Cabrito santandereano — kambing muda panggang khas Santander

Siapkan tempat marinasi yang bersih Kosongkan satu bagian kulkas dan siapkan wadah bertutup yang tidak bereaksi dengan makanan atau kantong khusus pangan, cukup besar untuk paha. Jauhkan daging mentah, cairannya, dan alat yang dipakai dari makanan siap santap. Setelah memegang daging mentah, cuci tangan serta bersihkan dan sanitasi meja kerja.

Haluskan bumbu marinasi Masukkan bawang bombai, bawang putih, cuka, ketumbar, minyak atau lemak babi cair, jintan, annatto, lada, dan garam ke dalam blender. Haluskan hingga menjadi pasta kasar yang mudah dioleskan; keruk sisi blender sekali bila perlu. Jika pisau blender tidak bergerak, tambahkan sedikit cuka yang sudah ditakar. Bumbu harus melekat pada daging, tidak encer seperti saus salad.

Lumuri dan marinasi paha Keringkan paha yang dingin dengan tisu dapur sekali pakai; jangan bilas daging mentah. Buat sayatan dangkal hanya pada selaput permukaan yang tebal, tanpa memotong dalam ke daging atau mengarah ke tulang. Lumuri semua sisi dengan bumbu, masukkan ke wadah, tutup, lalu simpan di kulkas bersuhu paling tinggi 4°C selama 48 jam. Balik sekali di pertengahan waktu dengan penjepit atau sendok bersih. Jangan marinasi pada suhu ruang.

Tutup loyang dengan rapat Panaskan oven hingga 150°C. Pindahkan paha dan semua bumbu ke loyang yang dalam; jangan menekuk bagian paling tebal menempel pada dinding loyang. Tutup rapat dengan aluminium foil tebal. Jika satu lembar tidak cukup, tumpuk dua lembar dan rapatkan pinggirannya agar uap serta sarinya tertahan.

Panggang sampai aman dan empuk Panggang tertutup sekitar 2 jam. Buka foil dengan hati-hati, arahkan uap panas menjauhi wajah dan tangan. Masukkan termometer bersih ke bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang. Bagian tengah harus mencapai setidaknya 63°C dan didiamkan selama 3 menit. Untuk hasil empuk seperti panggang perlahan, tutup kembali loyang dan lanjutkan dalam interval 15 menit bila garpu masih terasa tertahan. Bentuk paha, usia hewan, dan ketepatan oven memengaruhi waktu; periksa kelembutannya juga.

Diamkan daging Setelah daging empuk, keluarkan loyang dan diamkan paha selama 20 menit dengan foil yang ditutup longgar. Simpan sari panggangnya. Jika masih mendidih kuat, tunggu sampai lebih tenang sebelum memegang foil atau memindahkan loyang.

Iris dan sajikan Dengan penjepit bersih, pindahkan paha ke talenan bersih. Iris melawan arah serat di sekitar tulang, lalu susun di piring saji hangat. Siram dengan sari yang sudah matang dan sajikan panas; hidangkan pendamping secara terpisah.