Tamal de Sácama : bouchées colombiennes au maïs et au porc

Assouplir les feuilles Essuyez les feuilles de bananier et passez chaque rectangle quelques instants au-dessus d’une flamme douce ou dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’il soit souple. Coupez les bords déchirés. Gardez les feuilles préparées sous un linge propre afin qu’elles ne sèchent pas.

Faire dorer et cuire le porc Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez l’ail et le cumin pendant 30 secondes, puis ajoutez le porc et le sel. Remuez jusqu’à ce que les morceaux soient légèrement dorés. Versez 250 ml d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 35–45 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les plus gros morceaux atteignent au moins 71°C et soient tendres. Ajoutez un peu d’eau si le fond s’assèche.

Terminer les légumes Ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres. Ajoutez les petits pois et poursuivez 4–5 minutes. La garniture doit rester humide sans baigner dans le liquide. Retirez du feu et réservez environ 300 ml de jus de cuisson pour la pâte. Laissez la garniture tiédir un instant pendant que vous préparez la pâte.

Mélanger la pâte de maïs Versez la farine de maïs dans un grand saladier. Ajoutez 600 ml d’eau tiède ou de bouillon en mélangeant à la main ou avec une cuillère solide. Incorporez le reste petit à petit, jusqu’à 720 ml au total, pour obtenir une pâte souple et facile à étaler, semblable à une purée épaisse. Laissez reposer 10 minutes ; si elle se raffermit, ajoutez un peu de liquide tiède.

Répartir la garniture sur les feuilles Disposez 2 rectangles de feuilles en croix pour chaque paquet. Étalez au centre un huitième de la pâte en ovale épais. Répartissez par-dessus un huitième de la garniture au porc et aux légumes. Recouvrez d’une cuillerée de pâte afin d’enfermer la garniture.

Plier et ficeler Rabattez les grands côtés des feuilles sur la garniture, puis repliez les extrémités dessous pour former un paquet compact. Ficelez sans trop serrer : la pâte doit pouvoir gonfler légèrement. Recommencez avec le reste des ingrédients. Gardez des paquets de dimensions comparables pour qu’ils cuisent au même rythme.

Cuire à la vapeur et servir Versez 2,5 L d’eau dans la marmite, sans dépasser le dessous de la grille. Portez à ébullition, placez les paquets au-dessus de l’eau et couvrez hermétiquement. Baissez le feu pour maintenir une vapeur régulière et faites cuire 55–65 minutes. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Vérifiez le centre du plus gros tamal : il doit atteindre 74°C. Laissez reposer 5 minutes puis servez chaud. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les jusqu’à 74°C à cœur.