사카마 타말: 콜롬비아식 옥수수·돼지고기 잎쌈

잎을 부드럽게 만들기 바나나 잎을 닦고 약한 불 위에 잠깐 지나가게 하거나 뜨거운 물에 담가 접어도 찢어지지 않게 합니다. 찢어진 가장자리는 잘라 냅니다. 마르지 않도록 준비한 잎을 깨끗한 천으로 덮어 둡니다.

돼지고기를 볶아 익히기 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중불로 가열합니다. 양파를 넣고 투명해질 때까지 약 5분 볶습니다. 마늘과 쿠민을 넣고 30초 볶은 다음 돼지고기와 소금을 넣습니다. 고기 겉면이 살짝 노릇해질 때까지 뒤집습니다. 물 250 ml를 붓고 뚜껑을 덮어 35–45분 약불로 끓입니다. 가끔 저으면서 가장 큰 고기 조각의 중심이 최소 71°C에 도달하고 부드러워질 때까지 익힙니다. 냄비 바닥이 마르면 물을 조금 더합니다.

채소 익히기 감자를 넣고 거의 부드러워질 때까지 약 10분 익힙니다. 완두콩을 넣고 4–5분 더 익힙니다. 속은 촉촉하되 국물처럼 묽지 않아야 합니다. 불을 끄고 반죽에 쓸 조리액 약 300 ml를 덜어 둡니다. 반죽을 준비하는 동안 속을 잠시 식힙니다.

옥수수 반죽 섞기 큰 볼에 옥수수가루를 담습니다. 따뜻한 물이나 육수 600 ml를 부으면서 손이나 단단한 숟가락으로 섞습니다. 나머지를 조금씩 더해 총 720 ml까지 넣고 되직한 으깬 감자처럼 부드럽고 펴 바르기 쉬운 반죽을 만듭니다. 10분 둡니다. 뻑뻑해지면 따뜻한 액체를 조금 더 섞습니다.

잎 위에 속 올리기 타말 하나당 잎 2장을 십자 모양으로 놓습니다. 가운데에 반죽의 8분의 1을 도톰한 타원형으로 펴 바릅니다. 그 위에 돼지고기와 채소 속의 8분의 1을 고르게 얹습니다. 속이 덮이도록 반죽 한 숟가락을 더 올립니다.

접고 묶기 잎의 긴 쪽을 속 위로 접고 양 끝은 아래로 접어 단단한 꾸러미를 만듭니다. 반죽이 조금 부풀 공간을 남기고 끈으로 묶습니다. 나머지도 같은 방법으로 쌉니다. 크기를 비슷하게 맞추면 고르게 익습니다.

쪄서 내기 냄비에 물 2.5 L를 붓되 선반 아래에 오도록 합니다. 물이 끓으면 타말을 물 위 선반에 놓고 뚜껑을 꼭 덮습니다. 불을 낮춰 김이 꾸준히 나게 하고 55–65분 찝니다. 필요하면 뜨거운 물을 보충합니다. 가장 큰 타말 중심의 온도가 74°C인지 확인합니다. 5분 두었다가 뜨겁게 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 중심까지 74°C로 다시 데웁니다.