Cuy al humo：プトゥマヨの燻製クイ

クイを解凍して準備する 冷凍の場合は冷蔵庫で完全に解凍します。味付けするまでは冷蔵しておきます。ペーパータオルで水気を取り、生肉専用のまな板に置きます。触った後は手、まな板、器具を洗い、生肉をそのまま食べる食品から離しておきます。

肉に味を付ける レモン汁、青ねぎ、油、塩、黒こしょうを混ぜます。クイの表面と腹腔内にすり込みます。ふたをして冷蔵庫に20～30分置く間にスモーカーを温めます。この間、肉を室温に置かないでください。

スモーカーを温める 間接加熱に設定し、庫内を107～149°Cにします。独立した温度計で確認してください。器具の説明に従って食品用燻製材を少量加えます。温度を安定させます。火が強すぎると、中まで火が通る前に皮だけが濃く色づくことがあります。

クイを熱燻製にする 直火から離れた網にクイを置き、ふたを閉めます。目標の温度範囲を保ちます。庫内に温度むらがある場合だけ位置を入れ替えます。生肉に触れた味付け液は、完全に沸騰させない限り肉に塗らないでください。

中心温度を確認する 約2時間たったら確認を始めます。大きさや器具により、全体で約2～3時間かかります。清潔な温度計の先端を、骨に当てずに最も厚い肉の部分へ差し込みます。74°Cになるまで加熱を続けます。色、煙の量、経過時間だけでは火の通りを確認できません。この温度は慎重な家庭向け目安であり、資料にはクイ専用の家庭調理基準は見つかりませんでした。

じゃがいもをゆでる クイを燻製にしている間に、じゃがいもを鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎます。沸騰させてから15～25分ゆで、最も大きなものに細いナイフや串がすっと通るか確認します。湯を切り、温かく保ちます。

休ませて盛り付ける 加熱したクイを清潔な皿に移し、短く休ませます。切り分けて、じゃがいもとレモンを添えます。盛り付けには清潔な器具を使い、加熱後の肉を生肉用のまな板や皿に戻さないでください。

残りを安全に保存する 残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵してください。3～4日以内に食べ、再加熱時は全体を74°Cまで温めます。生肉に触れた味付け液は、先に煮沸していない限り廃棄します。