Cuy al humo: horkým kouřem uzené cuy z Putumaya

Rozmrazte a připravte cuy Zmrazená cuy nechte úplně rozmrazit v chladničce. Do ochucení je uchovávejte v chladu. Osušte je papírovou utěrkou a položte na prkénko určené pouze pro syrové maso. Po manipulaci si umyjte ruce, prkénko i náčiní a držte syrové maso odděleně od potravin připravených k jídlu.

Ochutťe maso Smíchejte citronovou šťávu, jarní cibulku, olej, sůl a pepř. Směs vetřete na každé cuy i dovnitř dutiny. Zakryjte a dejte na 20–30 minut do chladničky, zatímco se udírna zahřívá. Nenechávejte maso při této pauze při pokojové teplotě.

Rozehřejte udírnu Nastavte nepřímý žár a zahřejte udírnu na 107–149°C. Teplotu ověřte samostatným teploměrem. Přidejte menší množství dřeva vhodného k uzení potravin podle pokynů výrobce. Udržujte stálý žár; příliš silný plamen může ztmavit kůži dříve, než se maso propeče uvnitř.

Uďte cuy za tepla Položte cuy na rošt mimo přímý plamen a zavřete víko. Udržujte uvedený teplotní rozsah. Přesuňte je pouze tehdy, pokud má udírna zřetelně nerovnoměrná horká místa. Maso nepotírejte směsí, která přišla do styku se syrovým masem, pokud ji předem nepřivedete k plnému varu.

Zkontrolujte vnitřní teplotu Začněte kontrolovat po přibližně 2 hodinách; podle velikosti a zařízení může úprava trvat asi 2–3 hodiny. Čistou sondu zasuňte do nejtlustší masité části, aniž by se dotkla kosti. Pokračujte, dokud teploměr neukáže 74°C. Barva, kouř ani uplynulý čas samy o sobě nepotvrzují propečení. Jde o opatrnou domácí kontrolní hodnotu; prověřené zdroje neuvádějí spotřebitelský časový a teplotní postup pro cuy.

Uvařte brambory Během uzení dejte brambory do hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu a zvolna vařte 15–25 minut, dokud tenký nůž nebo špejle snadno nepronikne největší bramborou. Sceďte a udržujte teplé.

Nechte odpočinout a podávejte Hotové cuy přeneste na čistý talíř a krátce nechte odpočinout. Naportujte a podávejte s bramborami a citronovými dílky. Používejte čisté náčiní a hotové maso nikdy nevracejte na prkénko či talíř, na kterém bylo syrové.

Bezpečně uchovejte zbytky Zbytky vložte do mělkých nádob s víkem a dejte do chladničky do 2 hodin, případně do 1 hodiny, pokud je v místnosti přes 32°C. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74°C. Směs, která se dotkla syrového masa, vyhoďte, pokud jste ji předtím nepřevařili.