Over het gerecht Tashmijabi
Tashmijabi: Svanetische aardappel-kaaspuree
Tashmijabi is een warm aardappel-kaasgerecht uit Svaneti, waar het ook shusha of mertsvi wordt genoemd. Verse kaas wordt door warme aardappelpuree gewerkt tot het mengsel dik, glad en elastisch is. Voor zes porties gebruik je 1 kg aardappelen en 500 g verse kaas, zodat de kaas goed door de aardappelbasis smelt. Een kleine hoeveelheid melk en boter maakt het roeren makkelijker zonder de puree dun te maken. Serveer zodra de sulguni gesmolten is en draden trekt. Het gerecht wordt steviger als het afkoelt; maak het daarom vlak voor de maaltijd.
Tashmijabi hoort bij de keuken van Svaneti. In Zemo Svaneti heet het ook shusha of mertsvi. Soms wordt het “Svanetische elarji” genoemd omdat beide gerechten kaas door een hete zetmeelbasis mengen tot die draderig wordt; elarji zelf wordt echter van maïsmeel gemaakt en hoort bij Samegrelo.
De kenmerkende structuur ontstaat doordat jonge, verse kaas in de aardappelen smelt, niet doordat losse slierten erop liggen. Kruimige aardappelen helpen de puree dik te houden; goed afgieten voorkomt een waterig resultaat.
Giet de aardappelen goed af en laat de stoom ontsnappen. Schil ze daarna warm met een schone doek. Spoel ze niet met koud water af, want daardoor kan het kruim steviger worden.
