Name: Elarji: Megrelische maïspap met Sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 320 g grove maïsgrutten, meerdere keren gewassen en uitgelekt; 80 g fijn maïsmeel, gezeefd; 1,5 l water; 500 g zeer verse, milde Sulguni, grof geraspt of in dunne reepjes geschaafd; bij zeer natte kaas laten uitlekken en droogdeppen

Brede rustieke kom met glanzende maïs-elarji en lange slierten gesmolten sulguni die vanaf een houten spatel uitrekken

Opbrengst6 porties

Portiegrootteeen zesde van de bereide elarji, op zichzelf geserveerd

MoeilijkheidGemiddeld

DieetinformatieBevat melk; glutenvrij op basis van de genoemde ingrediënten, afhankelijk van etiketten en kruisbesmetting

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Elarji: Megrelische maïspap met Sulguni

Elarji is een Megrelisch gerecht uit Samegrelo in het westen van Georgië. Eerst wordt een dikke maïspap gekookt; daarna wordt verse, milde Sulguni er boven de warmte doorheen gekneed. De kaas smelt in de pap en maakt die samenhangend en elastisch. Gewone ghomi wordt vaak bij andere gerechten gegeten, terwijl elarji meestal op zichzelf wordt geserveerd.

Een lokaal verhaal vertelt dat herders elarji maakten terwijl ze met hun kudden in de bergen van Samegrelo verbleven. Dat is een streeklegende, geen bewezen geschiedenis van de herkomst. In Georgische beschrijvingen zijn maïs en verse kaas kenmerkend, evenals het herhaald roeren en kneden waardoor de draden ontstaan.

De maling van de maïs en de verhouding kaas verschillen. Deze huiselijke versie begint met afgespoelde grove maïsgrutten, voegt een kleinere hoeveelheid fijn maïsmeel toe en verwerkt daarna jonge Sulguni. Gebruik kaas die makkelijk smelt en draden trekt. Serveer elarji zodra het klaar is: tijdens het afkoelen wordt de kaas stevig en verdwijnt de kenmerkende rek.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Maïspap en kaas

320 ggrove maïsgrutten, meerdere keren gewassen en uitgelekt
80 gfijn maïsmeel, gezeefd
1,5 lwater
500 gzeer verse, milde Sulguni, grof geraspt of in dunne reepjes geschaafd; bij zeer natte kaas laten uitlekken en droogdeppen

Bereiding

Was de grutten en bereid de kaas voor. Spoel de grove grutten in meerdere porties koud water tot het water grotendeels helder is en losse donkere maïsdeeltjes weg zijn. Laat goed uitlekken. Zeef het fijne maïsmeel. Snijd of rasp de Sulguni in dunne reepjes en dep overtollige pekel weg.
Breng het water aan de kook. Doe de grutten en 1,5 l water in de zware pan. Breng op hoog vuur aan de kook en blijf roeren zodat de korrels niet naar de bodem zakken en aanbakken.
Kook de grove pap. Zet het vuur lager tot de pap zachtjes kookt. Laat 30–35 minuten koken; roer regelmatig en schraap over de bodem tot de korrels zacht zijn en de pap dik en gelijkmatig is.
Voeg het fijne maïsmeel toe. Strooi het geleidelijk en al roerend in de pan om droge plekken en klonten te voorkomen. Laat op laag vuur 10–12 minuten koken tot de pap glad en samenhangend is en niet meer rauw smaakt.
Kneed de Sulguni erdoor. Voeg de kaasreepjes in verschillende porties toe. Roer en vouw na elke portie krachtig met de houten lepel. Ga ongeveer 3–5 minuten door, tot de kaas is gesmolten en de massa lange, elastische draden trekt.
Maak af en serveer. Laat de pan nog maar op laag vuur staan tot het mengsel gelijkmatig rekbaar en glanzend is, ongeveer 2 minuten. Kook niet door tot er vet vrijkomt. Maak de serveerlepel nat met schoon koud water, schep de elarji op een brede schaal of in warme kommen en serveer direct.

Elarji: warme maïspap gekneed met verse kaas

Elarji begint met een pan ghomi, een dikke Georgische maïspap. Fijn maïsmeel en jonge Sulguni worden erdoor gekneed tot het mengsel samenhangend en draderig wordt. Deze afgemeten versie uit Samegrelo is voor zes personen en wordt het liefst direct uit de pan op tafel gezet.

Serveren, bewaren en vervangen

Elarji wordt traditioneel heet en op zichzelf gegeten. Zet de schaal midden op tafel en snijd of til porties uit de massa zolang de kaas nog draden trekt. Serveer het niet op ghomi: ghomi is de gewone pap waarvan elarji wordt gemaakt.

Koel restjes voor voedselveiligheid binnen 2 uur af in ondiepe, afgesloten bakjes en zet ze in de koelkast. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verwarm rustig met een klein scheutje water en roer en vouw tot ook de kern 74 °C bereikt. De kaas krijgt mogelijk niet opnieuw dezelfde elasticiteit.

Invriezen wordt afgeraden vanwege de textuur. Gebruik zeer verse, milde Sulguni of een vergelijkbare jonge kaas in pekel die smelt en draden trekt. Gerijpte of gerookte Sulguni is zouter en geeft niet dezelfde zachte rek.

Problemen oplossen

Zitten er klonten in de pap nadat het fijne maïsmeel is toegevoegd, houd het vuur dan laag en roer stevig langs de bodem en zijkanten tot ze uiteenvallen. Is de massa te stijf voordat alle kaas is opgenomen, voeg dan telkens een lepel heet water toe. Komt er olie uit de kaas, zet het vuur lager en stop met roeren boven directe hoge hitte; serveer zodra de massa samenhangend is.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: een zesde van de volledige elarji
Calorieën: ongeveer 490 kcal
Koolhydraten: 53 g
Eiwit: 24 g
Vet: 21 g
Vezels: ongeveer 5 g
Natrium: ongeveer 424 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Controleer het etiket van de Sulguni en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Maïs bevat van nature geen gluten, maar verpakte maïsproducten kunnen worden verwerkt op plekken waar ook tarwe aanwezig is.

Bewaar de kaas gekoeld tot gebruik. Serveer vers bereide elarji heet. Koel restjes binnen 2 uur af in ondiepe bakjes, bewaar ze bij maximaal 4 °C, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze door en door tot 74 °C.

Tot slot

De bereide elarji vormt één samenhangende, glanzende massa die bij het optillen lange draden trekt.
Roer de pap gelijkmatig, kneed de verse Sulguni in porties erdoor en serveer voordat de kaas stevig wordt.