Cuy al humo : cuy fumé à chaud du Putumayo
Une adaptation maison pratique, servie avec des pommes de terre andines fondantes.
Le cuy al humo est associé à Santiago, dans le Putumayo, dans l’inventaire national colombien des préparations culinaires traditionnelles. La fiche précise que la recette n’est pas documentée : elle ne donne donc ni liste d’ingrédients ni méthode de cuisson. Une étude menée dans le Haut Putumayo mentionne le cuy fumé parmi les préparations de la région, tandis qu’une autre recette conservée par la Bibliothèque nationale décrit un cuy rôti du Nariño. Aucune de ces sources ne permet d’établir une formule unique pour Santiago.
Cette version maison rend cette limite explicite. Un cuy préparé et vendu pour la consommation est assaisonné de citron, de ciboule, d’huile, de sel et de poivre, puis cuit dans un fumoir fermé à chaleur indirecte. L’assaisonnement s’inspire d’une préparation colombienne apparentée ; le fumage est une méthode pratique pour la cuisine domestique. Des pommes de terre andines bouillies l’accompagnent. Il ne s’agit pas d’une recette historique retrouvée.
Prévoyez deux cuys entiers d’environ 650 à 750 g chacun, complètement décongelés s’ils étaient congelés. Maintenez le fumoir entre 107 et 149°C et vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre alimentaire, sans vous fier uniquement à la couleur ou au temps écoulé. Le seuil de 74°C est une précaution domestique. Les recommandations consultées ne donnent pas de température sûre propre au cuy.
