Bocachico en zumo de coco — poisson de rivière au coco, façon Chocó

Gardez le poisson au froid et coupez-le en portions Conservez le bocachico nettoyé au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’au moment de cuisiner. Coupez-le transversalement en six portions ou plus, séchez les morceaux et repérez les arêtes visibles. Si la peau est épaisse, pratiquez quelques incisions peu profondes dans la peau seulement. Cela peut favoriser une cuisson régulière, sans enlever les arêtes fines. Tenez le poisson cru et ses ustensiles à l’écart des aliments prêts à manger ; lavez les mains, le couteau et la planche après manipulation.

Assaisonnez au réfrigérateur Frottez le poisson avec 45 ml de jus de citron, 1 g de cumin, 9 g de sel et 1 g de poivre noir. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps de préparer les légumes. Ne laissez pas le poisson à température ambiante. Le citron apporte du goût, mais ne cuit ni ne conserve le poisson et ne rend pas sa consommation crue sûre.

Préparez les légumes et la cocotte Émincez finement 225 g d’oignon, hachez 60 g d’ají criollo et coupez 300 g de tomates mûres en dés. Détaillez les 225 g de haricots verts cuits en petits tronçons. Faites fondre 28 g de beurre dans une large cocotte lourde munie d’un couvercle, à feu moyen-doux. Un fond large facilite la disposition du poisson en une seule couche.

Faites fondre les légumes Ajoutez l’oignon, l’ají et les tomates au beurre. Faites cuire doucement en remuant souvent, environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et brillants ; ne faites ni brunir le beurre ni brûler la tomate. Incorporez les haricots verts et 240 ml d’eau. Laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Si le fond s’assèche avant, ajoutez un petit trait d’eau chaude.

Ajoutez le coco et le poisson Incorporez 480 ml de lait de coco entier non sucré et faites chauffer jusqu’au frémissement doux. Goûtez avant d’ajouter d’autres assaisonnements : la sauce doit être savoureuse, fraîche et pas trop acide. Disposez les morceaux de poisson en une seule couche, nappez-les d’un peu de sauce et couvrez. Maintenez un feu doux pour que le liquide de coco frémisse à peine.

Faites mijoter jusqu’à cuisson sûre Faites cuire doucement et retournez les morceaux une seule fois si nécessaire, jusqu’à ce que la chair soit opaque, se détache facilement et atteigne 63°C dans sa partie la plus épaisse. Commencez à vérifier après 10 minutes ; la durée dépend de l’épaisseur. Insérez un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse sans toucher d’arête. Évitez l’ébullition forte, qui peut défaire le poisson et faire trancher la sauce. Les quelque 30 minutes indiquées par la source ne garantissent pas la sécurité : fiez-vous à la température et à l’aspect de la chair.

Servez et conservez sans risque Servez chaud avec les légumes et la sauce au coco. Du riz nature ou du manioc bouilli convient, même si la source ne donne pas de quantités d’accompagnement. Prévenez les convives que le bocachico peut avoir beaucoup de petites arêtes ; examinez soigneusement les morceaux visibles et aidez les enfants à vérifier chaque bouchée. Placez les restes dans des récipients peu profonds et au réfrigérateur dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants.