Name: Tamal de Sácama: trouxinhas colombianas de milho e carne de porco
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g de paleta suína sem osso, cortada em cubos de 2 cm; 160 g de cebola amarela, picada finamente; 8 g de alho, picado; 20 ml de óleo vegetal neutro; 220 g de batatas pequenas e firmes, cortadas em cubos de 1 cm; 120 g de ervilhas verdes, frescas ou congeladas; 3 g de cominho em pó; 8 g de sal fino; 600 g de farinha amarela de milho pré-cozida; 720 ml de água morna ou caldo sem sal, adicionados aos poucos; 16 pedaços de folha de bananeira próprios para contato com alimentos, cada um com 25 x 30 cm; 4 m de barbante culinário; 2,5 L de água para a panela a vapor e água quente extra para completar, se necessário

Vista ampla de um tamal de Sácama aberto ao lado de um pacote amarrado em folha de bananeira sobre mesa rústica.

Região Sácama, Casanare, Orinoquía

Categoria Trouxinhas de massa de milho com carne suína e legumes, cozidas no vapor

Preparo ativo 65 minutos

Tempo de descanso 20 minutos

Tempo de cozimento 105 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Tamal de Sácama: trouxinhas colombianas de milho e carne de porco

Massa de milho com carne suína macia, ervilhas, batata e cebola, embrulhada em folha de bananeira e cozida no vapor

Em Sácama, município montanhoso de Casanare, na região colombiana da Orinoquía, há registro de um tamal feito com massa de milho, carne de porco, ervilhas, cebola e batata. A mistura é embrulhada em folhas de bananeira, amarrada e cozida no vapor. O resultado é uma refeição completa e de sabor suave, com o centro macio de milho e os legumes distribuídos pela carne.

O registro local informa os ingredientes principais e a técnica, mas não traz medidas caseiras nem tempo de preparo. Esta receita transforma a descrição concisa em 8 trouxinhas grandes para fazer em casa. A farinha amarela de milho pré-cozida facilita a massa sem moinho; o caldo morno hidrata e acrescenta o sabor do recheio.

Os tamales colombianos variam entre as regiões e também dentro de Casanare. Esta versão mantém o nome e a combinação de ingredientes registrados em Sácama. Faça trouxinhas de tamanho parecido e cozinhe-as sobre uma grade acima da água, para que as folhas permaneçam inteiras e a massa cozinhe por igual.

Ingredientes

Recheio de carne suína e legumes

500 g de paleta suína sem osso, cortada em cubos de 2 cm
160 g de cebola amarela, picada finamente
8 g de alho, picado
20 ml de óleo vegetal neutro
220 g de batatas pequenas e firmes, cortadas em cubos de 1 cm
120 g de ervilhas verdes, frescas ou congeladas
3 g de cominho em pó
8 g de sal fino

Massa de milho

600 g de farinha amarela de milho pré-cozida
720 ml de água morna ou caldo sem sal, adicionados aos poucos

Para embrulhar e cozinhar no vapor

16 pedaços de folha de bananeira próprios para contato com alimentos, cada um com 25 x 30 cm
4 m de barbante culinário
2,5 L de água para a panela a vapor e água quente extra para completar, se necessário

Modo de preparo

Amacie as folhas Limpe as folhas de bananeira e passe cada pedaço rapidamente sobre uma chama baixa ou mergulhe-o em água quente até ficar flexível sem rasgar. Apare as bordas danificadas. Cubra as folhas prontas com um pano limpo para não ressecarem.
Doure e cozinhe a carne suína Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso, em fogo médio. Coloque a cebola e refogue por cerca de 5 minutos, até ficar transparente. Junte o alho e o cominho por 30 segundos; depois acrescente a carne suína e o sal. Vire os cubos até dourarem levemente. Adicione 250 ml de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 35–45 minutos, mexendo de vez em quando, até os pedaços maiores chegarem a pelo menos 71°C no centro e ficarem macios. Coloque um pouco mais de água se o fundo da panela secar.
Termine de cozinhar os legumes Junte as batatas e cozinhe por cerca de 10 minutos, até quase ficarem macias. Acrescente as ervilhas e cozinhe por mais 4–5 minutos. O recheio deve ficar úmido, sem excesso de caldo. Tire do fogo e reserve cerca de 300 ml do líquido do cozimento para a massa. Deixe o recheio esfriar um pouco enquanto você prepara a massa.
Misture a massa de milho Coloque a farinha de milho em uma tigela grande. Despeje 600 ml de água morna ou caldo enquanto mistura com a mão ou uma colher firme. Acrescente o restante aos poucos, até completar 720 ml, para obter uma massa macia e fácil de espalhar, parecida com purê de batata espesso. Deixe descansar por 10 minutos; se firmar, misture um pouco mais de líquido morno.
Distribua o recheio nas folhas Coloque 2 pedaços de folha cruzados para cada trouxinha. Espalhe um oitavo da massa no centro, formando um oval grosso. Distribua por cima um oitavo do recheio de carne e legumes. Cubra com mais uma colherada de massa para fechar o recheio.
Dobre e amarre Dobre os lados compridos das folhas sobre o recheio e depois dobre as pontas para baixo, formando uma trouxinha compacta. Amarre com o barbante sem apertar demais, deixando um pouco de espaço para a massa crescer. Repita com o restante dos ingredientes. Mantenha os pacotes de tamanho parecido para cozinharem juntos.
Cozinhe no vapor e sirva Coloque 2,5 L de água na panela, abaixo da grade. Quando ferver, acomode as trouxinhas acima da água e tampe bem. Abaixe o fogo para manter o vapor constante e cozinhe por 55–65 minutos. Complete com água quente, se necessário. Meça o centro do maior tamal: ele precisa chegar a 74°C. Deixe descansar por 5 minutos e sirva quente. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça o centro a 74°C.

Dicas práticas

Equipamentos úteis

Use uma panela média de fundo grosso para o recheio, uma tigela grande para a massa e uma panela alta com tampa e grade ou cesto de vapor. Deixe à mão um termômetro culinário, barbante e uma tábua e faca separados para a carne suína crua.

Dicas práticas

Se a massa rachar ao dobrar a folha, misture um pouco de caldo morno. Se escorrer pela folha, acrescente um pouco de farinha de milho e espere 5 minutos. A massa pronta deve manter o formato e continuar macia. As folhas de bananeira estão prontas quando dobram sem partir. Não as queime, pois as partes chamuscadas podem rasgar durante a montagem. Amarre cada pacote com firmeza e coloque-o no cesto com a dobra voltada para cima. Prepare a carne suína crua em uma tábua separada dos alimentos prontos para consumo e lave a faca, a tábua e as mãos depois. Use um termômetro para confirmar a temperatura segura; cor e maciez, sozinhas, não bastam. Mantenha as trouxinhas acima da água e não deixe a panela secar.

Alergênicos e segurança alimentar

Os ingredientes indicados não incluem alergênicos principais de declaração obrigatória. Confira no rótulo da farinha de milho as informações sobre contato cruzado. Retire as folhas e o barbante antes de comer. Refrigere o recheio reservado e as sobras cozidas em até 2 horas; reaqueça o centro até 74°C.

Observações finais

Para servir: Abra cada trouxinha à mesa e regue a massa com o caldo do cozimento. Para adiantar: Cozinhe o recheio no dia anterior, resfrie-o rapidamente e guarde na geladeira; aqueça bem antes de montar.

Informações nutricionais por porção

Porção: 1 tamal grande, cerca de 390 g antes de retirar as folhas
Calorias: 500 kcal
Carboidratos: 60 g
Proteínas: 27 g
Gorduras: 17 g
Fibras: 7 g
Sódio: 720 mg

Tamal de Sácama: trouxinhas colombianas de milho e carne de porco

Ingredientes

Recheio de carne suína e legumes

Massa de milho

Para embrulhar e cozinhar no vapor

Modo de preparo

Dicas práticas

Equipamentos úteis

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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