Cuy al humo: копчёный куи из Путумайо
Домашний вариант копчёного куи с нежным картофелем по-андски.
Cuy al humo указан для города Сантьяго, департамент Путумайо, в национальном перечне традиционных блюд Колумбии. В карточке прямо сказано, что рецепт не задокументирован, поэтому список ингредиентов и способ приготовления отсутствуют. Исследование региона Альто-Путумайо упоминает копчёного куи среди местных способов приготовления, а отдельный рецепт Национальной библиотеки описывает запечённого куи из Нариньо. Ни один из этих источников не устанавливает единственную формулу для Сантьяго.
В этой домашней версии ограничение обозначено прямо. Целого куи, подготовленного для продажи в пищу, приправляют лимоном, зелёным луком, маслом, солью и перцем, а затем готовят в закрытой коптильне на непрямом жаре. Приправа опирается на родственный колумбийский рецепт куи; способ копчения — практическая домашняя адаптация. На гарнир подают отварной андский картофель. Это не восстановленный исторический рецепт.
Возьмите двух целых куи массой примерно 650–750 г каждый; замороженных полностью разморозьте. Поддерживайте температуру воздуха в коптильне 107–149°C и проверяйте готовность пищевым термометром, а не только по цвету или времени. Температура 74°C — осторожный бытовой ориентир. В просмотренных рекомендациях нет отдельной безопасной температуры для куи.
