Bocachico en zumo de coco — říční ryba v kokosové omáčce z Chocó

Rybu udržujte v chladu a naporcujte ji Očištěné bocachico uchovávejte v chladničce při 4°C nebo méně až do přípravy. Nakrájejte je napříč alespoň na šest porcí, osušte je a zkontrolujte viditelné kosti. Je-li kůže silná, nařízněte mělce pouze kůži. To může přispět k rovnoměrnému vaření, ale jemné kosti neodstraní. Syrovou rybu a náčiní držte odděleně od hotového jídla; po práci si umyjte ruce, nůž i prkénko.

Krátce marinujte v chladničce Rybu potřete 45 ml citronové šťávy, 1 g římského kmínu, 9 g soli a 1 g černého pepře. Zakryjte a dejte na 30 minut do chladničky, zatímco připravujete zeleninu. Nenechávejte rybu při pokojové teplotě. Citron přidá chuť, ale rybu neuvaří ani nekonzervuje a nezajistí bezpečnost syrového masa.

Připravte zeleninu a hrnec Nakrájejte 225 g cibule na tenké plátky, nasekejte 60 g ají criollo a 300 g zralých rajčat nakrájejte na kostičky. Uvařených 225 g fazolek nakrájejte na krátké kousky. Ve širokém těžkém hrnci s poklicí rozpusťte na středně nízkém ohni 28 g másla. Široké dno usnadní rozložení ryby do jedné vrstvy.

Změkčete zeleninu Do másla přidejte cibuli, ají a rajčata. Zvolna vařte asi 8–10 minut a často míchejte, dokud zelenina nezměkne a nebude lesklá; máslo nenechte zhnědnout a rajčata připálit. Vmíchejte fazolky a 240 ml vody. Vařte zvolna asi 10 minut, dokud zelenina nezměkne. Pokud se tekutina odpaří dříve, přilijte trochu horké vody.

Přidejte kokos a rybu Přilijte 480 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka a zahřívejte, dokud omáčka nezačne mírně probublávat. Před dalším dochucením ji ochutnejte: má být výrazná a svěží, ale ne ostře kyselá. Položte kousky ryby vedle sebe v jedné vrstvě, přelijte je trochou omáčky a hrnec zakryjte. Stáhněte plamen tak, aby kokosová tekutina jen lehce probublávala.

Duste, dokud ryba nebude bezpečně hotová Duste zvolna a každý kus podle potřeby obraťte nejvýše jednou. Ryba je hotová, když je maso neprůhledné, snadno se odděluje a nejtlustší část dosáhne 63°C. Kontrolu začněte po 10 minutách; čas závisí na tloušťce kusů. Čistý teploměr zasuňte do nejtlustšího masa, aniž se dotknete kosti. Vyhněte se prudkému varu, který může rybu rozpadnout a omáčku oddělit. Přibližně 30 minut uvedených ve zdroji nezaručuje bezpečnost; o hotovosti rozhoduje teplota a stav masa.

Podávejte a bezpečně uchovávejte Podávejte horkou rybu s kokosovou zeleninou a omáčkou. Hodí se k ní bílá rýže nebo vařená yuca, i když zdroj neuvádí množství příloh. Upozorněte hosty, že bocachico může mít mnoho jemných kostí; viditelné části pečlivě prohlédněte a dětem pomozte kontrolovat každé sousto. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky; spotřebujte je do 3–4 dnů a důkladně ohřejte, až se z nich bude kouřit.