Bocachico en zumo de coco — チョコ風ココナッツ煮込み川魚

魚を冷やして切り分ける 下処理済みのボカチコは、調理を始めるまで4°C以下で冷蔵します。横方向に6切れ以上に切り、表面の水分を拭き、見える骨がないか確認します。皮が厚ければ、皮だけに浅い切れ目を数本入れても構いません。火が通りやすくなることがありますが、細い骨は取り除けません。生魚とその器具は加熱済み食品から離し、扱った後は手、包丁、まな板を洗います。

冷蔵庫で短く下味をつける 45 mlのレモン汁、1 gのクミン、9 gの塩、1 gの黒こしょうを魚にすり込みます。覆って冷蔵し、野菜を用意する間の30分置きます。室温に放置しないでください。レモンは風味づけであり、魚に火を通したり保存したり、生食を安全にしたりするものではありません。

野菜と鍋を用意する 玉ねぎ225 gを薄切りにし、クリオージョ唐辛子60 gを刻み、完熟トマト300 gを角切りにします。加熱済みインゲン225 gは短く切ります。ふた付きの幅広く厚手の鍋にバター28 gを入れ、中弱火で溶かします。鍋底が広いと、後で魚を重ねずに並べやすくなります。

野菜を柔らかくする 玉ねぎ、唐辛子、トマトを加え、時々混ぜながら8〜10分ほど静かに加熱します。野菜が柔らかくつやが出たらよく、バターを焦がしたりトマトを焼き付けたりしないようにします。インゲンと水240 mlを加え、野菜が柔らかくなるまで約10分煮ます。先に水分がなくなりそうな場合は、熱湯を少量足します。

ココナッツミルクと魚を加える 無糖の濃厚ココナッツミルク480 mlを加え、静かに煮立つまで温めます。追加の調味料を入れる前に味見をします。塩味があり、さっぱりしていて、酸味が強すぎないソースが目安です。魚を重ならないように一層に並べ、ソースを少しかけてふたをします。ココナッツ液がかすかに泡立つ程度の弱火を保ちます。

安全な温度まで静かに煮る 弱火で煮て、必要な場合だけ魚を一度返します。身が不透明になり、ほぐれやすく、最も厚い部分が63°Cに達するまで加熱します。10分後から確認を始めますが、時間は切り身の厚さによって変わります。清潔な即読式温度計を最も厚い身に差し、骨に触れないようにします。強く沸騰させると魚が崩れたりソースが分離したりするため避けます。資料にある約30分という時間は安全の保証ではありません。温度と身の状態で仕上がりを判断します。

盛り付けて安全に保存する 魚をココナッツ風味の野菜とソースとともに熱いうちに盛り付けます。白米やゆでたキャッサバはよく合いますが、元の資料には付け合わせの分量はありません。ボカチコは細い骨が多いことを伝え、見える骨を丁寧に取り、子どもには一口ずつ確認を手伝います。残りは浅い容器に分けて2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱するときは湯気が立つまでしっかり温めます。