Cabrito santandereano — لحم جدي مشوي على طريقة سانتاندير
يُعد cabrito asado من الأطباق المعروفة في سانتاندير، حيث يُطهى لحم الجدي الصغير أيضاً في اليخنات أو على الشواية أو بطرائق أخرى في الفرن. وتستخدم وصفة إقليمية سجلتها وزارة الثقافة الكولومبية فخذاً يُنقع يومين، ثم يُلف بورق الألمنيوم ويُشوى قرابة ساعتين. تتبع هذه النسخة المنزلية النقع الطويل والشواء المغطى، مع تحديد المقادير لتسهيل تكرارها. ويأتي مذاقها أساساً من اللحم والخل والبصل والثوم والكزبرة والكمون والفلفل والدهن.
تختلف طرق التحضير في المنطقة. فطريقة بارّيتشارا التي تستخدم جدياً كاملاً، مثلاً، تتبع خطوات أخرى وقد تُقدّم مع pepitoria ومرافِقات إضافية. تركز هذه الوصفة على الفخذ المشوي في الفرن ولا تخلط بين الطرق، كما لا تزعم أن كل بلدة أو أسرة تتبل cabrito بالطريقة نفسها. استُخدم الأناتو هنا لإعطاء لون بمقدار مضبوط، لأن الوصفة الإقليمية التي جرى الرجوع إليها لم تحدد مادة التلوين.
ينبغي أن يكون اللحم المطهو عطرياً وغنياً بالنكهة من دون حرارة الفلفل الحار. يضفي الخل انتعاشاً، ويمنح البصل والثوم عمقاً، وتضيف الكزبرة نكهة عشبية خضراء، بينما يعطي الكمون والأناتو طابعاً دافئاً ترابياً. يحبس الغلاف المحكم البخار والعصارة حول الفخذ. وتسهّل الراحة بعد الشواء تقطيع اللحم؛ احتفظ بعصارة الصينية واسكبها على الشرائح.
