Tamal z Sácamy: kolumbijskie pakieciki kukurydziano-wieprzowe

Zmiękczyć liście Oczyścić liście bananowca i krótko ogrzać każdy kawałek nad małym płomieniem albo zanurzyć w gorącej wodzie, aż stanie się elastyczny i nie będzie pękał przy zginaniu. Odciąć naderwane brzegi. Przykryć przygotowane liście czystą ściereczką, aby nie wyschły.

Obsmażyć i ugotować wieprzowinę Rozgrzać olej w garnku z grubym dnem na średnim ogniu. Dodać cebulę i smażyć około 5 minut, aż się zeszkli. Dodać czosnek i kumin, mieszać przez 30 sekund, po czym włożyć wieprzowinę i wsypać sól. Obracać kawałki, aż lekko się zrumienią. Wlać 250 ml wody, przykryć i dusić łagodnie przez 35–45 minut, od czasu do czasu mieszając, aż środek największych kawałków osiągnie co najmniej 71°C, a mięso zmięknie. Dolać trochę wody, jeśli garnek będzie suchy.

Dokończyć warzywa Dodać ziemniaki i gotować około 10 minut, aż prawie zmiękną. Wsypać groszek i gotować kolejne 4–5 minut. Farsz powinien być wilgotny, ale nie rzadki. Zdjąć garnek z ognia i odlać około 300 ml płynu do ciasta. Podczas jego przygotowania lekko przestudzić farsz.

Wymieszać ciasto kukurydziane Wsypać mąkę do dużej miski. Wlać 600 ml ciepłej wody lub bulionu, mieszając dłonią albo solidną łyżką. Stopniowo dodawać resztę płynu, maksymalnie do 720 ml, aby uzyskać miękkie, łatwe do rozsmarowania ciasto o konsystencji gęstego purée ziemniaczanego. Odstawić na 10 minut; jeśli zgęstnieje, dolać trochę ciepłego płynu.

Rozłożyć farsz na liściach Na każdy pakiecik ułożyć 2 kawałki liścia na krzyż. Na środku rozsmarować jedną ósmą ciasta, formując gruby owal. Nałożyć jedną ósmą farszu wieprzowo-warzywnego i rozłożyć składniki równomiernie. Przykryć farsz kolejną łyżką ciasta.

Złożyć i związać Zawinąć długie boki liści nad farszem, a końce podłożyć pod spód, formując zwarty pakiecik. Związać sznurkiem, pozostawiając trochę miejsca na lekkie zwiększenie objętości ciasta. Powtórzyć z pozostałymi składnikami. Zachować podobny rozmiar pakiecików, aby ugotowały się w tym samym czasie.

Ugotować na parze i podać Wlać 2,5 L wody do garnka, tak aby lustro wody znajdowało się poniżej wkładki. Zagotować, ułożyć pakieciki nad wodą i szczelnie przykryć. Zmniejszyć ogień, utrzymując stały strumień pary, i gotować 55–65 minut. W razie potrzeby dolać gorącej wody. Zmierzyć temperaturę w środku największego tamala; powinna wynosić 74°C. Odstawić na 5 minut i podać na gorąco. Resztki schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; podgrzać do 74°C w środku.