Name: Cabrito santandereano — pečená kůzlečí kýta ze Santanderu
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 50 h 50 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1,6 kg kýty z mladé kozy s kostí, bez volných povrchových kousků tuku; 150 g bílé cibule, nahrubo nakrájené; 12 g česneku (asi 3 stroužky), oloupaného; 60 ml vinného nebo třtinového octa; 20 g čerstvých listů a jemných stonků koriandru; 45 ml neutrálního oleje nebo rozpuštěného vepřového sádla; 3 g mletého římského kmínu; 2 g mletého annatta (achiote); 1,5 g mletého černého pepře; 9 g jemné soli

Cabrito santandereano — pečená kůzlečí kýta ze Santanderu

Počet porcí 4 vydatné porce jako hlavní jídlo

Velikost porce Čtvrtina upečené kýty; množství masa závisí na kosti a očištění

Náročnost Střední; je třeba počítat s dlouhým marinováním v lednici

Charakter jídla Kozí maso; uvedené suroviny neobsahují deklarované hlavní alergeny

Příprava Přibližně 30 minut aktivní práce a 48 hodin marinování

Ingredience ↓

Přehled

Cabrito santandereano — pečená kůzlečí kýta ze Santanderu

Cabrito asado patří k výrazným úpravám ze Santanderu, kde se mladé kozí maso také dusí, griluje a peče různými způsoby. Regionální recept zaznamenaný kolumbijským ministerstvem kultury používá kýtu marinovanou dva dny, zabalenou do alobalu a pečenou zhruba dvě hodiny. Tato domácí verze přebírá dlouhou marinádu a pečení zakryté alobalem, ale uvádí přesné množství surovin. Chuť staví na mase, octu, cibuli, česneku, koriandru, kmínu, pepři a tuku.

V regionu se příprava liší. Baricharská verze z celého kůzlete má například jiný postup a může se podávat s pepitorií a dalšími přílohami. Tento recept zůstává u kýty pečené v troubě; různé metody nespojuje a netvrdí, že každá obec nebo rodina připravuje cabrito stejně. Odměřené barvy zde dosahuje annatto, protože v zaznamenaném receptu není barvicí přísada blíže určena.

Upečené maso má být voňavé a výrazné, nikoli pálivé. Ocet marinádě dodá svěžest, cibule s česnekem plnost, koriandr zelenou bylinnou notu a kmín s annatem teplé zemitější aroma. Těsně uzavřený alobal zadrží páru i šťávu kolem kýty. Odpočinek usnadní krájení; šťávu z pekáče si nechte na přelití plátků.

Suroviny

Kozí maso a marináda

1,6 kg kýty z mladé kozy s kostí, bez volných povrchových kousků tuku
150 g bílé cibule, nahrubo nakrájené
12 g česneku (asi 3 stroužky), oloupaného
60 ml vinného nebo třtinového octa
20 g čerstvých listů a jemných stonků koriandru
45 ml neutrálního oleje nebo rozpuštěného vepřového sádla
3 g mletého římského kmínu
2 g mletého annatta (achiote)
1,5 g mletého černého pepře
9 g jemné soli

Postup

Připravte čisté místo pro marinování Uvolněte místo v lednici a připravte velkou zakrytou nereaktivní nádobu nebo sáček na potraviny. Syrové kozí maso, jeho šťávu a použité náčiní držte odděleně od hotových potravin. Po manipulaci se syrovým masem si umyjte ruce a pracovní plochu očistěte a dezinfikujte.
Rozmixujte marinádu Do mixéru vložte cibuli, česnek, ocet, koriandr, olej nebo rozpuštěné sádlo, kmín, annatto, pepř a sůl. Rozmixujte na hrubou roztíratelnou pastu; podle potřeby jednou setřete směs ze stěn nádoby. Pokud se směs netočí, přidejte trochu odměřeného octa. Marináda má na mase držet, nemá být řídká jako zálivka.
Kýtu potřete a naložte Vychlazenou kýtu osušte jednorázovými papírovými utěrkami; syrové maso neoplachujte. Nařízněte pouze silnější povrchové blány, mělce a bez hlubokých řezů do masa nebo směrem ke kosti. Marinádu vetřete ze všech stran, vložte kýtu do nádoby, zakryjte a nechte 48 hodin při teplotě nejvýše 4°C v lednici. V polovině doby ji jednou otočte čistými kleštěmi nebo lžící. Nemarinujte při pokojové teplotě.
Pekáč utěsněte Předehřejte troubu na 150°C. Přendejte kýtu i všechnu marinádu do hlubokého pekáče; nejtlustší část neopírejte těsně o stěnu. Pevně přikryjte odolným alobalem. Pokud jeden kus nestačí, dva překryjte a okraje důkladně přimáčkněte, aby uvnitř zůstala pára a šťáva.
Pečte do bezpečné teploty a změknutí Pečte zakryté přibližně 2 hodiny. Alobal opatrně otevřete a horkou páru nasměrujte pryč od obličeje a rukou. Čistý teploměr zapíchněte do nejtlustší části masa, aniž by se dotkl kosti. Střed musí dosáhnout nejméně 63°C a poté 3 minuty odpočívat. Pro měkkost pomalu pečeného masa pekáč znovu utěsněte a pokračujte po 15 minutách, pokud vidlička stále klade odpor. Tvar kýty, stáří zvířete i přesnost trouby mění dobu pečení; kontrolujte také měkkost.
Nechte maso odpočinout Jakmile je měkké, vyjměte pekáč z trouby a nechte kýtu 20 minut volně přikrytou odpočívat. Šťávu ponechte v pekáči. Pokud prudce bublá, počkejte, než se zklidní, a teprve potom manipulujte s alobalem nebo pekáčem.
Nakrájejte a podávejte Čistými kleštěmi přendejte kýtu na čisté prkénko. Krájejte napříč vlákny kolem kosti a plátky přesuňte na nahřátý talíř. Přelijte je uvařenou šťávou a podávejte horké; přílohy nabídněte zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o odhad, který počítá s veškerým olejem nebo sádlem, solí i marinádou. Předpokládá přibližně 744 g upečeného jedlého masa z kýty o hmotnosti 1,6 kg s kostí a používá obecné složení pečeného kozího masa. Podíl kostí, očištění, ztráta tekutin, vypečený tuk a vstřebání marinády skutečné hodnoty mění. Přílohy nejsou započítány.

Pomalu pečená kýta z mladé kozy s nakyslou bylinkovou marinádou

Popis: Pro tuto santanderskou úpravu se kůzlečí kýta s kostí marinuje s cibulí, česnekem, octem, koriandrem, římským kmínem a annatem. Poté se pevně zakrytá peče, dokud nezměkne. Recept vystačí na 4 vydatné porce a podává se s vlastní šťávou z pekáče.

O jídle cabrito santandereano

Co pomáhá k dobrému výsledku Vyberte kýtu, která se vejde do pekáče: Kýta s kostí o uvedené hmotnosti by měla ležet v hlubokém pekáči. Požádejte řezníka, aby ponechal kost a odstranil pouze volné povrchové kousky tuku. Dodržte dobu marinování: 48 hodin v lednici patří k této verzi. V polovině doby kýtu jednou obraťte čistým náčiním. Pekáč dobře utěsněte: Těsné zakrytí omezuje odpařování a umožňuje pomalé pečení ve vlastní šťávě. Kontrolujte teplotu i měkkost: Teploměr ověřuje bezpečnou přípravu; vidlička, která snadno pronikne do nejtlustší části, ukazuje požadovanou měkkost. Krájejte přes vlákna: Sledujte směr jednotlivých svalů a krájejte napříč. Kousky kolem kosti nebudou stejně velké. Vybavení Velká zakrytá nádoba z nereaktivního materiálu nebo sáček vhodný pro potraviny Mixér nebo kuchyňský robot Hluboký pekáč a pevný alobal Digitální vpichovací teploměr Čisté prkénko, nůž, kleště a jednorázové papírové utěrky Mělké nádoby na chlazení zbytků

Praktické rady

Podávání V Santanderu se pečené cabrito může podávat s arepou amarillou, vařeným maniokem, ají nebo pepitorií. Jde o volitelné přílohy, které nejsou zahrnuté v množství surovin ani ve výživovém odhadu. Kýtu můžete přinést na stůl celou a krájet ji před hosty, nebo ji naporcovat v kuchyni; ke každé porci přidejte trochu nakyslé šťávy. Vzhledem k různé velikosti kosti a očištění rozdělte maso až po nakrájení, nepočítejte se čtyřmi stejnými plátky. Plánování a uchování Dlouhé marinování je třeba naplánovat: připravte marinádu a potřete kýtu dva dny předem, pečte v den podávání. Po naložení ji ponechte zakrytou v lednici a brzy upečte; bezpečnou dobu skladování syrového masa neprodlužujte. Kýtu lze upéct dopředu a během přípravy příloh ji udržovat horkou, ale nenechávejte hotové maso stát při pokojové teplotě. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice do 2 hodin po přípravě, při okolní teplotě nad 32°C do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Šťávu skladujte spolu s masem, aby nevyschlo. Zbytky ohřejte na 74°C; zakrytý pekáček s trochou vody nebo šťávy pomůže zachovat šťavnatost. Pro delší uchování je rychle zmrazte a rozmrazujte v lednici. Výběr surovin a řešení potíží Mladé kozí maso má jemnější strukturu než maso dospělé kozy. U dospělého masa počítejte s výraznější chutí a delším pečením; uvedená doba nezaručuje stejnou měkkost. Kýta s kostí drží tvar a dodá šťávě plnější chuť. Neutrální olej nechá vyniknout bylinky a koření, sádlo přidá kulatější chuť. Množství je stejné, ale chuť i výživové hodnoty se mírně liší. Je-li marináda příliš hustá, zřeďte ji malým množstvím odměřeného octa místo přidávání soli či tuku. Pokud povrch po otevření příliš rychle tmavne, pekáč znovu zakryjte a pokračujte při stejné teplotě. Je-li maso bezpečně propečené, ale stále pevné, znovu pekáč utěsněte a pokračujte po krátkých úsecích: bezpečná teplota není u pomalého pečení totéž co požadovaná měkkost. Alergeny a bezpečnost potravin Uvedené suroviny obsahují kozí maso a žádné deklarované hlavní alergeny. Zkontrolujte etikety octa, oleje, sádla a mletého koření a při alergii počítejte s možnou křížovou kontaminací. Jídlo není vegetariánské ani veganské. Výměna sádla za olej vynechá vepřové, ale bez ověřeného původu a přípravy pokrm neoznačujte jako halal nebo košer. Syrovou kýtu držte po celých 48 hodin marinování při teplotě nejvýše 4°C. Maso nemyjte; osušte je jednorázovými utěrkami a ty vyhoďte. Marinádu, která se dotkla syrového masa, je třeba důkladně tepelně upravit; v tomto postupu se peče spolu s masem. Nepodávejte ji syrovou ani jí nepotírejte hotové plátky. Použijte čistý teploměr a nedotýkejte se sondou kosti. Po dosažení 63°C nechte maso odpočívat alespoň 3 minuty; delší odpočinek v tomto receptu usnadňuje krájení. Než sáhnete na hotové jídlo, umyjte a dezinfikujte plochy a náčiní a umyjte si ruce.

Na závěr

Naplánujte marinování dva dny předem: kýtu uchovávejte zakrytou v lednici a jednou ji obraťte čistým náčiním. Pekáč neotvírejte, dokud maso nezměkne: zkontrolujte teplotu uvnitř a případně přidejte krátké intervaly pečení.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: Čtvrtina kýty s kostí; množství masa se liší
Kalorie: 390 kcal
Sacharidy: 6 g
Bílkoviny: 51 g
Tuky: 16 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 1050 mg

Cabrito santandereano — pečená kůzlečí kýta ze Santanderu

Suroviny

Kozí maso a marináda

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Pomalu pečená kýta z mladé kozy s nakyslou bylinkovou marinádou

O jídle cabrito santandereano

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Pepitoria santandereana — santanderský guláš z kozích vnitřností a krve

Hormigas culonas santandereanas — pražené královny mravenců ze Santanderu

Pandebono — kolumbijské sýrové pečivo z Valle del Cauca