Name: Kakhetische mtsvadi
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.200 g uitgebeende, gemarmerde varkensnek; snijd alleen zeer dikke, harde buitenranden vet weg en snijd het vlees in blokjes van 4 cm; 9 g fijn zout; 120 ml droge witte Kakhetische wijn of een andere droge witte wijn; 200 g gele ui, in dunne ringen

Breed beeld van gebruinde mtsvadi-spiesen met ui en druivenranken op de achtergrond

Hoeveelheid6 spiesen

Portie1 spies; ongeveer 200 g rauw varkensvlees

MoeilijkheidGemiddeld; beheers de kolen en controleer de kerntemperatuur

DieetGlutenvrij; bevat varkensvlees; zonder zuivel of ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische mtsvadi

Kakhetische mtsvadi: Georgische varkensspies van druivenrankhoutskool

Deze thuisversie maakt mtsvadi met gemarmerde varkensnek, zout, een beetje droge witte wijn en rauwe ui.

Kakheti in Oost-Georgië staat bekend om mtsvadi van varkensvlees, gegrild boven kolen van gedroogde druivenranken. Het vlees gaat in flinke stukken aan spiesen, wordt gezouten en vaak gedraaid zodat alle kanten kleuren.

De kruiding blijft eenvoudig en laat het varkensvlees en de rook van de kolen spreken. Gemarmerde nek blijft sappiger boven directe hitte dan mager vlees. Snijd alleen zeer dikke, harde stukken buitenvet weg.

Er bestaan ook huisvarianten met granaatappel, specerijen of uienmarinade. In dit recept wordt de ui rauw geserveerd en bestrijk je het vlees tegen het einde heel licht met droge wijn.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kakhetische mtsvadi: Georgische varkensspies van druivenrankhoutskool

Varkensvlees

1.200 guitgebeende, gemarmerde varkensnek
snijd alleen zeer dikke, harde buitenranden vet weg en snijd het vlees in blokjes van 4 cm
9 gfijn zout

Om te bestrijken

120 mldroge witte Kakhetische wijn of een andere droge witte wijn

Voor erbij

200 ggele ui, in dunne ringen

Bereiding

Snijd en zout het vlees. Dep het varkensvlees droog en snijd gelijke blokjes van 4 cm. Verdeel ze over zes platte spiesen en laat de uiteinden deels vrij. Verdeel 9 g zout rondom. Bewaar het rauwe vlees gekoeld als de kolen nog niet klaar zijn.
Zet wijn en ui klaar. Schenk de wijn in een klein hittebestendig kopje. Snijd de ui in dunne ringen en leg die op de serveerschaal, uit de buurt van gereedschap dat rauw vlees heeft aangeraakt.
Maak de grill klaar. Zorg voor een gelijkmatig bed gloeiende kolen met een dun aslaagje en zonder open vlam. Leg de spiesen erboven en draai ze vaak zodat het vlees rondom kleurt.
Grill en bestrijk. Grill 20–25 minuten en bestrijk het vlees in de laatste fase spaarzaam met wijn. Houd kwast en wijn weg van rauw vlees; gooi de rest weg. Verplaats de spiesen kort naar een koeler deel als vet opvlamt.
Meet de kerntemperatuur. Meet met een schone thermometer vanaf de zijkant het midden van het grootste blokje. Hele stukken varkensvlees moeten 62,8 °C bereiken en daarna 3 minuten rusten. Bruining vervangt die meting niet.
Serveer. Schuif het gare vlees op de schaal met ui en verdeel in zes porties. Let op de hete metalen spiesen.

Tips voor een goed resultaat

Snijd gelijke blokjes van 4 cm zodat ze gelijkmatig bruinen en je de temperatuur makkelijk kunt meten.
Wacht op gloeiende kolen zonder hoge vlammen. Bestrijk pas tegen het einde met een beetje wijn, zodat het vlees grilt en niet stoomt.

Praktische tips

Blokjes van gelijke grootte garen gelijkmatiger. Gemarmerde varkensnek blijft sappiger dan mager vlees, dat al kan uitdrogen voordat het bruin is. De tijd gaat uit van klaar gloeiende kolen en een grill die zes spiesen tegelijk aankan; grill anders in rondes en reken extra tijd.

Vermijd hoge vlammen. Verplaats de spiesen naar een koeler deel wanneer druipend vet vlam vat. Druivenranken geven de kenmerkende rook; gebruik anders schone, onbehandelde houtskool. Gebruik geen chemisch behandeld of harsrijk hout.

Bewaar rauw varkensvlees bij maximaal 4 °C en gebruik het binnen 3–5 dagen of vries het in. Zet gare restjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgesloten bak in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C. Gebruik wijn of kwast die rauw vlees raakte niet opnieuw.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 1 spies; ongeveer 200 g rauw varkensvlees
Energie: ~500 kcal
Koolhydraten: 3 g
Eiwit: 35 g
Vet: 36 g
Vezels: 1 g
Natrium: ~700 mg

Dit zijn benaderingen voor een zesde van het recept. Vet en natrium hangen af van het stuk vlees en het zout dat eraan blijft kleven; toegevoegd zout is meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke aangifteplichtige allergenen; sommige wijnen bevatten sulfieten. Houd rauw vlees en het bijbehorende keukengerei gescheiden van ui die klaarstaat om te serveren. Was handen en oppervlakken na contact met rauw vlees. Controleer het grootste blokje met een schone thermometer: minstens 62,8 °C in het midden, gevolgd door 3 minuten rust. Koel restjes binnen 2 uur en bewaar ze bij maximaal 4 °C.

Serveren

Serveer meteen, terwijl de randen rokerig en bruin zijn.
Rauwe ui geeft frisheid en een knapperig contrast bij het warme vlees.