Тамаль из Сакамы: колумбийские кукурузные свёртки со свининой

Размягчить листья Протрите банановые листья и ненадолго подержите каждый лист над слабым огнём или опустите в горячую воду, пока он не станет гибким и не будет рваться при сгибании. Обрежьте повреждённые края. Накройте подготовленные листья чистой тканью, чтобы они не высохли.

Обжарить и приготовить свинину Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук и готовьте около 5 минут, пока он не станет прозрачным. Всыпьте чеснок и кумин, перемешайте в течение 30 секунд, затем добавьте свинину и соль. Переворачивайте кусочки, пока они слегка не подрумянятся. Влейте 250 мл воды, накройте крышкой и тушите 35–45 минут на слабом огне, иногда помешивая, пока температура в центре самых крупных кусков не достигнет как минимум 71°C и мясо не станет мягким. Если жидкость выкипает, добавьте немного воды.

Довести овощи до готовности Добавьте картофель и готовьте около 10 минут, пока он почти не размягчится. Всыпьте горошек и готовьте ещё 4–5 минут. Начинка должна быть сочной, но не жидкой. Снимите с огня и отлейте около 300 мл жидкости для теста. Пока вы его замешиваете, дайте начинке немного остыть.

Замесить кукурузное тесто Насыпьте кукурузную муку в большую миску. Влейте 600 мл тёплой воды или бульона, перемешивая рукой или крепкой ложкой. Понемногу добавьте оставшуюся жидкость, всего до 720 мл, чтобы получилось мягкое, легко намазываемое тесто, похожее на густое картофельное пюре. Оставьте на 10 минут; если оно станет плотнее, добавьте немного тёплой жидкости.

Разложить начинку на листьях Для каждого свёртка положите 2 листа крест-накрест. В центре распределите одну восьмую теста толстым овалом. Сверху выложите одну восьмую свинины с овощами, равномерно распределяя кусочки. Накройте начинку ещё одной ложкой теста.

Сложить и перевязать Загните длинные стороны листьев над начинкой, затем подверните концы, чтобы получился компактный свёрток. Перевяжите шпагатом, оставляя тесту немного места для расширения. Повторите с остальными продуктами. Старайтесь делать свёртки одного размера, чтобы они приготовились одновременно.

Приготовить на пару и подать Налейте в кастрюлю 2,5 L воды так, чтобы она оставалась ниже решётки. Доведите до кипения, разложите свёртки над водой и плотно накройте крышкой. Уменьшите огонь, поддерживая равномерный пар, и готовьте 55–65 минут. При необходимости долейте горячей воды. Измерьте температуру в центре самого крупного тамаля: она должна достичь 74°C. Оставьте на 5 минут, затем подавайте горячим. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C в центре.