Cabrito santandereano — Santander usulü fırında oğlak budu
Cabrito asado, Santander’de bilinen bir yemektir; bölgede genç oğlak eti yahni olarak, ızgarada ve başka fırın yöntemleriyle de hazırlanır. Kolombiya Kültür Bakanlığının kaydettiği bölgesel bir tarifte but iki gün marine edilir, folyoya sarılır ve yaklaşık iki saat fırınlanır. Bu ev tipi sürüm uzun marinasyonu ve kapalı pişirme yöntemini izler, ancak ölçüleri netleştirir. Et, sirke, soğan, sarımsak, kişniş, kimyon, karabiber ve pişirme yağı temel lezzeti oluşturur.
Bölgede farklı hazırlama yöntemleri vardır. Barichara’nın bütün oğlakla yapılan usulü farklı bir sıra izler ve pepitoria ile başka eşlikçilerle sunulabilir. Bu tarif fırında but hazırlığına bağlı kalır; yöntemleri birleştirmez ve her yerin ya da ailenin cabrito’yu aynı şekilde yaptığı iddiasında bulunmaz. Bölgesel kaynakta renklendirici belirtilmediği için burada ölçülü renk annatto ile verilir.
Et piştiğinde aromatik ve lezzetli olmalı, acı biber gibi yakıcı olmamalıdır. Sirke marinasyona ferahlık, soğan ve sarımsak derinlik, kişniş yeşil bir nota, kimyon ile annatto ise sıcak ve topraksı bir koku katar. Sıkıca kapatılmış folyo buharı ve et suyunu budun çevresinde tutar. Pişirme sonrası dinlendirme dilimlemeyi kolaylaştırır; tepsideki suyu saklayıp dilimlerin üzerine gezdirin.
