Cabrito santandereano — chevreau rôti de Santander
Le cabrito asado est une préparation importante du Santander, où le jeune chevreau est également mijoté, grillé ou rôti autrement. Une recette régionale publiée par le ministère colombien de la Culture prévoit une cuisse marinée pendant deux jours, emballée dans du papier aluminium et rôtie environ deux heures. Cette version familiale reprend la marinade longue et la cuisson couverte, avec des quantités mesurées pour obtenir un résultat régulier. La viande, le vinaigre, l’oignon, l’ail, la coriandre, le cumin, le poivre et la matière grasse composent l’essentiel du goût.
Les méthodes varient dans la région. La préparation de Barichara à partir d’un chevreau entier suit, par exemple, une autre séquence et peut être accompagnée de pepitoria et d’autres garnitures. Ici, on reste sur une cuisse rôtie au four : les méthodes ne sont pas mélangées et aucune version n’est présentée comme celle de toutes les familles. Le roucou fournit la quantité mesurée de colorant, car la recette régionale consultée ne précise pas l’ingrédient qui colore le plat.
La viande doit être parfumée et savoureuse, sans piment fort. Le vinaigre apporte de la vivacité, l’oignon et l’ail de la rondeur, la coriandre une note fraîche, et le cumin avec le roucou un fond chaud et terreux. Le papier aluminium bien fermé retient la vapeur et les jus autour de la cuisse. Après cuisson, le repos facilite la découpe ; gardez le jus du plat pour en napper les tranches.
