zijn, niet waterig. Zet koud als de keuken warm is.
Rol en vul. Verdeel het deeg in 36 gelijke stukken en dek ongebruikte stukken af. Rol elk stuk uit tot een cirkel van 15–16 cm; het midden mag iets dikker blijven dan de rand. Schep ongeveer 33 g vulling in het midden. Plooi de rand naar het midden, draai het topje dicht en knijp stevig aan zodat vulling en bouillon binnenblijven. Leg ze los van elkaar op de licht bebloemde schaal.
Kook in porties. Breng 5 l water met 15 g zout aan de kook. Roer zachtjes tot een lichte draaikolk en laat maximaal 12 dumplings tegelijk in het water zakken, met ruimte ertussen. Roer voorzichtig eenmaal zodat ze niet aan de bodem plakken; houd het water rustig aan de kook.
Gaar en controleer. Zodra een portie boven komt drijven, kook je nog 8–10 minuten, tot het stevige deeg zacht is. Meet met een schone thermometer het midden van een representatieve dumpling; het vlees moet 71,1 °C bereiken. Schep ze eruit en breng het water voor de volgende portie opnieuw aan de kook.
Serveer heet. Leg de dumplings op een warm bord en voeg de resterende zwarte peper toe. Houd elke dumpling bij het topje, bijt voorzichtig aan de zijkant en slurp eerst de hete bouillon. Het dikkere topje blijft vaak op het bord liggen.

Zo lukt het

Voeg koud water in delen toe aan het vlees en meng elke keer goed. De vulling hoort vochtig en lepelbaar te zijn, maar niet vloeibaar.
Sluit alle plooien stevig en geef de dumplings ruimte in de pan, zodat de bouillon erin blijft en het deeg niet scheurt.

Praktische tips

Het deeg moet stevig genoeg zijn om de vulling te dragen, maar niet zo droog dat de plooien barsten. Dek ongebruikt deeg af en bestuif de schaal licht. Als de rand nat is of met vlees besmeurd, veeg hem dan schoon voordat je plooit. Kook in porties en voorkom dat het water hard borrelt.

Kook voor de beste textuur alleen wat je meteen serveert. Bewaar rauw gehakt bij maximaal 4 °C en gebruik het binnen 1–2 dagen. Zet gekookte dumplings binnen 2 uur in een ondiepe afgesloten bak in de koelkast; houd ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen. Warm ze afgedekt rustig op in een stomer tot het midden 74 °C is. Hard doorkoken kan het deeg scheuren en bouillon laten ontsnappen.

Serveer direct na het koken. De bouillon is erg heet, dus maak voorzichtig een kleine opening aan de zijkant. Zwarte peper volstaat; het topje is een handvat.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: 6 dumplings; ongeveer 440 g verdeling van rauwe ingrediënten
Energie: ~900 kcal
Koolhydraten: 132 g
Eiwit: 39 g
Vet: 22 g
Vezels: 6 g
Natrium: ~1.130 mg

Schatting voor een zesde van het volledige recept op basis van algemene samenstellingswaarden van ingrediënten. Het zout in deeg en vulling is meegerekend; de 15 g zout in het afgegoten kookwater niet. De hele batch bevat ongeveer 5.380 kcal, 791 g koolhydraten, 234 g eiwit, 132 g vet, 34 g vezels en 6.800 mg natrium. Vetgehalte van het vlees en achtergebleven zout kunnen verschillen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Bewaar rauw gehakt gekoeld en gescheiden van kant-en-klaar eten; was handen, gereedschap en oppervlakken na contact. Proef de rauwe vulling niet. Het midden van het vlees moet minstens 71,1 °C bereiken; controleer dit met een schone thermometer. Boven komen drijven en zacht deeg zijn aanwijzingen voor textuur, geen vervanging voor de temperatuurmeting. Koel restjes binnen 2 uur.

Gaarheidskenmerken

Het deeg is zacht maar heel; de geplooide top is dicht en de bouillon blijft binnenin.
De dumplings zijn stevig gevuld, niet waterig. Snijd voor het serveren een proefstuk open en controleer de temperatuur.